(גבינה) צרפתית למתחילים

הצרפתים לוקחים ברצינות את הגבינות שלהם, והאמת? אפשר להבין אותם. נילי קרן מציעה לכם מדריך על קצה המזלג לנבכי עולם הגבינות הצרפתי

יש מי שנשבע בקוטג' הישראלי שלנו ומי שלעולם לא יחליף את הגבינה הצהובה עם החורים. ויש אחרים שאוהבים כל גבינה באשר היא, ובמיוחד גבינות כאלה עם קצת ריח, אתם יודעים. להם מיועדת הכתבה הזאת, שיש לקרוא אותה בלוויית בקבוק יין, לחם, פירות ואישור מרופא (הכולסטרול...).

 

הצרפתים לוקחים ברצינות את הגבינות שלהם וקשה להאשים אותם: יש מעל 500 סוגי גבינות צרפתיות (והמספר לא כולל את יצרני המחלבות הקטנות הכפריות) ורק בפאריז עצמה תוכלו למצוא למעלה מ-130 חנויות שמוכרות רק גבינה וידועות בשמן – פרומאז'רי.

 

הגבינות הצרפתיות מתחלקות למספר סוגים, מהרכה לקשה ביותר. מה שמשפיע על מרקם הגבינה הוא סוג החלב וטעמו(שמושפעים בין השאר מהמזון אותו אכל הבקר), המרכיבים, מידת המליחות והנוזלים בגבינה, אחוזי השומן, אופן ההכנה, זמן ההבשלה ודרך הטיפול בגבינה עד לשימוש בה. חלק מן הגבינות נשמרות בחושך, חלקן על מצע קש, חלקן במערות, חלקן על מדפי עץ, את חלקן יש להפוך מדי כמה זמן, ועוד ועוד.

אוי הריח, הריח. דוכן גבינות בשוק (צילום: נילי קרן)

 

בגדול, החלוקה היא לחמש קבוצות עיקריות:

1. גבינות טריות רכות (כמו גבינות עיזים רכות או גבינות רכות בטעמים, כדוגמת גבינת Boursin, המגיעה בטעמים שונים כמו אגוזים, עשבי תיבול, פלפל ושום).
2. גבינות רכות בעלות קרום דק יחסית (כמו קממבר, ברי וגבינות עיזים בעלות מעטפת דקה דוגמת הסנט מור).
3. גבינות כחולות בעלות עורקי עובש כחול (דוגמת הרוקפור).
4. גבינות חצי קשות (גבינות שעברו תהליך הבשלה קצר והן בעלות עובש טבעי – דוגמת גבינת הקאנטאל הצהבהבה).
5. גבינות קשות שעברו תהליך הבשלה ממושך, לעיתים של חודשים רבים, ולרוב גם נלחצו במהלך הזמן על מנת להוציא מהן נוזלים, עד שהפכו לקשות (דוגמת גבינת הבופור, Beaufort).

 

כ-40 סוגי גבינות בצרפת מיוצרים על פי תקן איזורי ונמצאים תחת השגחה של המועצה לפיקוח על מוצרי מזון, הידועה בכינויה AOC - Appellation d'Origine Controllee. חברי המועצה מקפידים לערוך מדי זמן מה ביקורי פתע אצל יצרני הגבינות על מנת לוודא שהגבינות מיוצרות לפי התקן. חותמת שלהם על גבינה מבטיחה שהמוצר הוא איכותי ויוצר באזור מסוים בצרפת על פי חוקים מוגדרים מראש. לרוב, ההבדלים בין הגבינות הם האיכות והשייכות לאזור הטיפוסי לייצור הגבינה. לדוגמה, גבינת רוקפור השייכת לקבוצת הגבינות הללו היא גבינה שתנאי הכנתה נקבעו בשנת 1411. לתושבי רוקפור הובטח על ידי המלך שארל השישי, כי גבינה המיוצרת באופן דומה אך באיזור אחר, לא תוכל להיקרא בשם רוקפור. על חוק זה שומרים עד היום. לכן, אם מתכוונים לרכוש גבינה בסופרמרקט, כדאי לשים לב לעובדה שבין מספר סוגי גבינות קממברט, לדוגמה, יש כאלה המסומנות בחותמת ה-AOC ויש אחרות שאינן.

 

טיפים לקנייה

למרות החשש של תושבי צרפת מהשתלטות הסופרמרקטים על רבות מן המעדניות הקטנות, השווקים והחנויות המתמחות בשנים האחרונות, עדיין תוכלו למצוא חנויות גבינה רבות בכל עיר צרפתית. כשנכנסים לחנות גבינות כזו, חוויה רב חושית לכל חובב אוכל, כדאי להתחבב על המוכר.

