כמו אצל המלכה: טקס התה הבריטי

נילי קרן מזמינה אתכם להיכרות עם הטקס הבריטי הכי טעים: התה של פייב או'קלוק. מה זה סקונס, איך עושים כריכונים בסגנון אנגלי, למה שותים עם הזרת למעלה ואילו עוגות אוכלים ליד? אל תסתכלו בקנקן, אלא במה שיש על המגש

האנגלים אומרים שעבורו המציאו את אחרי הצהריים (ואילו הצרפתים טוענים שהם גילו אותו לפניהם), אבל כנראה שהוא נולד בכלל באסיה. הסינים שותים אותו ירוק, יש כאלה ששותים אותו רק עם חלב ויש מי שלא מוותר על הלימון. כמעט אצל כולם הוא משמש סימן להפוגה קטנה ממרוץ היום יום. קבלו אותו – התה של אחר הצהריים.

 

תה של אחרי הצהריים, המלווה בארוחה קלה, הוא מנהג נפוץ באנגליה בערך משנת 1700 – שנים מספר לאחר שקשרי המסחר בין בריטניה למזרח התמסדו וסחורות ובכללן תה הגיעו לחופי בריטניה בהמוניהן. המנהג היה נפוץ בקרב האצולה כמו גם בקרב הכפריים ובבתי הקפה של לונדון. מספרים שלפני שהגיע התה לאנגליה, היו אוכלים שתי ארוחות ביום – ארוחת בוקר וארוחת ערב כבדה. משמנהג שתיית התה המלווה בארוחה קלה הפך לנפוץ, התווספה ארוחה שלישית באמצע היום. בתקופת המהפכה התעשייתית לא היה זמן לעצור באמצע היום לארוחה כבדה ולכן הסתפקו בתה ולידו כריך או משהו מתוק.

 

בארמונות ובבתי האצילים המצב היה דומה – תה, משהו מתוק, משהו מלוח וכמה ידידים שהוזמנו מראש. להם כמובן היה יותר זמן להפסקה ממושכת ובאופן מסורתי טקס התה של אחרי הצהריים התחיל בשעה ארבע או חמש ונמשך כשעתיים. טקס זה זכה לכינוי "Afternoon Tea". התה של אחרי הצהריים הפך להיות כה פופולרי באנגליה עד כדי כך שהפך להיות תחליף לארוחת הערב: כאשר זה קרה, הארוחה עצמה הפכה מעט יותר כבדה וכללה גם גבינות, בשר ,פשטידות, ירקות ועוד. ארוחה כזו נאכלת בשעה מאוחרת יותר ליד שולחן האוכל הגבוה, בעל הכיסאות הגבוהים, ולא בבופה או ליד שולחן סלון נמוך, ולכן ידועה בכינוייה "High Tea". עם השנים נעלמה המילה "high" ונשאר רק ה-"tea". וכך, כשאמא אנגלייה קוראת לילדיה לבוא לשולחן ארוחת הערב, היא לרוב אומרת "tea is ready".

 

מה זה אומר?

תה מסורתי של אחרי הצהריים מוגש על מעמד צלחות שבו שלוש קומות: על צלחת אחת יונחו סקונס – מעין לחמניות מתוקות, לעיתים עם צימוקים ולעיתים בלי. בצלחת אחרת - כריכונים קטנים מלחם לבן או שחור ללא קרום הידועים בשמם "finger sandwiches" או "tea sandwiches" ובצלחת השלישית - עוגיות ועוגות, לרוב עוגות ספוג, עוגות פירות, עוגיות לימון, עוגיות חמאה ולפעמים גם טרייפל – קינוח אנגלי המורכב מעוגת ספוג, שרי, פירות, פודינג וקצפת. ליד כל אלה, יוגש קנקן תה , לרוב תה עלים בתפזורת. בצד יונחו פרוסות לימון וחלב, מסננת לתה ולרוב עוד קנקן מלא מים חמים על מנת להוסיף לתמצית התה עוד מים.

 

בשנת 1860 פתחה המלכה ויקטוריה במסורת של עריכת מסיבת תה פתוחה לקהל. מאז ועד היום, מדי שנה מוזמנים 8,000 אזרחים בריטים למסיבת תה עם המלכה בארמון. במסיבה שנערכה בשנה שעברה, בהזמנת אליזבת השנייה, האורחים שתו 27,000 ספלי תה מתערובת מיוחדת של תה דרג'לינג ואסאם שנרקחה במיוחד עבור המלכה על ידי חברת טווינינגס, אכלו כ-20,000 כריכים ו-9,000 סקונס וקינחו בכ-20,000 פרוסות עוגה.

