צלייה מושלמת: סטייק זאת בעצמך

לכל אחד מאיתנו יש את דרגת הצלייה האהובה עליו של בשר. חבל שבמסעדה לא תמיד ניתן לקבל בדיוק את מה שהזמנו. מה עושים? צולים לבד

  

משה יוחנן השף של "הטרקלין", מקום שאוהב לחבר בין יין טוב לבשר איכותי, הביא לאוויר העולם טכניקת "עשה זאת בעצמך" משלו. כל סועד מקבל חלוק נחל לוהט (מאבני בזלת של רמת הגולן), שמונח על אוסף עשבי תיבול שמעלים ריח עדין ומעושן. לצד האבן מוגשים נתחי בשר שעברו בישול חלקי והסועד ממשיך את מלאכת הצלייה בעזרת צריבה סופית של הנתח עד לדרגת העשייה האהובה עליו. החלוק נשמר חם לאורך זמן רב יחסית, כך שאפשר לאכול בנחת מבלי למהר ולקבל בשר חם, עשוי בדיוק כמו שאתם אוהבים. אם אין לכם חלוק נחל אתם מוזמנים להלהיט מחבת ברזל מחורצת ולהניח אותה על משטח מתאים לפני שתגישו אותה לשולחן, וכך תאפשרו לכל אחד לצלות את הבשר שלו בדיוק כמו שהוא אוהב.

 

ראמפ סטייק עגל על חלוקי נחל

השייטל ממוקם בהמשך של הסינטה ומהווה חלק משרירי הגב של הפרה. זהו נתח בעל טעם עז ובשרי שלעיתים יכול להיות מאוד קשה. מסיבה זו חשוב לבחור בנתח שעבר יישון ארוך ומבוקר אצל הקצב ולתת לו לנוח במשרה עם חומציות עדינה ויין (שעוזרים לריכוך), כדי שהוא יתרכך כמו שצריך.

 

המרכיבים (4 מנות):

1 ק"ג שייטל (ראמפ סטייק), מיושן היטב ומוכן לעבודה

למשרה:

2 כוסות יין אדום יבש מאיכות טובה, אפשר להחליף כוס אחת של פורט וכוס של יין אם רוצים

5 כפות שמן זית,

3 שיני שום קצוצות

מעט מלח

פלפל שחור גרוס

ענפי רוזמרין וטימין

 

2 חופנים נדיבים של עשבי תיבול יבשים כמצע לחלוקים

 

4 חלוקי נחל גדולים או מחבת סטייקים מחרוצת

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המשרה בכלי פלסטיק, מניחים את נתח הבשר ושורים אותו למשך לילה.
2. מוציאים מהמקרר את נתח הבשר, שעתיים לפני הההכנה כדי שהוא יגיע לחום החדר, מייבשים היטב וחותכים לשני גושים למען נוחות העבודה ואחידות העשייה.
3. מניחים את חלוקי הנחל בתנור שחומם לטמפרטורה מקסימלית ונותנים להם להתחמם במשך שעה שלמה, כמו שמחממים אבן לאפיית פיצה.  
4. צולים את נתחי הבשר על גריל או במחבת יצוקה לוהטת למשך דקה על כל צד (יש לכל נתח שישה כאלה). מנמיכים את האש וממשיכים לצלות עוד מספר דקות עד לדרגת צלייה רייר. ניתן לבדוק באמצעות לחיצה על הנתח או מד חום של בשר. מניחים את הנתחים למשך חמש דקות במקום חמים ש"ינוחו".  
5. מורחים שמן זית על חלוקי הנחל ומניחים אותם על הצלחת כשמתחתם עשבי התיבול היבשים שמתחילים לבשם את החדר בשלב זה.
6. פורסים את הנתח לפרוסות דקות וממשיכים לצלות כל אחד לפי טעמו - מומלץ למדיום רייר, ממליחים קלות אחרי הצליה ונהנים מנתח מדהים.
7. את נוזלי המשרה אפשר לצמצם לרבע מהנפח המקורי ולטרוף פנימה 30 גרם של חמאה לקבלת רוטב אלגנטי שהנתח יקבל באהבה.

 

• "הטרקלין". נחלת בנימין 41, תל אביב. טל': 03-5660013.

 

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן.