זה הסתיו, עם המרק: שני מרקים סתוויים

יעל גרטי ממתינה בסבלנות לבואו של הגשם (האמיתי, לא טפטוף) הראשון ומתכוננת אליו עם שני מרקים צמחוניים, בריאותיים ואפילו דיאטטיים: מרק מדהים של עגבניות צלויות, עם נענע וכוסברה - ומרק חצילים ושוּמר, סוּפֶּר-אינטליגנטי. ואף מילה על אבקת מרק

"המתכון שביקשת הוא בדיוק המתכון היחיד שהשף אינו מוכן לתת", אמרה בצער גלי, אשת התקשורת של מסעדת "ג'ולייט" החדשה והנהדרת ברמת השרון. כיוון שכך, לא נותר לי אלא לנסות ולאלתר בעצמי את מרק העגבניות הצלויות. התפריט של המסעדה הואיל לגלות שבמרק מסתתרים בצל ירוק, נענע וכוסברה. מכאן הדרך לא היתה מאוד סבוכה: צליתי עגבניות, קילפתי וריסקתי אותן, הוספתי ציר ירקות וקצת עשבי תיבול, ו...הופּס! יצא מרק מדהים, אחד הטובים שהכנתי אי פעם.

 

לבקשתי השנייה, לקבלת מתכון למרק חצילים ושומר, נענה השף אלעד להב, בחור חמוד להפליא ובלתי-קפריזי בעליל, בשמחה רבה. כמי שרגילה לקלות חצילים ישירות על האש, כשהם עטופים בנייר כסף, שמחתי לגלות את טכניקת הצלייה שהציע אלעד: חוצים את החצילים לארכם, מניחים את החלק הפתוח כלפי מטה, על גבי נייר אפייה משומן, ואופים במשך שעה. התוצאה היא חציל קלוי כהה מאוד ושרוף מעט בתחתיתו - שיוצר מרק כהה מאוד. השומר והאורגנו מוסיפים תחכום למרק, והתוצאה היא מרק סוּפֶּר-אינטליגנטי, מיוחד ומסעיר.

 

אין לכם כוח להכין מרקים סבוכים? סעו לכיכר הכי יפה ברמת השרון. שם, באוויר הפתוח, נתונים לרוחות הסתיו הקרירות והמלטפות (בהנחה שתבואו בערב), תוכלו להתענג על שני המרקים הללו.

מרק עגבניות צלויות עם קצת שמנת חמוצה (צילום: ירון ברנר) 

 

מרק עגבניות צלויות

מתכון בהשראת מסעדת "ג'ולייט", רמת השרון

 

המרכיבים (ל-3 מנות):

20 עגבניות תמר עסיסיות, שטופות

3 גבעולי טימין טרי, שטופים

שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

5 גבעולי בצל ירוק, שטופים וחתוכים לחתיכות ברוחב חצי ס"מ

חופן גדול של עלי נענע, שטופים

1/3 -1/2 חב' כוסברה, עלים בלבד, שטופים

ציר ירקות או מים רותחים

להגשה: שמנת חמוצה - לא חובה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מכינים תבנית תנור ועליה נייר אפיה. מפזרים מעט שמן זית. מניחים עגבניות תמר שלמות, יוצקים מעט שמן זית, מניחים גבעולי טימין ומפזרים מעט מלח ופלפל שחור גרוס גס. אופים במשך שעה (באמצע עוצרים, מערבבים בעדינות וממשיכים לאפות) או עד שקליפת העגבניות נצרבת היטב. מוציאים ומצננים.
3. קוטמים את פטוטרת העגבניות, קולפים אותן ומעבירים למעבד מזון, יחד עם הנוזלים שהצטברו בתחתית התבנית. מרסקים עד לקבלת רסק חלק.
4. מחממים כף שמן זית בסיר רחב, על אש גבוהה. מטגנים בצל ירוק במשך דקה.
5. מוסיפים עגבניות מרוסקות ומערבבים. מנמיכים לאש בינונית.
6. מוסיפים נענע וכוסברה ומערבבים.
7. מוסיפים 2 כוסות (או יותר - לפי הסמיכות הרצויה) ציר ירקות או מים רותחים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס גס.
8. מעבירים את תכולת הסיר למעבד מזון (או מרסקים בסיר בעזרת בלנדר-מוט) ומרסקים עד לקבלת המרקם הרצוי לכם - חלק לחלוטין או מעט גרגרי. מחזירים לסיר. מוסיפים עוד ציר ירקות או מים רותחים אם המרקם אינו נוזלי דיו לטעמכם, מביאים לרתיחה, מתקנים תיבול ומגישים חם. מעטרים בשמנת חמוצה.

מרק חצילים ושומר (צילום: ירון ברנר)

 

מרק חצילים ושומר

מתכון של השף אלעד להב, "ג'ולייט", רמת השרון

המרק שבצילום כהה מאוד כיוון שוויתרתי על הוספת שמנת והוספתי יוגורט עיזים רק בהגשה.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

1/2 1 ק"ג (כ-4 יחידות בינוניות) חצילים, שטופים וחצויים לארכם

50 גרם חמאה

1 בצל בינוני, קלוף, שטוף וחתוך גס

2 שיני שום, קלופות וחתוכות לפרוסות

1 שומר טרי, שטוף ופרוס לפרוסות עבות

1 תפוח אדמה לבן קטן, קלוף וחתוך לקוביות גדולות

1 כרישה (החלק הלבן בלבד), שטופה ופרוסה לחתיכות גסות

1 כף אורגנו טרי, שטוף וקצוץ

1/2כוס יין לבן חצי יבש

11/2 ליטר ציר ירקות או מים רותחים

מלח

פלפל שחור גרוס גס

להגשה:

1/4 כוס שמנת מתוקה (אני ויתרתי)

1/4 כוס יוגורט עיזים

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-190 מעלות ומכינים תבנית תנור גדולה מרופדת בנייר אפייה, משומן בשמן זית.
2. מניחים את החצילים בתבנית כשהחלק הפתוח פונה מטה. דוקרים את קליפת החצילים בעזרת מזלג וצולים למשך כשעה. מוציאים מהתנור ומכסים בנייר כסף למשך רבע שעה (אני ויתרתי על הכיסוי).
3. ממיסים חמאה בסיר בעל תחתית עבה על אש בינונית ומאדים בצל, שום, שומר, תפוח אדמה, כרישה ואורגנו, במשך 8 דקות לערך.
4. מוסיפים יין, ממתינים 2 דקות עד להתאדותו ומוסיפים ציר ירקות או מים. מבשלים ללא מכסה במשך 30 דקות, או עד לריכוך מלא של הירקות.
5. בינתיים מוציאים בעדינות, בעזרת כף, את בשרו של החציל ומוסיפים לסיר. מבשלים במשך 10 דקות נוספות. מסירים מן האש ומצננים מעט.
6. מרסקים את תוכן הסיר בעזרת בלנדר-מוט (או מעבירים למעבד מזון, מרסקים ומחזירים לסיר) ומביאים לרתיחה.
7. מוסיפים שמנת, יוגורט ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס גס. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מגישים חם.