שפים מדברים: אבי ביטון

הוא התחיל לבשל כשהכין מתכון מ"אצבעוני", יבקש המבורגר וקרמבו כארוחה אחרונה, לימד 20 טבחים רומנים למלא מפרום והוא לא יאכל לעולם אורז מאתמול. השף אבי ביטון עונה על השאלון

למה בחרת לעסוק בבישול?

"אני כבר לא זוכר, מכיוון שמגיל קטן מאוד אני מתעסק בבישול ומעולם לא עסקתי בשום דבר אחר".

 

מתי ואיך התחלת לבשל? מישהו השפיע עליך?

"בגיל מאוד צעיר, סביבות 6-5, בישלתי בבית למשפחה, לחברות של אחותי ולאורחים בכלל. אני בא ממשפחה טורקית-מרוקאית שאוהבים בה אוכל. נסיון הבישול הראשון שלי היה סלט טונה ממגזין 'אצבעוני'".

 

איפה עבדת?

"ניר צוק, יועזר בר יין, רפאל ובמסעדה בבוקרשט לפני 5 שנים".

 

מה אתה הכי אוהב לבשל?

"תבשילים כבדים - סוגי קדירות, חמין".

 

אתה עומד לפני הכיסא החשמלי - איזה תפריט תבקש לסעודה האחרונה?

"המבורגר מעולה, מיץ ענבים ולקינוח – ארגז קרמבו".

 

מי השף שהכי השפיע עליך?

"הרבה שפים שעבדתי איתם, שאני מעריך, אנשים מהמשפחה, אבל לא מישהו ספציפי".

 

אצל איזה שף (בעולם) היית רוצה לעבוד?

"אני מתכוון לנסוע לפרובאנס למסייה ברונו, אחד השפים הגדולים בעולם והמבין הכי גדול בפטריות כמהין".

 

אילו מטבחים אתה הכי אוהב ולמה?

"את המטבח המרוקאי שגדלתי עליו והמטבח הים תיכוני ארץ ישראלי. מאד אוהב את השילוב בארץ של שיטות צרפתיות וחומרי גלם ים תיכוניים".

 

פינת הפירגון: מנה שף ישראלי (אפשר כמה) שפועל עכשיו שאתה מעריך.

"שלום קדוש, איש מאוד מקצועי וצנוע באותה המידה".

 

תן המלצה על ספר בישול.

"ספר הבישול הראשון של ג'יימי אוליבר".

 

ספר על פאשלה מקצועית שקרתה לך.

"בפעם הראשונה שביקשו ממני לסנן ציר בקר, שמרתי את הירקות ושפכתי את הנוזלים".

 

ספר על רגע של אושר/סיפוק מקצועי.

"יש לי שני רגעים כאלה: הראשון הוא לראות את מסעדת אדורה, אחרי שאני ושותפי עבדנו כ"כ קשה, מצליחה לספק אושר להרבה אנשים. המקרה השני הוא כשעבדתי בבוקרשט ראיתי 20 טבחים רומנים ממלאים מפרום, משהו שאני לימדתי אותם לעשות, הצלחתי להביא את המטבח מהבית מעבר לים".

 

ספר על אורגזמה קולינרית שחווית.

"כשטיילתי בשווקים בתאילנד".

 

מה ה"אני מאמין" הקולינרי שלך?

"רק עבודה קשה מאוד ואהבה גדולה למקצוע תביא לתוצאות, אין קיצורי דרך".

 

מה לא תכניס לפה?

"אורז מאתמול. אורז אוכלים רק טרי מהסיר".

 

שני מתכונים שאבי אוהב במיוחד:

 

ניוקי בקרמל פורצ'יני

המרכיבים (4 מנות):

לניוקי:

300 גר' תפוחי אדמה (מזן בהיר) שלמים

מעט חמאה

3 חלמונים

100 גר' (3/4 כוס) קמח לבן

מלח

לרוטב:

כוס ציר בקר

1 כף סוכר גדושה

40 גר' פטריות פורצ'יני טחונות

סלסלה קטנה של פטריות שמפניות טריות

2 כוסות שמנת מתוקה

 

אופן ההכנה:

1. הניוקי: אופים את תפוחי האדמה עם מעט חמאה בחום 200 מעלות עד להתרככותם. 
2. מצננים מעט (עד שניתן לגעת בהם) ומרוקנים את תוכנם (כלומר: לא משתמשים בחלק החיצוני של תפו"א).

3. טוחנים את התוכן הרך של תפוחי האדמה ומוסיפים חלמונים, קמח ומלח.

4. מערבבים ויוצרים "נקניקים" בקוטר 2 ס"מ חותכים לקוביות בגודל 2x1 ס"מ.

5. מרתיחים מים מומלחים בסיר גדול. זורקים פנימה את הניוקי. מבשלים דקות ספורות, עד שהם צפים.

6. הרוטב: בסיר בינוני שמים סוכר והופכים אותו לקרמל.
7. מוסיפים את כל המרכיבים ומבשלים 20 דק'. מתבלים במלח ופלפל ומגישים.

 

קרם ורדים עם נקטרינות על קראנץ' נוגט

המרכיבים (לכל מנה): 

1 נקטרינה חתוכה לקוביות קטנות

לקראנץ':

100 גר' שוקולד לבן

1 כפית תמצית נוגט

1 כף קורנפלקס שבור

לקרם הוורדים:

50 גר' שוקולד לבן

40 מ"ל שמנת מתוקה

1/2 דף ג'לטין

1 כפית מי ורדים

20 מ"ל שמנת מתוקה

 

אופן ההכנה: 

1. מכינים את קרם הוורדים: מרתיחים 40 מ"ל שמנת.
2. ממיסים את השוקולד בבן מארי ומוסיפים את השמנת.
3. מוסיפים את מי הוורדים.
4. ממיסים את חצי דף הג'לטין במעט מים קרים ומוסיפים אותו לשמנת והשוקולד.
5. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.
6. מעבירים לקופסא ומקררים במקרר עד שמתקשה.
7. אחרי שהקרם התקשה, פותחים אותו בעדינות בעזרת מטרפה ומזלפים בעדינות את 20 המ"ל של השמנת המתוקה, עד לקבלת מרקם אחיד.
8. מכינים את קראנץ' הנוגט: ממיסים את השוקולד הלבן בבן מארי יחד עם תמצית הנוגט.
9. מוסיפים את הקורנפלקס.
10. משטחים בין שני ניירות פרגמנט לעובי של 3 מ"מ. מקררים.
11. מרכיבים את המנה: שוברים את הקראנץ' לקוביות של 2X2.
12. מוסיפים מעל 1.5 כף גדושה של קרם.
13. מפזרים מעל את קוביות הנקטרינה ומגישים.