• אם זכיתם ונתקלתם במוכר חביב, בקשו שימליץ לכם על גבינות אופייניות לחבלי הארץ השונים של צרפת: כך תוכלו לטעום גבינת קממבר (Camambert) מנורמנדי, גבינת סנט מור (Saint Maure) מאיזור עמק הלואר ,גבינת ברבי (Brebis) מהפירנאים, גבינת תום (Tomme) מסבואה, גבינת קאנטאל (Cantal) מאובריין, גבינת עיזים מצופה פחם מאזור פרובנס ועוד.

• שאלו על צורת חיתוך הגבינה המומלצת. יש אופן שונה לחיתוך גבינה עגולה, מרובעת או משולשת. ההיגיון בחיתוך השונה הוא שבכל צורת גבינה, לב הגבינה נמצא במקום אחר וכאשר חותכים ממנה, רוצים למעשה לחתוך חתיכה שמכילה את כל אורך הגבינה וכך גם את כל טעמיה – מהקצה ועד ללב.
• בררו איך כדאי לשמור את הגבינות. באופן כללי, הגבינות ממשיכות "לנשום" וזקוקות למעט אוויר גם עם סיום ההבשלה שלהן, ולכן כדאי לשמור אותן באריזה שאינה חוסמת אוויר לגמרי ושאינה סופחת שומן. מכאן שלא כדאי לשמור גבינות בשקיות פלסטיק אלא בנייר שעווה (כמו שנותנים בארץ בהרבה סופרמרקטים). שימו לב שמשום יכולת ספיגת האוויר שלהן, הגבינות עלולות לספוג ריחות חזקים מהמקרר ולכן רצוי להרחיק אותן ממזונות בעלי ריחות עזים.
• כדאי להסביר שאתם נוסעים רחוק. כך יתנו לכם גבינה המתאימה לאכילה בעוד יום-יומיים ואף יתנו לכם אריזה מיוחדת לגבינה שקניתם. אם לא תרצו שהגבינה תתקלקל או שמישהו לידכם יתעלף מסרחון, כדאי לארוז את הגבינה בוואקום ולהכניסה לשקית שומרת קור. 
• המלצה 1: בחנות הגבינות "Ferme Saint Aubin" שבפאריז תמצאו מוכר שהוא גם חביב, גם דובר אנגלית וגם אורז את הגבינות כמו שצריך. כתובת: 76, rue st .Louis en l' ile.
• המלצה 2: אם אתם מתכוונים לקנות גבינה או שתיים כשמתחשק לאכול על ספסל בשדירה לצד לחם טוב, נסו את דוכני הגבינות בשוק שליד האייפל בהם מוכרים גבינות עיזים מעולות מנורמנדי, או את דוכני הגבינות בשוק שנערך מול הבסטיליה, בימי חמישי וראשון.

לא, אלה לא גושי פחם. גבינות בדוכן פריזאי (צילום: נילי קרן)

 

גבינות מומלצות 

והנה הגענו לרגע המכריע. אנחנו עומדים מול מדף גבינות בסופרמרקט בצרפת ורוצים לקנות גבינה הביתה. ההתלבטות גדולה והבחירה הופכת להיות נושא רציני.

התשובה לשאלה "איזו גבינה טובה להביא מפאריז?" - קשה מאוד. אחרי הכל, זה באמת עניין של טעם. בכל זאת, אם מישהו מבקש ממכם להביא מצרפת "גבינה טובה", תוכלו לבחור באחת או יותר מרשימת הגבינות הבאות ותזכו לשבחים על בחירתכם המוצלחת (השמות כתובים בצרפתית למען זיהוי קל יותר):  

 

• Livarot ,epoisses ,pont-l'eveque - גבינות בעלות טעם וריח חזקים – ( לחובבי הז'אנר).
• Camembert de normandie ,brie de meaux - הגבינות הפופולריות – השמות שניתנו כאן הן של הגבינות האיכותיות ביותר והמיוצרות באזורים האופיינים לסוג גבינה זה.
• Roquefort ,bresse bleu - גבינות כחולות. הרוקפור מוצקה יותר מן השנייה המזכירה במרקמה מעט את הגורגונזולה האיטלקית. שימו לב שאת הרוקפור ניתן להשיג גם מחוץ לצרפת ואת האחרות ולכן כדאי לנסות דוקא את הכחולות האחרות, כמו bleu d'auvergne.
• Emmental ,gruyere de comte ,tomme ,cantal ,beaufort - גבינות קשות בגוון צהבהב, נמסות בפה ומעט מתקתקות.משמשות כמילוי לכריכים, להכנת פונדו, לקרוק מסייה, לסלטים ועוד.
• Saint marcelain ,reblochon ,port -salut - מתאימות לחובבי הגבינות העדינות: גבינות עדינות יחסית, בעלות מרקם נעים.
• Saint maure de touraine - גבינת עיזים שצורתה גליל. עוד גבינות עיזים מומלצות: crottin de chavignol ,vacherin, והגבינה דמוית הפירמידה הקטומה המצופה אפר - valencay.