אפריקה בצלחת: מילי-פאפ וצלעות טלה

אכלתם פעם פוז'ו? ומה עם 'מילי-פאפ'? אם ביקרתם באפריקה, רוב הסיכויים שכן ואם לא, רון (שפאץ) כהן יסביר לכם בדיוק במה דברים אמורים

 

אפריקה היא אחת היבשות המקוטבות ביותר שיש, אם לא המקוטבת מכולן - מרבצי יהלומים וזהב מהגדולים בעולם לצד עוני מחפיר, מרבצי נפט ופחם, לצד מחלות, רעב ומלחמות ועוד המון השוואות שמגיעות לגבול האבסורד. בשורה התחתונה, לכל הניגודים הללו יש תוצאה אחת: הלבנים עשירים מאוד והשחורים הרבה פחות. הניגוד הזה קיים גם באוכל. מספר אריאל כהן מ"פויקה": "קמח התירס הלבן משביע מיליוני אנשים בצורתו הפשוטה. מכינים ממנו דייסה סמיכה על בסיס מים שסותמת את התיאבון בוקר צהריים וערב (הדייסה נפוצה בכל אפריקה והיא נקראת "פוז'ו" או "פופו" במערב ובמרכז ו"אוגלי" בדרום ובמזרח היבשת). אם תוסיפו לדייסה הבסיסית חמאה, חלב וגבינת גאודה הולנדית שהבורים הביאו איתם מהולנד לפני כמה מאות שנים תקבלו את ה'מילי-פאפ' (mealie pap) - מאכל עשיר דמוי פולנטה איטלקית שמלווה תבשיל ספייר ריבס של טלה שלתושבי היבשת העניים אין סיכוי לאכול אותו".

 

ספייר ריבס טלה בזיגוג ליים ושבבי קקאו עם 'מילי-פאפ'

שימו לב לשימוש המקורי בוניל ובשבבים של פולי קקאו שנותנים טעם אפריקאי של ממש

 

המרכיבים (4 מנות):

1 ק''ג צלעות טלה ("ספייר ריבס")

30 גרם מלח גס

1/2 כוס מיץ ליים

2 כפות סוכר

מלח

פלפל

שבבי פולי קקאו (בחנויות לקונדיטוריה)

שוט של רום שהושרתה בו חתיכה של מקל ווניל למשך לילה

למילי פאפ:

100 גרם קמח תירס לבן

100 גרם גבינת גאודה מגוררת

1/2 כוס חלב

100 גרם חמאה

מלח, פלפל

 

אופן ההכנה:

1. ממליחים את הצלעות במלח הגס ומשאירים למשך לילה במקרר.
2. מוציאים את הבשר מהמקרר שעתיים לפני הבישול כדי שיגיע לטמפ' החדר.
3. מחממים תנור ל-200 מעלות.
4. מחממים מחבת ברזל טובה וצולים את הצלעות היטב מכל צד עד שהן שחומות. נפטרים מהשומן שנמס.
5. מעבירים לתבנית, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור לכ-40 דקות (תלוי בגודל הספייר ריבס), עד שהבשר מתרכך.
6. בינתיים, מכינים את ה'מילי-פאפ': שמים את קמח התירס בסיר קטן, מוסיפים כוס מים רותחים, מלח, פלפל ואת גבינת הגאודה ומבשלים 4 דקות תוך בחישה.
7. מוסיפים מעט חלב ואת החמאה, מנמיכים את האש וממשיכים לבחוש עד שה'מיליפאפ' מסמיך (כמו פירה).
8. מחממים את מיץ הליים עם הסוכר והרום במחבת. מוסיפים את הבשר, ממשיכים בבישול ומצמצמים עד שהרוטב מזגג את הנתחים. מוסיפים מעט שבבי קקאו ומקפיצים כדי שטעמו של הקקאו יעבור לרוטב. מורידים מהאש.
9. הרכבת המנה: מניחים 2 כפות 'מיליפאפ' במרכז הצלחת, מעל מניחים את הבשר ויוצקים מעט מהרוטב.

 

"פויקה", תרצה 14, יפו. 03-6814622.

 

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן.