סבתא בישלה ריבה
לרגל היום הארוך בשנה ובואו הרשמי של הקיץ עופר ורדי נזכר בסבתא ננה שהיתה רוקחת ריבות ממשמשים ומרק קר משאר הפירות. שיהיה לכם יום כתום
לא ה-21 ביוני - היום הארוך בשנה - היה זה שבישר לנו כי הגיע הקיץ, אלא המשמשים הראשונים, שסינוורו בצהוב את העוברים ושבים אצל הירקן, ונתנו לסבתא ננה את האות כי הנה הגיעה העת להיערך ליום הכתום.
חמושה בעגלת קניות פסעה סבתא ננה בין הדוכנים בשוק ובררה את היפים שבפירות העונה: מיששה משמשים, שזפה את עיניה בשזיפים וטפחה קלות על התפוחים. למרות שלא ידעה עברית, וההונגרית שדיברה נשמעה לרוכלים כמו סינית ממחוז נידח במיוחד, הצליחה לנהל עמם שיחות תוססות על דא ועל הא מלוות בתנועות ידיים. בצחוקה המתגלגל, שגלגל את כולם, הגניבה פה ושם, כך בשביל הטעם הטוב בפה "יאי אישטנם" - שפירושו: הוי אלוהים שלי - ו"מיין מותק ואג'" - כלומר: איזה מותק אתה - המיסה חלקי מילים משפת הישראלים בתוך המדיארית מאירופה.
כשמלאה העגלה, פנתה סבתא ננה לשן דה ביסטושן (באיטיות אך בבטחה), כלשונה, הביתה. אף על פי שהלכה כמו צב ונזהרה בצעדיה – לא הפסיקה למעוד. אולם אפילו בעודה על הארץ פרצה בצחוקה הרועם. "אם הייתי יודעת שאפול – הייתי מתיישבת", אמרה, לעתים עם גבס על הרגל, אבל תמיד עם פרי ביד וחיוך רחב.
מסמלים את בוא הקיץ. משמשים
מהמשמשים שהביאה בסל רקחה ריבה כתומה, שתהבהב אחר כך כל החורף במזווה - עד השנה הבאה. לקראת היום הכתום היה המטבח הקטן של סבתא לבית מרקחת: את הפירות תיבלה בסוכר ובישלה אותם עד שהיו לריבה. במרקחת החמה מילאה עשרות צנצנות זכוכית שעיקרה מראש, וסגרה עליהן בנייר צלופן מהודק בגומייה. אחר כך הניחה אותן תחת שמיכה כדי שיתקררו לאטן. בתהליך זה נצמד הצלופן לצנצנת בחוזקה ואטם אותה.
ריבת שזיפים, היא הסילבה לקוואר, התעקשה, "לא עושים בבית". הסיבה: הפירות הסגולים מתיזים עד התקרה. בילדותה, כך סיפרה, נהגה לנסוע עם הוריה אל הכפר ושם בחצר הבית, תחת כיפת השמיים - ורק שם - בישלו המבוגרים בסיר ענק את הסילבות, שהשפריצו עד לעננים.
משאר הפירות שהביאה מהשוק הכינה סבתא ננה גם כופתאות שזיפים או משמשים ופיטה דובדבנים, שאין מרענן ממנו - וגם מרק קר בשם ג'ומולץ' לבש. ההונגרים, שמסרבים לדלג על מנת הפתיחה הנוזלית גם כשמסביב האוויר עומד וכולם עם הלשון בחוץ, ממלאים את הצלחות העמוקות שלהם בקיץ במותק של מרקים צוננים, שמייבשים את הלחות המאיימת לשטוף כל חלקה טובה גם בבודפשט. המפורסם שבהם הוא המג' לבש העשוי דובדבנים, אך יש המוכנים מאפרסקים, מתפוחים וממשמשים מבושמים, בשלים ורכים לנגיסה – כולם ביחד או כל אחד לחוד. רק היום, רק היום.
מרק פירות (GyümölcsLeves)
המרכיבים:
1 ליטר מים
5 תפוחים קלופים
5 אפרסקים
1 אשכול ענבים בינוני
10 משמשים
5 שזיפים
5 כפות סוכר
מיץ מלימון וקליפתו המגוררת
8 מסמרי ציפורן
1 מקל קינמון
להסמכה:
1 חלמון ביצה
מעט סוכר
אופן ההכנה:
- חותכים את הפירות לקוביות בגודל בינוני. את הענבים מפרידים מגבעוליהם.
- שמים את הפירות בסיר גדול, מכסים במים ומתבלים בסוכר, במסמרי ציפורן, בקינמון ובמיץ לימון. מרתיחים ומבשלים עד שהם מתרככים.
- מבלבלים חלמון בסוכר. מסירים את המרק מעל האש, ותוך כדי השוואת טמפרטורות - בזהירות! - מבליעים את הבלילה בנוזל החמים. מצננים היטב במקרר - ומגישים.
הארה: יש המסמיכים את המרק בבלילה המורכבת מ-2 כוסות חלב, גביע שמנת חמוצה ו-2 כפות קמח - ומבשלים עוד כמה דקות. יש המוסיפים מעט יין או רום למרק בעת הבישול.
ריבת משמשים (Barack Lekvár)
המרכיבים:1 ק"ג משמשים חצויים ומגולענים
1 ק"ג סוכר
אופן ההכנה:
- מבשלים את הפרי ואת הסוכר תוך כדי בחישה מתמדת עד שהסוכר נמס.
- מלבים את האש ומרתיחים. מערבבים בהתמדה ומבשלים על אש גדולה במשך כחצי שעה עד אשר הפירות מתקרשים.
- ממלאים צנצנות זכוכית מעוקרות בריבה החמימה וסוגרים מייד.
עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.