העוגה והסטייק של שושלת אסטרהאזי

הקומוניסטים בהונגריה אסרו על אכילת הסטייק והעוגה שנקראו על שמה של שושלת אצולה אוסטרו-הונגרית. 45 שנה אחר כך שבו המנות למטבח בגאווה

כשעלו הקומוניסטים לשלטון בבודפשט וצבעו את הונגריה באדום, מיהרה ממשלת העם להורות להסיר מכל התפריטים בבתי האוכל במדינה את מנת אומצת אסטרהאזי (Eszterházi rostélyos), ואף פרסמה תקנה אשר אסרה להגישה לסועדים. אפילו מספרי הבישול דאגו ראשי המפלגה למחוק את המתכון. הסיבה: המנה האהובה – סטייק אנטריקוט עסיסי שטובל ברוטב ירקות שורש חמצמץ וסמיך – נקרא על שמה של אחת ממשפחות האצולה הגדולות של האימפריה האוסטרו-הונגרית. "זכר לימים שיש לשכוח", פסקו האוחזים בפטיש ובמגל.

 

אלא שהמדיארים הרי לא יוותרו כך קלות על מנעמי חיים. מה עשו? שינו את שמו. מעתה אמרו: אומצת פושקין – ולא אחרת. לאחר שהחליפו ראשי המפלגה את שדרות אסטרהאזי בשדרות פושקין, לא היה פשוט מזה. אילו רק ידע המשורר הרוסי המנוח ודאי היה שבע נחת. 45 שנה אחר כך, תיפול לה חומת ברלין והסטייק של אסטרהאזי ישוב אחר כבוד – ובגדול – לצלחות בהונגריה.

 

והנה חמישה דברים שלא ידעתם על שושלת אסטרהאזי:

1. שורשיה של המשפחה נטועים עוד במאה ה-16 ובשנת 1986 נולד אחרון הנסיכים, נטול כל תואר חוקי.
2. לחמולה, שהייתה בעליה של מרבית אדמות האימפריה, עד היום בין השאר 21 טירות ו-414 כפרים בהונגריה.
3. לנסיך מיקלוש (אסטרהאזי) הראשון היה מעיל משובץ יהלומים שלבש בהופעות פומביות.
4. המלחין ג'וזף היידן היה בן בית אצל המשפחה והם מימנו את יצירתו.
5. אפילו מעבר לאוקיינוס, בקנדה, יש לאסטרהאזים עד היום עיר הקרויה על שמם.

 

מספרים על אחד מבניה, הדוכס אנטאל פאל אסטרהאזי, שהיה בזמנו שר החוץ של האימפריה ושגרירו של הקיסר במוסקבה, בעל תיאבון בריא בלשון המעטה, שאהב יותר מכל בצל. עד כדי כך, שהורה לטבחו לשים ממנו בכל מנה שיגיש לשולחן, וזה לא הפסיק מאותו רגע לנגב את הדמעות. עד שיום אחד ניגש לאסטרהאזי בעיניים אדומות והטיח בפניו פיסת סטייק מעוטרת בבצל בלבד. אלא שהבשר נעם לחיכו של הדוכס מאד, והוא התעקש לאכול שכזה מדי יום בקביעות. מאז זכתה מנת הבצל עם האומצה להיקרא על שמו: אסטרהאזי רושטיוש.

 

אך מה עם הקינוח? האסטרהאזים זכו גם לעוגה שתישא את שמם – ולא לשווא, ותמתיק את חייהם של ההונגרים ושלי עד עצם היום הזה. המדובר בטורט המתנשא לגובה חמש קומות לפחות. בסיסו עשוי בצק שקדים או אגוזים משוח בקרם וניל עשיר בחמאה, כמובן.

 

אומצת אסטרהאזי (Eszterházy rostélyos)

המרכיבים:

1 ק"ג בשר בקר פרוס דק

מלח לפי הטעם

שמן לטיגון

4 כפות קמח

1 בצל בינוני פרוס דק

2 גזרים בינוניים חתוכים לקוביות

2 שורשי פטרוזיליה חתוכים לקוביות

2 כוסות ציר בשר או מים

מלח לפי הטעם

פלפל שחור לפי הטעם

1/2 גביע שמנת חמוצה

50 גרם חמאה

מיץ מלימון אחד

1 עלה דפנה

 

אופן ההכנה:

1. חובטים קלות בפרוסות הבשר, ממליחים אותן ומטגנים משני הצדדים בשמן חם במשך כשתי דקות בלבד.
2. בסיר נפרד מטגנים 1/3 מכמות הירקות. מוסיפים קמח ומעט מים. מתבלים במלח ובפלפל שחור ומביאים לרתיחה.
3. מניחים את האומצות בסיר רחב ויוצקים מעליהן את הבלילה. מבשלים כשעתיים על אש נמוכה מאד עד שהבשר מתרכך.
4. שולים את האומצות מן הסיר. מוסיפים שמנת ומרתיחים שוב. יוצקים על הבשר.
5. את שארית הירקות מקפיצים בחמאה. מתבלים במיץ לימון ובעלה דפנה. מבשלים עוד כמה דקות ויוצקים על הבשר.

 

הארה: יש המקמחים את פרוסות הבשר בטרם טיגונן. ניתן להוסיף גם סלרי קצוץ וחרדל

 

עוגת אסטרהאזי (Eszterházy Torta)

המרכיבים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):

לבצק:

12 חלבונים

280 גרם סוכר

280 גרם אגוזים טחונים או שקדים טחונים

50 גרם קמח

קמצוץ קינמון טחון

לקרם:

30 גרם אבקת פודינג וניל

3 ביצים

1/2 1 כוס חלב

150 גרם סוכר

300 גרם חמאה רכה

לציפוי:

7 כפות אבקת סוכר

1 כף מים

1 חלבון

50 גרם שוקולד מריר מומס

לשימון התבנית:

50 גרם חמאה

5 כפות מחוקות קמח

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מקציפים את החלבונים לקצף קשה ומוסיפים באיטיות את הסוכר.
2. מערבבים את האגוזים עם הקמח ומתבלים בקינמון. מוסיפים את התערובת לתוך הקצף בתנועות קיפול.
3. משמנים 5 תבניות בקוטר 24 ס"מ ומחלקים ביניהן מן העיסה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות. בעודן חמות, מוציאים את יריעות הבצק מן התבניות ומניחים בצד.
4. מכינים את הקרם: מערבבים את אבקת הפודינג עם הביצים ומעט חלב. את שארית החלב והסוכר מרתיחים.
5. יוצקים את בלילת הביצים לחלב החם תוך כדי השוואת טמפרטורות ומבשלים עוד כשתי דקות עד שמסמיך. מצננים ומערבבים היטב עם החמאה.
6. מרכיבים את העוגה: מניחים על מגש את אחת מיריעות הבצק, מושחים אותה בקרם ושמים מעליה יריעה נוספת. גם אותה מורחים בקרם – וכך הלאה. מצננים במקרר במשך כחצי שעה.
7. מכינים את הציפוי העליון: מחממים את אבקת הסוכר עם המים והחלבון ליצירת בלילה אחידה. יוצקים ממנה על חלקה העליון של העוגה. מעל יוצקים מן השוקולד המריר הנמס.

 

חשוב: אם אופים את הבצק שלא בבת אחת, יש להכינו בחמישה חלקים, שכן הוא נופל בהמתינו זמן רב מדי.

 

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.