מתיקות של אושר: תאנים

אחד משבעת המינים שבהם נתברכה הארץ, סמל נצחי לפוריות ואושר, ומרכיב יסודי במטבח הים-תיכוני. התאנה, מאכל תאווה המעורר את כל החושים, בשיא העונה ובמתכונים לחגים

קשה למצוא פרי הצופן בקרביו הסמוקים סמלים רבים יותר מהתאנה. גרגריה הרבים מסמלים שפע, צורתה המזכירה רחם היא סימן לפוריות ומתיקותה מבטיחה אושר. מעליה הפרושים כידיים נדיבות נהנו אדם וחווה בגן עדן ותחת צמרתה נולדו רומוס ורומולוס, מייסדי רומא העתיקה. מי שרוצה לאחל לעצמו שלום ושלווה משתמש בצל התאנה כדימוי המסתמך על תיאור אחרית הימים הלקוח היישר מספר הספרים: "וישבו איש תחת גפנו ותחת תאנתו‭."‬ כשהן מתפוצצות מתכולתן האדמונית וזבות עסיס מתוק, התאנים עכשיו בשיא העונה, מאכל תאווה המעורר את כל החושים.

 

התאנה היא אחד הפירות העתיקים ביותר שגידלה האנושות, והיא זכתה כבר בימים קדומים להערכה קולינרית ותזונתית גורפת. התנ"ך כלל אותה בין שבעת המינים שנתברכה בהם הארץ, היוונים המליצו עליהן כמזון מועדף לאתלטים. ברומא העתיקה הן שימשו מאכל יוקרה ומטבע עובר לסוחר, וההודים הקדישו אותן לאל וישנו, השני בחשיבותו בפנתיאון האלים הברהמיני.

 

עץ התאנה הוא צמח ים-תיכוני שמוצאו במערב אסיה. בעקבות גילוי אמריקה, במאה ה-‭,15‬ היא הגיעה גם אל מעבר לאוקיינוס. בטרם רווח השימוש בסוכר, התאנים סיפקו את המתיקות למאכלים, וריבות המבוססות עליהן היו מן הראשונות שנרקחו בעולם. תכולת הסוכר הגבוהה שלהן והיכולת לייבשן ולשמרן הפכו אותן ליסוד חשוב בתזונה הקדומה.

 

בעולם הבוטני ידועים עשרות סוגים של תאני בר ומאות זנים של תאנים, השונים אלה מאלה בצורתם, בגודלם, בצבעיהם ובטעמיהם. למעשה, התאנה אינה פרי במובן הרגיל. פרחי התאנה הזעירים ונטולי הצבע מתפתחים על מצע שצורתו דמוית אגס, והוא המבשיל והופך לפרי, בדרך-כלל בקיץ ובסתיו.

 

בסיסי שזה בריא

סגולותיה הבריאותיות של התאנה היו ידועות עוד לקדמונינו, והשימוש בה ברפואה העממית עתיק כמו הפרי עצמו. השתמשו בה להמרצה ולהגברת האנרגיה, לעידוד יצירת חלב אצל מניקות, לטיפול בעצירות, להרגעת דלקות, לשיכוך כאבים, להקלה על שיעול ולהפגת גירודים ועקצוצים. החלב הניגר כשקוטפים את התאנה שימש להסרת יבלות.

 

מחקרים מודרניים רק מאששים את הידע שהצטבר במשך הדורות. בסקירה שהכינה עבור מועצת הצמחים מדגישה הדיאטנית הקלינית ד"ר ברוריה טל שהתאנה מעניקה לגוף יותר חומר בסיסי (בניגוד לחומצי) מכל פרי אחר. תכונה זו מסייעת לנטרול החומציות בגוף ויש לה השפעה מפתיעה בתהליך הגמילה מעישון. לפי ד"ר טל, הניקוטין, שהוא החומר הממכר שבסיגריות, משפיע על העלאת ההרכב הכימי הבסיסי של הגוף. כשמפסיקים לעשן עולה החומציות והגוף תובע את החומר הבסיסי לנטרולה ולאיזונה. כך נוצרת התלות בסיגריות. אכילת תאנים בשלב הגמילה מהעישון יוצרת את האיזון הכימי הדרוש לגוף.

 

תכולת הסיבים הרבה שבתאנים מסייעת לפעילות תקינה של מערכת העיכול והחומר המצוי בגרגרים הזעירים שבתוכה תורם לחיסול בקטריות מזיקות במעיים, ולעידוד יצירת בקטריות ידידותיות. מחקרים שנערכו על התזונה הים-תיכונית הבריאה הוכיחו כי התאנים מכילות נוגדי חמצון רבים.

 

להפקת מירב היתרונות הבריאותיים חשוב מאוד לאכול תאנים טריות על קליפתן, מדגישה ד"ר טל. התאנים יכולות להשתלב בהצלחה בכל דיאטה - ב-100 גרם תאנים כ-74 קלוריות (כ-30 קלוריות בתאנה בינונית‭.(‬ לעומת זאת, רצוי להישמר מהתאנים המיובשות, שתכולת הסוכר בהן גבוהה מאוד. 100 גרם תאנים מיובשות מספקות כ-250 קלוריות (כ-60 קלוריות ליחידה‭.(‬

 

במטבחי הים התיכון המסורתיים - היווני, האיטלקי, הספרדי, הצרפתי ובמיוחד הטורקי - משתמשים בתאנים לבישול ולאפייה, במאכלים מלוחים ומתוקים. באיטליה משדכים תאנים טריות לפרושוטו ובצרפת ממלאים אותן בגבינות פיקנטיות. בצפון אפריקה משתמשים בגרסתן המיובשת כחלק בלתי נפרד מכל טאג'ין, וכשהן טריות - בתבשילי טלה. הטורקים רוקחים מהן ריבות והיוונים מגישים אותן צוננות לקינוח. הן מצטיינות כמלית לפאי או כקישוט לכל עוגת פירות ומצטרפות בחדווה לכל סלט פירות או לפתן. לפניכם מספר רעיונות למנות.

 

כתר צלעות טלה בתאנים

מנה חגיגית במיוחד, הדורשת מעט תשומת לב וכמעט אפס טרחה (במיוחד אם יש לכם קצב מיומן שיקשור עבורכם את הנתח‭.(‬

 

המרכיבים (6 מנות):

12 צלעות טלה בנתח אחד

שמן זית

1 גבעול רוזמרין 

1 שן שום כתושה

12 תאנים טריות

 

אופן ההכנה:

1. חושפים את העצמות בקצה כל צלע ומעגלים את הנתח לכתר, כך שהעצמות יפנו כלפי חוץ. קושרים היטב (אפשר לבקש מהקצב‭.(‬ עוטפים כל קצה עצם ברדיד אלומיניום. 
2. מחממים את התנור לחום גבוה ‭200)‬ מעלות‭.(‬ מורחים היטב את נתח הצלעות בשמן זית ובמעט שום. מניחים את גבעול הרוזמרין על הכתר ואופים 30-35 דקות (בהתאם לגודל הצלעות ומידת הבישול המועדפת‭.(‬
3. כ-15 דקות לפני תום הבישול מוציאים את הצלעות מהתנור ומסדרים סביבן את התאנים. מחזירים לתנור. 
4. מגישים את הכתר לשולחן, עטור בתאנים. חותכים נתח של 2 צלעות לכל סועד ומגישים לצידן 2 תאנים.

 

פאי תאנים

מתכון מאת הקונדיטור בן-עמי ברתיני-שביט מקונדיטוריית "בן עמי‭."‬

 

המרכיבים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):

לבצק:

100 גרם חמאה

1 כוס קמח

2 כפות אבקת סוכר

קורט מלח

2 כפות מים

מספר טיפות מיץ לימון

למלית:

100 גרם אבקת סוכר

100 גרם שקדים מולבנים טחונים

1 כפית גדושה קורנפלור

100 גרם חמאה

1 ביצה

2 כפות רום (המשקה, לא תמצית)

15 תאנים טריות

 

אופן ההכנה:

1. להכנת הבצק, מניחים את כל החומרים במעבד מזון ומעבדים במהירות עד שנוצר כדור. עוטפים בניילון ומצננים במקרר למשך הלילה.
2. מחממים את התנור לחום בינוני ‭180)‬ מעלות‭.(‬ מרדדים את הבצק ומרפדים את התבנית. דוקרים בכמה מקומות, מכסים בנייר אלומיניום ואופים 15 דקות. 
3. בינתיים, מערבבים את כל חומרי המלית לתערובת אחידה. מוציאים את הקלתית האפויה למחצה מהתנור ושוטחים עליה את המלית. חותכים את התאנים לרבעים ומסדרים על המלית. אופים כ-30 דקות או עד שמזהיב.

 

מאפה בצק עלים בתאנים ודבש

המתכון באדיבות "מעדנות‭."‬

 

המרכיבים:

500 גרם ‭1/2)‬ חבילה) בצק עלים מופשר

100 גרם חמאה (או מרגרינה) מומסת

‭1/4‬ כוס סוכר

9 תאנים בינוניות

6 כפות דבש

מיץ מ-1 לימון

‭1/2‬ כפית קינמון

2 כפיות ג'ינג'ר מסוכר קצוץ

לקישוט:

אבקת סוכר

מעט קינמון

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני ‭180)‬ מעלות‭.(‬ מרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מקמחים משטח עבודה ופורשים עליו את הבצק. בקערת מרק או צלחת קטנה, צרים מהבצק 6 עיגולים בקוטר 11 ס"מ ומניחים אותם בתבנית. מחוררים את הבצק בצפיפות בעזרת מזלג, מורחים ב-‭1/4‬ מהחמאה המומסת, זורים מעל את הסוכר ואופים כ-15 דקות עד שהבצק מזהיב. מצננים.
3. שוטפים את התאנים וחוצים אותן לאורך. מניחים את שארית החמאה במחבת, מוסיפים את התאנים ומבשלים 3 דקות. מוסיפים את הדבש, מיץ הלימון, הקינמון והג'ינג'ר ומבשלים 3 דקות נוספות.
4. מניחים את עיגולי הבצק האפויים על צלחות אישיות. מסדרים על כל אחד 3 חצאי תאנים ויוצקים מעט מהרוטב. מעטרים בקינמון ואבקת סוכר. מגישים חם.

 

מרקחת תאנים

המרכיבים:

1 ק"ג תאנים

800 גרם סוכר

2 מקלות קינמון

מספר מסמרי ציפורן

מספר תרמילי הל שלמים

מיץ מ-‭1/2‬ לימון

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את התאנים, מניחים בסיר ומכסים בסוכר. מניחים לכמה שעות עד שהתאנים מגירות נוזלים.
2. קושרים את כל התבלינים בשקית מוסלין או בפיסת גאזה. מוסיפים לסיר ביחד עם מיץ הלימון ומבשלים, על להבה בינונית, עד שהמרקחת מגיעה לנקודת הקרישה (מטפטפים ממנה על צלחת קרה וכשהטיפה נקרשת - המרקחת מוכנה).
3. מסלקים את שקית התבלינים. יוצקים את המרקחת בעודה חמה לצנצנות מעוקרות.