לסעודה המפסקת: קלצונה גבינה, עגבניות ומחית שום

השף אופיר וידבסקי מציע פתרון משביע לארוחה המפסקת לפני צום כיפור, או לשבירת הצום במוצאי החג: קלצונה - מנת רחוב איטלקית על בסיס בצק פיצה: מאפה בצורת כיס, ממולא במילוי עשיר של גבינות ועשבי תיבול

 

קלצונה במילוי גבינות, עגבניות ומחית שום

מתכון של השף אופיר וידבסקי

 

המרכיבים (6-8 מנות):

לבצק:

4 כפיות שמרים יבשים

125 מ"ל (1/2 כוס) מים פושרים

2 כפות סילאן או סוכר חום

150 גרם (כ-1 כוס) קמח ללחם (שטיבל 2)

להמשך הכנת הבצק:

250 מ"ל (1 כוס) מים פושרים

2 כפות חלב

4 כפות שמן זית

1 כפית מלח

500 גרם (כ-3 כוסות) קמח ללחם (שטיבל 2)

1 כפית חומץ

למילוי:

500 גרם (1 חבילה) גבינת כנען

200 גרם (2 שקיות) פתיתי פרמזן

4 עגבניות חלוטות, קלופות

1 ראש שום עם הקליפה

גרידה מ-1 לימון

1 צ'ילי אדום קטן, קצוץ, ללא זרעים

חופן עשבי תיבול קצוצים גס: אורגנו, תימין, רוזמרין, מרווה

100 מ"ל (1/4 כוס) שמן זית

מלח גס, פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים בקערה את השמרים עם המים (125 מ"ל) והסילן/סוכר חום, עד שהשמרים נמסים. מוסיפים את הקמח (150 גרם) ומערבבים.
2. מניחים בצד להתפחה למשך 15-20 דקות, עד שהעיסה מכפילה את נפחה.
3. מעבירים את העיסה המותפחת לקערת מיקסר ומוסיפים את יתר חומרי הבצק (250 מ"ל מים, חלב, שמן זית, מלח, 500 גר' קמח וחומץ). לשים עם וו קרס במהירות בינונית-גבוהה למשך 10 דקות, עד לקבלת בצק חלק ולח.
4. מכסים את הקערה במגבת לחה ומניחים בצד להתפחה של 1.5-2 שעות, עד להכפלת נפח הבצק.
5. לשים את הבצק התפוח, תוך כדי הוצאת האוויר, מחלקים ל-6 כדורים ומתפיחים למשך 1/4 שעה נוספת.
6. המילוי: מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (190 מעלות).
7. חותכים את העגבניות לרבעים ומרוקנים אותן מהזרעים.
8. אופים את השום עם מעט שמן זית בתנור (שחומם מראש) למשך כ-10 דקות, עד שהוא מתרכך. מצננים.
9. מערבבים בקערה את הגבינות, מוסיפים את העגבניות, השום, גרידת הלימון, הצ'ילי, עשבי התיבול, המלח והפלפל. מערבבים הכל היטב.
10. הכנת הקלצונה: מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות).
11. מרדדים כל כדור בצק לצורת עיגול בעובי של 1/2 ס"מ, מניחים במרכז כל עיגול את המילוי בעזרת כף, מברישים את קצוות כל עיגול בשמן זית, מקפלים כל עיגול לשניים ומהדקים היטב בעזרת האצבעות לקבלת כיסונים. (אם רוצים לשמור את הקלצונה בהקפאה/קירור, יש להפסיק את ההכנה בשלב הזה, ראו הערה בסוף המתכון).
12. מניחים את כיסוני הקלצונה בתבנית אפייה, מורחים את חלקם העליון בשמן זית ומפזרים מעל מעט עשבי תיבול ומלח גס.
13. מכניסים לתנור (שחומם מראש) ואופים למשך 10-12 דקות, עד להזהבה וקבלת מרקם פריך.

  

• הערה: ניתן להכין את הכיסונים מראש, לשמור בקירור ולאפות עשר דקות לפני הארוחה. אם שומרים את כיסוני בצק הקלצונה הממולאים בהקפאה/קירור, יש לתת להם לתפוח למשך כ-1/4 שעה (במקרה של הקפאה, צריך קודם להפשירם), למרוח מעל שמן זית ולפזר את עשבי התיבול והמלח ממש לפני האפייה.

 

בחסות "השף הלבן". יש שאלות? זקוקים להבהרה? לחצו כאן.