הקציצה שכבשה את אמריקה

למרות השם הרע שרשתות המזון המהיר הוציאו לו, המבורגר טוב, מבשר טרי קצוץ ואיכותי לעולם ישדרג כל גריל וסעודה. אמיתה זו, מתברר, נכונה כמעט משחר ההיסטוריה האנושית. מאיפה הגיע ההמבורגר ואיך מכינים אותו? הכול אודות מלכת הקציצה - פרויקט לקרניבור המתחיל

היום חל יום-העצמאות האמריקני, מה שאומר שמעבר לים ידליקו מיליוני אמריקנים צוהלים את המנגל שלהם (טוב, באמריקה קוראים לזה "גריל"), ישתו הרבה בירה אמריקנית דלוחה ויאכלו המון המבורגרים. האמת שרוב ההמבורגרים שישתתפו בחגיגה, יהיו מהסוג הקפוא, אלו שאתם לא באמת רוצים לדעת מה הם מכילים, אבל אנחנו ניתן כבוד לקציצה הלאומית האמריקנית. ונתחיל בקצת היסטוריה.

 

ממצרים של הקדמונים ועד נמלי המבורג

כשמנסים לאתר את מקורות ההמבורגר בהיסטוריה האנושית מגלים כי אפילו המצרים הקדמונים אכלו בשר בקר טחון, וכי לאורך הדורות הבשר הטחון עוצב לכדי קציצות ונאכל ברחבי העולם תחת שמות שונים ומגוונים. עד המאה ה-15 בשר בקר טחון הפך למעדן ברחבי אירופה, אם כי לא ברור בדיוק כיצד הוכן.

 

ניתן לזהות את תחילתו של ההמבורגר המודרני במאה ה-17 ב"סטייק טרטר" שמגיע על ספינות לנמל המבורג בגרמניה היישר מרוסיה. סטייק הטרטר עובר התאזרחות בגרמניה בראשית המאה ה- 18, ובצירוף טוויסט קולינארי קטן, הופך ל"המבורג סטייק". ההמבורגר של אז לא הזכיר כמעט במאומה את זה של היום- מדובר היה בגוש קשה למדי של בשר טחון, מומלח ומעושן, שעורבב עם בצל ופירורי לחם. את הקציצה היו אוכלים כשהיא נתונה בין שתי פרוסות לחם. הדגש היה פחות על הטעם ויותר על שימור הבשר (ולכן המליחו ועישנו אותו).

 

במאה ה-19, אותו סטייק צלוי מבשר מעושן ומומלח תופס טרמפ נוסף על אוניות הנוסעים הגדולות ומהגר גם לעולם החדש - לניו יורק. מעניין לציין שחלוצי ההמבורגר באמריקה היו מהגרים גרמנים ממוצא יהודי, שהמשיכו להכין את ה"המבורג סטייק" מחומרים טריים לאחר שהתיישבו בניו יורק.

 

רבים סבורים כי ההמבורגר הרשמי הראשון (או "המבורגר סטייק", כמו שנקרא בתפריט) הוגש במסעדת דלמוניקו'ס היוקרתית בניו יורק כבר ב-1834 תמורת מחיר צנוע של 10 סנט בלבד. עד סוף המאה ה-19 ההמבורגר לא הוגש בתוך לחמנייה כנהוג כיום אלא בין 2 פרוסות לחם. עם הזמן הלך ההמבורגר ופשט ברחבי אמריקה כאשר תחילה נחשב כמאכל של בני המעמדות הנמוכים. מנהג הוספת הגבינה על ההמבורגר והפיכתו ל-"צ'יזבורגר" התחיל רק בשנות ה-20 של המאה ה-20 (ונקרא בהתחלה "צ'יז המבורגר").

 

בחיפוש אחר הקציצה המושלמת - איך מכינים המבורגרים?

המבורגר קלאסי עשוי ממאה אחוז בשר בקר. כיום, כמובן, מסעדות מציעות גרסאות מגוונות ופירושים שונים ומשונים עם כבש, עוף, ואפילו פטריות וסויה, שמכינים לרוב בצלייה על האש (גחלים, רשת, לבנים).

 

פגשתי את יענקל'ה שיין, ממסעדת "מיטבר" שיסביר וייתן טיפים להכנת המבורגר מושלם. יענקל'ה מדגיש שרצוי שהבשר יהיה שמן ועסיסי עם לפחות 30% שומן. נהוג לחשוב שבשר שיש בו שומן הוא בשר לא טוב וזוהי טעות. אין צורך להיבהל מנתח עסיסי ומשויש בשומן כאשר עובדים על הגריל - רובו יימס בתהליך הצלייה.

