היין הלבן נכנס לסיר הבישול

בהיותם בעלי גוף מועט יותר מאשר היינות האדומים, לבישול ביינות לבנים חוקים משלו. רון (שפאץ) כהן עם מתכון לעופיונים במוסקט מתוק וענבים

שוק היין הישראלי השתנה לבלי הכר בעשר השנים האחרונות. בתחילה היו אלה היינות האדומים שזכו לייצור איכותי יותר ולייבוא מוקפד מכל קצוות תבל. לאט אבל בטוח גם היינות הלבנים קיבלו את הכבוד המגיע להם, והיום בעיצומו של הקיץ הלוהט אפשר להתענג על יינות לבנים פריכים, ארומטים ומרעננים במגוון גדל והולך. עברו הימים בהם האמרלד ריזלינג ההוא של סלקטד שלט בכיפה והוציא שם רע לכל אחיו בהירי הצבע.

 

בהיותם בעלי גוף מועט יותר מאשר היינות האדומים, לבישול ביינות לבנים חוקים משלו. ראשית עדיף להתאים יין לבן לבשר קליל יותר כמו עוף או דגים ולא לשדך יין לבן עם בקר או כבש. שנית עדיף להשתמש בציר כלשהוא לתגבור נוכחות וגוף ברוטב הסופי. נהדר להשתמש ביינות לא ממש יבשים ואפילו יינות קינוח כדי לקבל חיבור מצוין של מעט מתיקות עם בעלי הכנף למיניהם.

 

למשה יוחנן, השף של "הטרקלין", יש מזל, השותף שלו יוסי בן אודיס הוא גם הסומליה של המקום, מה שמבטיח מערכת יחסים פורייה בין המטבח לחדר האוכל של המקום. בשביל מנת העופיונים המצוינת יוסי שלף בקבוק של יין מוסקט מתוק וארומטי שהחמיא לעופיונים והיווה בסיס נהדר לרוטב. זאת דוגמה למנה מוקפדת שלא מצריכה הכנות מרובות סירים, מחבתות ומסננות, אלא רק הכנה של ציר עוף או בקר כמה ימים מראש כדי להפוך את העוף הצלוי הפשוט והטוב למנה מפנקת של ממש...

 

עופיון ברוטב מוסקט וענבים

המרכיבים (4 מנות):

2 עופיונים טריים

שמן זית

מלח

פלפל

רוזמרין

לרוטב:

כוס יין מוסקט או יין קינוח אחר, אפשר גם ריזלינג חצי יבש

כוס ציר עוף או ציר בקר

1 בצל קצוץ דק

אשכול ענבים לבנים חצויים ללא חרצנים (אפשר גם סגולים של סוף הקיץ)

50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את העופות: מורחים את העופיונים בתערובת התבלינים ומכניסים למחבת למספר דקות ומטגנים מכל הכיוונים כדי שהעוף "ייסגר". מעבירים לרשת העומדת בתוך התנור ומתחתיה מגש לאיסוף הנוזלים.
2. צולים בטמפרטורה של 220 מעלות לרבע שעה עד עשרים דקות, עד שהעוף שחום ודקירה של הירך מגירה נוזלים שקופים ולא דמיים, מוציאים ומניחים למנוחה של חמש דקות בכלי סגור.
3. לחילופין אפשר לוותר על הסגירה ולהכניס את העופיונים המתובלים לתנור חם מאוד של 250 מעלות ל-20 דקות. הסגירה תניב עור יותר קריספי מאשר הצליה הישירה בתנור.
4. מכינים את הרוטב: מאדים את הבצל במעט חמאה עם קורט מלח תחת מכסה סגור כ-3-4 דקות.
5. מוסיפים את היין ואת ציר העוף, מצמצמים את הנוזלים לשליש.
6. מוסיפים את הענבים ומבשלים למספר דקות. חשוב שלא להאריך בבישול - מה שיגרום להגרת נוזלים מהענבים אל הרוטב ולאיבוד הפריכות והרעננות של הענבים עצמם.
7. מורידים מהאש אחרי רתיחה אחרונה ומצרפים את החמאה הקרה עד להסמכה.
8. חותכים כל עופיון לחצי, יוצקים מהרוטב ומגישים עם ירקות שורש אפויים או מאודים.

 

• "הטרקלין". נחלת בנימין 41, תל אביב. טל': 03-5660013.

 

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן.