סבתא ננה הייתה מהקוראים הקבועים של ה"הט-טוקרה" (A Hét Tükre) או "ראי השבוע" בתרגום לעברית - השבועון הישראלי בשפה ההונגרית. מדי יום שישי נשלח אבא אל דוכן העיתונים היחידי בעיר, זה שעוד התכבד במכירתו של המגזין, וקנה ממנו גיליון לסבתא. בין מדוריו של השבועון הייתה גם פינת הבריאות, וסבתא ננה שלקחה את הכתוב בעיתון ברצינות גמורה, גמעה את עצותיו של הד"ר באצ'י ואימצה אותן: שמן במקום שומן, פחות חמאה – אבל רק אם ממש חייבים – ומלח בצמצום ניכר כי זה הרי כמו מרג (Méreg) - רעל. כך כתב הרופא שחור על גבי לבן.
להונגריה, אולי משום ששם לא ראה אור ה"הט-טוקרה" עם פינת הבריאות שלו, הגיעה בשורת התזונה הנכונה והמוקפדת רק באחרונה. במקביל, המצב הכלכלי שהשתפר פלאים הוציא עוד ועוד הונגרים אל מחוץ לארצם. אלה טעמו מן העולם והביאו הביתה בתיק האוכל ניחוחות חדשים אשר הצליחו לחדור דרך דפנות הברזל העבות של סיר הבוגראץ' המסורתי ולעורר את תאבונם של המדיארים.
אך מדובר בתהליך. הסבתות בהונגריה אמנם משליכות עדיין אל הקלחת גוש של שומן מן החבית שבמזווה, כמה בצלים חתוכים ופפריקה לוהטת עוד בטרם הן מתחילות לבשל, ורק אז חוככות בדעתן מה יכינו לארוחת צהריים – אך נכדיהן כבר יודעים לאכול אחרת. כן, משהו מתבשל בארץ ההונגרים וזה כבר לא רק מרק גוייאש, פפריקאש צ'ירקה ופלצ'ינטה לקינוח. המטבח ההונגרי החדש כבר כאן.
השף ויקטור סגל עזב את הונגריה בשנת 1989 ועלה לישראל. 13 שנה עשה קסמים במטבח יחד עם גדולי אמני הבישול הישראליים במסעדות כמו קרן ותפוח הזהב לצד חיים כהן וישראל אהרוני, ואכל איתם מאותה הצלחת. "נתקענו פה קצת מאחור", חייך השבוע בבודפשט בעברית שוטפת. "נשארנו אי שם בתחילת המאה ה-20. ספרי הבישול ישנים, המורים בבתי הספר שמלמדים את הדור הבא של הטבחים עוד שייכים לדור הישן, אבל עכשיו דברים מתחילים להשתנות". לדברי סגל, שפותח בימים אלה את "סגל", המסעדה המתחדשת שלו בבירה ההונגרית, השמרנות מפנה לאיטה את מקומה לעידן חדש. אפילו זקני הטבחים המדיארים נאלצים להודות כי הגיע הזמן לרקוח מעדנים קצת אחרת.
אולי השינוי הבולט ביותר במטבח ההונגרי בעת האחרונה הוא המעבר משימוש בשומן לשימוש בשמן, בעיקר זה העשוי מחמניות. זאת בעוד חומרי הגלם האחרים עושים דיאטה: בשר רזה יותר כמו הודו ומוצרי חלב דלי שומן – גם במגדניות הגורמה. "אבל החידושים באים לידי ביטוי בעיקר בשיטות הבישול", אומר השף יאנוש צ'ה מבודפשט. "כך אנו הופכים את המאכלים לבריאים יותר, רעננים יותר ומרתקים יותר בטעמם, אבל מוסיפים לשמור על ההונגריות שלהם. רק כך ניתן להגיע לרמה בינלאומית ולנצח בתחרות".
אישטבאן סור, מאותם שפים צעירים המובילים כיום את המהפכה, פתח לפני חודשים ספורים את "דיו" (Dió, "אגוז" בעברית) בלבה של בודפשט (Sas utca 4 טלפון: 3280360). "לפני שהרכבנו את התפריט, פנינו למקורות שלנו, חיפשנו מתכונים ישנים. אבל תרגמנו אותם לשפה העכשווית. חיפשנו חומרי גלם שאבותינו השתמשו בהם, כאלה שנעלמו עם השנים מן המטבח ההונגרי כמו בזיליקום וטרגון".
בין המנות המקוריות שמציע סור לאורחיו נמצאת הלנגוש – אותה סופגניית-מלאווח מסורתית – אלא שבעוד זו מעוטרת בשמנת חמוצה ובגבינה מגוררת או בשום, ב"דיו" היא מטוגנת עם שמיר ומוגשת לשולחן בלוויית רוטב פטריות מטרנסילבניה וזעפרן. את הרטש, הוא השטרודל, ממלאים ב"דיו" בכרוב על פי מיטב המורשת, אך צובעים אותו באוכמניות. פיוז'ן מדיארי במיטבו. מסעדת "דיו" ואנשיה עלו על הסוס. "העולם שמסביבנו מתפתח, וגם על המטבח להשתנות", קובע סור הצעיר, אשר מקפיד להרחיק אחת לכמה חודשים אל מחוץ לארצו כדי לקבל השראה ולספוג רעיונות קולינריים חדשים. "ההונגרים עוד שמרניים מעט, אבל השינוי כבר כאן".
שטרודל כרוב ואוכמניות (Káposztás Áfonyás Rétes)
המרכיבים:
1 חבילת בצק עלים
2 ק"ג כרוב סגול מגורר
300 גרם בצל סגול חתוך לחצאי עיגולים
80 גרם סוכר
1 כוס יין אדום
100 גרם ריבת אוכמניות
50 גרם אוכמניות טריות או קפואות
50 גרם אוכמניות מיובשות
מלח
שמן לטיגון
1 שמנת חמוצה
אופן ההכנה:
לנגוש שמיר (Kapros Lángos)
המרכיבים:
לבצק:
1/2 ק"ג קמח
1 ביצה
50 גרם חמאה מומסת
25 גרם שמרים
1 כוס מים
1/2 כוס חלב
20 גרם סוכר
זר שמיר קצוץ
לרוטב:
1/2 ק"ג פטריות קצוצות
10 גרם זעפרן
100 גרם בצל סגול חתוך
1/2 1 כוס יין לבן
מלח
20 גרם טרגון
1 שן שום
להגשה:
שמנת חמוצה
אופן ההכנה:
עוגת פפריקה (Paprikás Süti)
המרכיבים:
לבצק:
1 ק"ג קמח
2 ביצים
7 כפות סוכר
2 כפות מלח
120 גרם חמאה
50 גרם שמרים
2 כפות שמן
כוס חלב
כוס מים
למילוי:
1/2 כוס שמן
15 כפות קמח
5 כפות פפריקה מתוקה
15 כפות סוכר
לציפוי:
ביצה
חמאה לשימון
אופן ההכנה:
עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.