בלי לחפף: ניוקי תפוחי אדמה עם רוטב פסטו

ניוקי כמו של סבתא

כשפגשתי את תמר סגרי ב"פביאנה", היא התחילה לשלוף כל מיני כלים מוזרים מהתיק. הריטואל הזה לא זר לי. בדרך כלל שפים לוקחים איתם לכל מקום את הסכין האהובה עליהם, זו שהיד שלהם יושבת עליה כמו כפפה, שיוצרה במיוחד עבורם במפעל עלום שם ביפן או בגרמניה. אלא שהפעם, מהתיק של תמר לא נשלפו סכינים מהודרות, אלא אוסף כלים פשוטים שהיא ירשה מסבתא שלה, כלים שכל תכליתם היא הכנת ניוקי מושלם.

ניוקי הוא אחד ממאכלי ה"סלו פוד" הקלאסיים: הוא מיוצר מחומרי גלם פשוטים, בסיסיים ולא יקרים, לוקח די הרבה זמן להכין אותו, מכינים אותו ביד ואין קיצור דרך מכאני שמקצר את המלאכה, הבצק לא שורד הרבה זמן מרגע ההכנה אם רוצים ליהנות ממנו בשלמותו. במילה אחת - בלאגן.

הסוד בהכנת ניוקי, מעבר לבחירת תפוח האדמה הנכון והטיפול הראוי בו, הוא להוסיף לבשר תפוחי האדמה את הכמות הקטנה ככל האפשר של קמח וביצים. כמות שמספיקה להפוך אותו לבצק אחיד שלא ייתפרק בזמן הבישול. אם משתמשים ביותר מידי קמח וביצים או מחכים יותר מידי זמן עם הבצק מרגע הכנתו ועד לבישול, הקמח מתחיל להתחבר לנוזלים שאצורים בתוך תפוחי האדמה וכל העסק הופך לדביק ובצקי בניגוד לקליל ואוורירי.

הצרה היא שבתשעים אחוז מהמקרים אנחנו אוכלים ניוקי קפוא, בצקי ודי מזעזע, שרחוק מרחק שנות אור מהדבר האמיתי, זה שתמר למדה להכין מסבתא שלה.

ניוקי תפוחי אדמה - Gnocchi Di Patate

המרכיבים:

600 גרם תפוחי אדמה אדומים (מסוג דזירה) או כל תפוח אדמה עמילני אחר

250-200 גרם קמח

1 ביצה

מלח לפי טעם

1. מניחים את תפוחי האדמה על קליפתם בסיר גדול עם מים קרים. מרתיחים ומבשלים ברתיחה עדינה עד שהם מתרככים.
2. מסננים את המים, קולפים את הקליפה ומועכים למחית כשתפוחי אדמה עדיין חמים.
3. מקמחים את משטח העבודה ומעבירים אליו את מחית תפוחי האדמה. מוסיפים את הביצה, המלח וחלק מהקמח ולשים בעדינות עד קבלת בצק (מידת הלחות של תפוחי האדמה קובעת את כמות הקמח הנדרש לקבלת בצק חלק ולא דביק).
4. יוצרים מהבצק נקניקים ארוכים. חותכים לפרוסות באורך של כ-2 ס"מ ובעזרת מזלג לוחצים לחיצה קלה על גבי הניוקי.
5. מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול. מכניסים חלק מהניוקי. ברגע שהם צפים, הם מוכנים. 
6. מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת ומעבירים לקערת הגשה שבה הרוטב. חוזרים על הפעולה ומבשלים כך את שאר הניוקי.

רוטב פסטו

הרוטב האלמותי של גנואה עורר זכרונות של בית בליבם של יורדי הים מליגוריה במשך מאות בשנים - כף אחת ממנו על פסטה מהבילה משכרת את חלל האויר עם ריחו המשכר של בזיליקום טרי. תמר מגישה את הרוטב בגרסה הקלאסית עם קריצונת קטנה של החלפת חלק מהפרמזן בפקורינו. אני אוהב להחליף חלק מהצנוברים באגוזי קשיו לא קלויים כדי להוסיף מעט מתיקות לרוטב. מעבר לכך הגיוונים אינסופיים: כף של צלפים, שלוש ארבע עגבניות מיובשות, מעט אורגנו טרי והרשימה עוד ארוכה.

1/2 2 כוסות עלי בזיליקום צעירים

2 שיני שום גדולות וקלופות

3 כפות צנוברים

3/4 כוס שמן זית

80 גרם פרמזן מגורדת

30 גרם גבינת פקורינו מגורדת

מלח לפי טעם

1. שמים את עלי הבזיליקום במיכל הקטן של מעבד המזון ומעבדים מספר שניות.
2. מוסיפים מלח ושום ומפעילים לדקה.
3. מוסיפים את השמן ומפעילים שוב עד קבלת משחה חלקה למדי עם טחינה כמעט מושלמת של הבזיליקום. מוסיפים את הגבינות ומעבדים זמן קצר יחסית.
4. מוסיפים את הצנוברים וטוחנים במשך חצי דקה נוספת כדי לשמור עליהם ברמה של גרגרים גסים.

"פביאנה דה-רוטשילד", שדרות רוטשילד 64, ת"א. טל' 03-5605072.