 

צלייה על האש היא השיטה האופטימלית לצליית בשר טחון וזאת מכיוון שכשהנתח בא במגע עם הגריל הוא מקבל מכת חום - מה שיוצר אטימה מושלמת של הבשר. הצלייה מתחילה באטימת הבשר מכל צדדיו בחום גבוה, אך לאחר מכן יש להרחיקו קצת ממקור החום ולהמשיך לצלותו עד לדרגה הרצויה. דרגת הצלייה המומלצת להמבורגר - לא משנה מאיזה סוג בשר השתמשתם - היא מדיום (הבשר מגיע לסועד כשהוא ורדרד, רך ועסיסי - לא נוטף דם מצד אחד וגם לא יבש מדי, מצד שני).

 

טיפים נוספים:

1. את סוג הבשר ממנו מכינים את ההמבורגר אפשר לבחור על פי מסגרת התקציב. בעיקרון, מכל תערובת בשרים ניתן לעשות המבורגר ראוי כל עוד שומרים על רמת שומן סבירה כדי לקבל עסיסיות במנה הסופית. נתחים לדוגמא - פלדה, שייטל, צוואר, קשתית (שפונדרה) וכו'. למי שמשקיע ורוצה המבורגר "עילי", יענקל'ה ממליץ על נתחי אנטרקוט טוחנים. לאנטריקוט יש רמת שיוש גבוהה וטעם עז של בשר שבא לידי ביטוי בתוצאה הסופית.
2. כשטוחנים את הבשר להמבורגר יש לטחון אותו טחינה גסה ולא דקה. טחינה גסה משאירה את הנוזלים בתוך הבשר ומבטיחה המבורגר עסיסי ולא יבש.
3. אין לנעוץ מזלג או סכין בבשר בזמן הצלייה כי הם גורמים לאיבוד הנוזלים השמורים בו. כדי להפוך את ההמבורגר יש להיעזר במלקחיים.
4. המבורגר מנתח טוב אינו זקוק לתיבול יתר - מעט מלח ופלפל, וזהו. תנו לטעם הבשר לדבר. ניתן גם להוסיף בצל מטוגן. ישנם כאלו המוסיפים קצת קוניאק. תוספת של רבע כוס מי סודה יכולה לסייע לאחידות ואווריריות הבשר.
5. לאחר הטחינה והתיבול יש להניח את תערובת הבשר במקרר למשך שעה. המנוחה במקרר תעשה אותו מוצק ואחיד יותר.
6. לפני המגע עם האש רצוי לתת לקציצות זמן מנוחה נוסף (כרבע עד חצי שעה) בטמפרטורת החדר.
7. משקלו של המבורגר טוב נע בין 220 ל-300 גרם לפני הצלייה.
8. כאשר צולים את ההמבורגר בגריל יש להתאזר בסבלנות מספר דקות ולא להתעסק איתו יותר מדי. ככל שמתעסקים והופכים את הבשר יותר פעמים - מתרבים הסיכויים שיתפרק. 

 

המבורגר אנטרקוט

באדיבות יענק'לה שיין, מסעדת "מיטבר"

 

המרכיבים:

1 ק"ג אנטריקוט טחון גס (או כל נתח בקר אחר בעל אחוזי שומן של 20%-30% לפחות - אל דאגה השומן יימס בתהליך הצלייה)

2 כפיות שטוחות מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כוס מי סודה

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים יחדיו במשך כ-5 דקות (על מנת שיתאחדו). מעבירים את קערת הערבוב למנוחה במקרר למשך כשעתיים.
2. יוצרים קציצות אחידות (70 גרם למיני בורגר, 200-300 גרם לבורגר גדול) ומחזירים למקרר למנוחה למשך שעה נוספת.
3. סוגרים את הקציצות בצריבה קלה על מחבת עם מעט שמן זית (כחצי דקה בכל צד), ומעבירים לגריל לצלייה.
4. צולים למשך כ- 2 דקות לכל צד לדרגת רייר. כ- 5 דקות לכל צד לדרגת מדיום-וול. מגישים על לחמניות טריות עם ירקות טריים, רטבים, צ'יפס חם וכל מה שעושה שמח.

 

• ניתן להוסיף לתערובת הבשר עוד מרכיבי תיבול בשלב הבלילה על פי ההעדפה כגון: מעט קטשופ, נגיעה של סויה, שפריץ רוטב וורצ'סטר, טבסקו או כל דבר אחד- יענק'לה ממליץ לתת לבשר לדבר בשם עצמו.