לזה אנחנו קוראים ארוחת ארבע (צילום: יניב חן)

 

כללי הטקס

כללי הטקס ההיסטוריים של שתיית התה מדברים על חוקים שנשמעים מצחיקים היום: פיית קנקן התה צריכה להיות מופנית אל המארח/ת, יש לשתות כשהזרת באוויר (משום שפעם לספלים לא היו ידיות וכך היו מאזנים את יציבות הספל), אין להרים את התחתית המוגשת יחד עם הספל כאשר יושבים ליד שולחן אלא רק כאשר יושבים בסלון, לא שותים את התה במהירות אלא לוגמים באיטיות ובעת הערבוב של התה בספל אין לערבב בחוזקה אלא לערבב מעט פעמים בעדינות.

 

לגבי עיתוי הוספת חלב לתה קיימת עד היום מחלוקת: בעבר היו מוסיפים את החלב לפני התה משום שחששו שהחרסינה העדינה והיקרה תיסדק מחום התה. היום החרסינה עמידה יותר ולכן אין חשש ואף מומלץ, לפי המומחים, להוסיף את החלב לתה כדי לשלוט בגוון הרצוי התלוי בחוזק התה. בכל מקרה, כולם מסכימים שאין לשתות תה עם חלב ולימון ביחד משום שחומצת הלימון גורמת לחלבון החלב להתגבש ויוצרת "גבישי" חלב קטנים בתוך התה.

שהחרסינה העדינה לא תישבר. ספלי תה בשוק בלונדון (צילום: יניב חן)

 

תה

על טעם התה ואיכותו משפיעים מספר גורמים: הקרקע בו גדלו צמחי התה, מזג האוויר והלחות, גיל העלים הנקטפים (הצעירים הם האיכותיים ביותר) והעונה המתאימה לשתייתם. את התה אפשר לחלק לשלושה סוגים עיקריים. החלוקה קשורה לטיפול אותו עוברים עלי התה לאחר קטיפתם:

1. תה ירוק – תה שעליו נקלים מיד לאחר הבציר ולכן טעמו חזק וצלול.
2. תה שחור - עליו מיובשים זמן מה לפני הקלייה ולכן טעמו חזק פחות. הוא הנפוץ ביותר. תה האסאם, תה הדרג'לינג והארל גריי המוכר נמנים על קבוצה זו.
3. תה האולונג - עליו מיובשים ייבוש חלקי וטעמו בין התה השחור לבין התה הירוק.

אם מזדמן לכם להגיע לאחד מבתי התה בפאריז של רשת שנקראת "Mariages Freres" תוכלו לחזות בהמון קופסאות מסודרות לאורך הקירות ובהן מאות של סוגי ומיני תה. תוכלו לבקש לטעום תה מועדף על פי רמת החוזק הרצויה והמתאימה לכם. גם בחנויות של רשת "Whittard" בלונדון תוכלו למצוא מיני תה רבים ולא יקרים. ואם תיכנסו לסופרמרקט באנגליה, חפשו את התה של חברת טטלי שנקרא "Tetley double string" - מדובר באריזת תיונים בעלי שני חוטים (במקום חוט אחד, כנהוג) . לאחר שהתיון סיים את תפקידו בכוס, מוציאים אותו ומושכים את שני החוטים – פעולה שסוחטת את התיון וגורמת לו לא לטפטף בדרך אל הפח. גאוני.

 

סקונס

הסקונס הם בני הזוג המושלמים של התה. כאשר הם מוגשים יחד עם שמנת סמיכה, לבנה-צהבהבה, שנקראת " clotted cream" או "devon cream" ואליהם חוברת ריבה טובה, זהו העונג הידוע בכינויו "cream tea". השמנת הזו היא בעלת מרקם הדומה לקרם פרש, אך היא אינה חמצמצה. היא בעלת אחוזי שומן גבוהים ומורחים אותה על הסקונס יחד עם ריבת פרי – תות, לימון או פטל. לפעמים מוסיפים גם ריבה מצמחי הלבנדר.

אין טקס תה בלעדיהם. סקונס (צילום: יעל גרטי) 

 

כריכים

הכריכים המתלווים לתה הם כריכים קטנטנים ועדינים החתוכים לאצבעות או למשולשים קטנים. לרוב הלחם הוא לבן, אך משתמשים גם בלחם שחור, בלחם פומפרניקל או בלחמניות רכות.

 

יש אינספור מילויים לכריכים, אבל צריך להקפיד שהכנת כל כריך, ללא כל קשר למילוי, נפתחת במריחת שכבת חמאה רכה על פני כל הפרוסה וזאת כדי שהמילוי לא ירטיב לכם את הלחם. בטקס תה המוגש כהלכתו קיימים הרבה סוגי כריכים, ביניהם תוכלו למצוא כריכי מלפפונים (ללא הגרעינים) עם גבינת שמנת או רק עם חמאה, כריכי סלט ביצים עם שמיר, כריכי סלמון, כריכי גבינת צ'דר איכותית עם סלרי, כריכי גבינת עיזים רכה עם נבטי אלפלפא ולעיתים גם כריכי עוף עם צ'אטני או תפוחי עץ.

 

חשוב להקפיד על מילוי לא רב מדי של הכריך כדי שיהיה נוח לחצות אותו וכן להוריד את הקרום "הקשה" של הלחם לאחר המילוי. אם רוצים לשמור את הכריכים במקרר לפני ההגשה, יש להניח עליהם נייר שעווה או נייר אפייה ולכסות במגבת מטבח לחה מעט, על מנת שלא יתייבשו.

אינספור מילויים, אבל הכל מתחיל בשכבת חמאה. כריכונים (צילום: שרון הרוש) 

 

מתוקים

לקינוח, תוכלו להגיש מגוון עוגות ועוגיות כיד הדמיון הטובה עליכם: המתוקים הקלאסיים הם עוגת ספוג בטעם לימון או תפוז, עוגת פירות כמו תותים, פטל או מה שיש בעונה, עוגת שוקולד, עוגיות חמאה (shortbread), ביסקוויטים מסוגים שונים, עוגיות פרג, עוגיות לבנדר, עוגיות ג'ינג'ר, עוגת גזר, תותים טבולים בשוקולד, מאפינס קטנים, עוגת פירות יבשים, טארטים אישיים קטנים ועוד ועוד.

 

ועכשיו למתכונים:

 

סקונס

המרכיבים:

2 כוסות קמח

כף אבקת אפייה

4 כפות חמאה

1/4 כוס סוכר

2/3 כוס חלב ועוד מעט חלב להברשה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני.
2. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
3. מערבבים קמח, אבקת אפייה וחמאה עד להיווצרות תערובת פירורית.
4. מוסיפים סוכר וחלב ומערבבים.
5. יוצרים "לחמניות" לא גדולות מדי מהתערובת, מניחים על נייר האפייה ומברישים בחלב.
6. אופים עד שמזהיב, כ-12 דקות.

 

שורטברד

מתכון של רוני ונציה

 

המרכיבים (12 משולשים):

225 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

1/2 כוס סוכר חום

1/2 2 כוסות קמח

1/4 כפית מלח

הכלים: תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ, משומנת ומרופדת בנייר אפייה

 

אופן ההכנה:

1. בקערת מערבל מקציפים את החמאה ואת הסוכר במהירות גבוהה, עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מנפים את הקמח והמלח ביחד. במהירות נמוכה מוסיפים את תערובת הקמח בהדרגה, בשלוש פעמים, ומקציפים רק עד שהתערובת מתאחדת.
2. מהדקים את הבצק לתבנית בצורה אחידה. בעזרת סכין, מסמנים בקלילות חריצים בצורת משולשים בחלקו העליון של הבצק בלבד. מחוררים את המשולשים בעזרת מזלג או קיסם, לקישוט. מכסים, ומניחים את התבנית במקרר 2 שעות, או לכל הלילה.
3. מחממים את התנור לחום נמוך (140 מעלות).
4. אופים 55-50 דקות עד שהעוגיות בצבע זהוב בהיר, דמוי חול. מצננים בתבנית על רשת במשך 15 דקות. פותחים את הקפיץ ומסירים את החישוק. בעזרת סכין משוננת חותכים בעדינות למשולשים, לפי החריצים המסומנים, וממשיכים לצנן על רשת. ניתן לאחסן בקופסה אטומה כ-3 שבועות.

 

עוגת גזר מתובלת

המרכיבים (12 מנות):

1/2 1 כוסות (200 גרם) קמח רגיל

3/4 כוס (100 גרם) קמח לעוגות "שטיבל" מס' 5

1/8 כפית מלח

1/2 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית אבקת סודה

1 כפית קינמון

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

1/3 כפית ציפורן טחון

1/2 1 כוסות (350 מ"ל) שמן

2 כוסות ועוד 1 כף (450 גרם) סוכר

2 ביצים

2 חלמונים

כ-4 גזרים בינוניים (225 גרם), קלופים ומגוררים גס

1/2 1 כוסות (150 גרם) אגוזי מלך קצוצים גס

2 כפות מי ברז חמים

6 חלבונים

לציפוי:

600 גרם גבינת שמנת (30 אחוז שומן), בטמפרטורת החדר (רצוי "פילדלפיה")

225 גרם חמאה, רכה

1/3 1 כוסות אבקת סוכר, מנופה (או לפי הטעם)

1 כף תמצית וניל טהור

1 כף קליפת לימון מגוררת

הכלים: 2 תבניות בקוטר 24 ס"מ, משומנות ומרופדות בעיגול נייר אפייה

 

