לא לפלצנים בלבד: סדנת היכרות עם יין אדום

יין הוא עולם בפני עצמו עם שפה משלו. רוני וברי ססלוב עורכים לכם היכרות עם המושגים הבסיסיים שיאפשרו לכם להכיר את עולם היין קצת יותר מקרוב. הפרק הראשון יעסוק ביין אדום, מהם מרכיביו ולאיזה אלמנטים כדאי לשים לב כשטועמים אותו

 

צבע ומזיגה

מומלץ למזוג יין לתוך הכוס כרבע, עד שליש מנפחה. זה מיועד גם לאפשר לנו להטות את הכוס ולהביט בצבע היין וגם לאפשר לנו לסובב את היין בתוך הכוס מבלי שישפריץ החוצה. סיבוב היין בכוס נעשה כדי להכניס ליין חמצן הגורם לרכיבי הריח להפוך לגז ולהתנדף באוויר. כך אנחנו יכולים להינות מהארומה שעולה מהיין. בכדי להתבונן וללמוד על צבעו של היין, יש להטות את הכוס עד שהיין מגיע לכדי 1.5 ס"מ משולי הכוס.  

• גוון סגול: יין אדום שרק סיים את התסיסה, צבעו סגול. יינות סגולים הם צעירים, ולפעמים אגרסיביים.
• גוון אדום: יין שצבעו אדום הוא יין בוגר, רך יותר ונעים יותר בפה מאשר יין סגול.
• גוון כתום: ישנם יינות אדומים שמתבגרים במשך שנים רבות. כשיין כזה מגיע לבגרות צבעו הופך לכתום.
• גוון חום: כשיין מסיים את חייו הוא הופך לחום. לא מומלץ לקנות יינות שיש בהם צבע חום.

 

ארומת היין

יין אינו משקה. כדי להפיג צימאון עדיף לשתות מים, מיץ, או בירה. התפקיד האמיתי של היין הוא לתבל את הפה לפני שמכניסים לתוכו את האוכל. יינות העשויים מענבים מכילים בתוכם ניחוחות של פירות רבים. יינות אדומים מתוארים במושגים של פירות אדומים כמו דובדבנים, תות שדה, תות שחור, פטל, שזיפים ועוד. ריחות אלה נקראים בשם ה"ארומה של היין" והם מגיעים מתוך הענב עצמו שההרכב הכימי שלו מכיל ריחות וטעמים של פירות אחרים.

 

הריחות שמקורם בתהליך היישון של היין במגע עם עץ ובבקבוקים נקראים בשם הכולל "בוקה". ריחות "הבוקה" כוללים עשן, מוקה, שוקולד, ציפורן והם נוצרים בתהליך הקלייה והשריפה שחבית היין עוברת.

 

טעימה

הדרך הנכונה לטעום יין היא למלא את הפה בכמות נוחה של יין (לא לבלוע עדיין!), לגלגל אותו עד שהיין בא במגע עם כל חלקי הפה. יש להחזיק אותו בפה במשך 10-15 שניות. חשוב לחמם את היין בפה מכיוון שהארומות של הפירות מתחממות ומתנדפות בטמפרטורות שונות.

 

מומלץ למזוג את היין לכוס בטמפרטורה של 18 עד 20 מעלות ולחמם אותו בפה עד 28-30 מעלות צלזיוס. רק כשהיין מתחמם בפה הוא משחרר את כל הטעמים שלו.

 

אלו האלמנטים השונים אליהם כדאי לשים לב בזמן טעימת היין:

• גוף היין: בזמן גלגול היין בפה יש לשים לב לצמיגיות שלו. ישנם יינות שתחושתם בפה מיימית (גוף רזה) וישנם כאלה שהתחושה שהם נותנים היא שמנונית (גוף מלא).
• חמיצות: תחושת החמיצות מתבטאת ביובש שנוצר בפה, בין החיך והשפתיים לקצה הלשון. הרגשה זו נובעת מהחומצות הטבעיות שמתפתחות בענב. החומציות מוסיפה ליין רעננות. החומצה היא נוגד חמצון והיא אחד האלמנטים שמאפשרים ליין להתיישן.
• עפיצות: תחושת העפיצות באה לידי ביטוי בשלב שבו בולעים את היין, אז יש לשים לב ליובש בחלק האחורי של הפה, ולפעמים למרירות בלשון. תחושה זו נקראת עפיצות וגם היא תורמת ליכולת היין להתיישן. כאשר מידת העפיצות גבוהה, זה מלמד אותנו שהיין צעיר.
• טעם שארייתי: אחרי הבליעה יש לשים לב לטעמים שמתפתחים בפה במשך דקה או יותר. יין טוב ואיכותי משאיר את טעמיו בפה לזמן ארוך. תכונה זו חשובה במיוחד כאשר מכניסים אוכל לפה. כאשר אנחנו לועסים את האוכל, טעמי היין מתפתחים ומשתנים. החוויה בפה מועצמת ונעשית מעניינת ומושכת.

 

בפרק הבא נעסוק ביין לבן ובטקסיות של הזמנת יין במסעדה.