אופן ההכנה:

1. העוגה: מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (160 מעלות).
2. מנפים יחד את 2 סוגי הקמחים, המלח, אבקת האפייה, אבקת הסודה והתבלינים.
3. בקערת מערבל מקציפים את השמן עם הסוכר לתערובת אחידה. במהירות נמוכה מוסיפים את הביצים ואת החלמונים בזה אחר זה, ומקציפים היטב לאחר כל הוספה, עד לקבלת תערובת סמיכה וחלקה.
4. מוסיפים את הגזר ואת האגוזים. מקפלים את תערובת הקמח בעזרת מרית, ולאחר מכן מקפלים פנימה את המים החמים.
5. בקערת מערבל נקייה מקציפים את החלבונים לקצף יציב וגמיש. מקפלים שליש מהקציפה לתערובת הגזר בעזרת מרית ולאחר מכן מקפלים פנימה את שאר הקציפה.
6. מחלקים את התערובת בין 2 התבניות באופן שווה ואופים 40-35 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא נקי. מצננים בתבניות על רשת במשך 20 דקות. הופכים, וממשיכים לצנן צינון מלא מעל לרשת.
7. הציפוי: בקערת מתכת מחממים מעט את הגבינה מעל לסיר עם אדים, ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מצננים בצד.
8. בקערת מערבל מקציפים את החמאה עם אבקת הסוכר, עד לקבלת תערובת תפוחה וקלילה מאוד. מוסיפים את הווניל ואת קליפת הלימון. מקפלים את הגבינה לתוך תערובת החמאה במרית.
9. ההרכבה: מניחים שכבת עוגה אחת מעל לצלחת הגשה. מורחים שכבת ציפוי בעובי 1 ס"מ מעל העוגה, בעזרת מרית מתכת לקישוט. מניחים את שכבת העוגה השנייה מעל, ומצפים שכבה עבה של ציפוי מעל לחלק העליון ומסביב לדפנות (לא חייבים להשתמש בכל כמות הציפוי). מקשטים מעל בסלסולים או בגלים בעזרת המרית. מקררים במקרר לפחות 2 שעות לפני ההגשה. שומרים את העוגה במקרר מפני שהציפוי מתרכך בטמפרטורת החדר.

 

עוגת פירות יבשים

מתכון של רוני ונציה

 

המרכיבים (10 מנות): 

1/2 כוס צימוקים

1/2 כוס ג'ינג'ר מסוכר, חתוך לקוביות

1 כוס משמשים מיובשים חתוכים לקוביות

1 כוס תמרים מגולענים מיובשים, חתוכים לקוביות

1/2 כוס תאנים מיובשות חתוכות לקוביות

קליפה מגוררת מ-2 תפוזים

1/2 כוס רום כהה, או קוניאק

1 כוס אגוזי לוז קלויים, קלופים

1 1/2 כוסות שקדים קלויים קלות

1/2 כוס אגוזי פקאן קלויים קלות וקצוצים גס

2 כוסות קמח

2 כפיות אבקת אפייה

1 כפית אגוז מוסקט טחון

1/2 כפית מלח

225 גרם חמאה רכה

1/2 כוס + 2 כפות סוכר

3 כפות דבש

6 ביצים בטמפרטורת החדר

1 כף תמצית וניל טהור

1/3 כוס ריוויון

כלים:

תבניות אינגליש קייק בגודל 12.5X24 ס"מ, בעומק 6.5 ס"מ משומנות ומרופדות בנייר אפייה בתחתית

 

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה שמים את כל הפירות היבשים עם קליפת התפוז והרום, משרים כמה שעות או כל הלילה ומערבבים פעם או פעמיים.
2. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (160 מעלות).
3. מנפים ביחד את הקמח, אבקת האפייה, אגוז המוסקט והמלח לקערה בינונית.
4. בקערת מערבל מקציפים את החמאה עם הסוכר והדבש לתערובת קרמית אחידה. מוסיפים את הביצים אחת אחת, ומקציפים היטב לאחר כל הוספה. מוסיפים את הווניל (התערובת מתפרקת, וזה בסדר).
5. מוסיפים פנימה חצי מתערובת הקמח, ואז מוסיפים את הריוויון, ולבסוף מוסיפים את יתרת תערובת הקמח. מוסיפים את תערובת הפירות היבשים ואת האגוזים במרית.
6. מחלקים את התערובת בין 2 התבניות באופן שווה, ואופים כ-70-75 דקות או עד שקיסם הננעץ פנימה יוצא נקי (אם העוגה משחימה מדי לקראת סוף האפייה, מכסים בנייר אלומיניום רופף). מצננים צינון מלא בתבניות על רשת. מגישים בפרוסות דקות.