סברס: מטבח עברי קוצני
השף אבי ביטון אוהב מאוד סברס, ולאו דווקא בתוך מנות אחרונות והוא מגיש שני מתכונים חדשניים ומפתיעים בשילוב הפרי הקוצני
קרין גורן
פורסם: 14.10.07, 10:51
אומרים שאין אוכל ישראלי אמיתי, וכנראה צודקים: את השניצל גנבנו מהווינאים, את הצ'יפס מהצרפתים, את הקרמבו מהדנים ואת החומוס והפלאפל מהשכנים במזרח-התיכון. מצחיק, אבל אפילו הסמל הכי ישראלי שיש, הצבר, הוא לא שלנו. מקורו של הצבר במכסיקו, שם הוא נחשב לצמח הלאומי ואפילו מופיע כסמל המדינה. ממכסיקו הוא הגיע לספרד ומשם לכל העולם, וגם אלינו, למרות שנראה כאילו תמיד היה כאן.
ה"צברים" הוותיקים תמיד מתגאים לספר איך נהגו לקטוף אותו בעזרת קופסת שימורים בלי להיפגע מהקוצים. לשמחת כולנו, היום יש זנים נטולי קוצים, שעונתם ארוכה בהרבה מזו שהייתה פעם (רק גמלים ואולי כמה תיירים, אגב, אוכלים את הפירות כולל הקוצים. אאוץ.(' מקור שמו במים שהוא צובר, המאפשרים לו שגשוג בתנאי שטח ואקלים בלתי אפשריים כמעט.
אז למה אנחנו כל כך אוהבים אותו? חוץ מזה שהוא טעים, מרווה ויפהפה בצבעיו העזים, הוא גם בריא לנו מאוד – עשיר בויטמין ,C במגנזיום, סידן, אשלגן ובסיבים תזונתיים, דל בקלוריות, עוזר למנוע סרטן ולייצב את רמות הסוכר בדם. מיצוי פרחי הצבר משמש לטיפול בתחלואי בטן למיניהם ב"רפואת הסבתות." את הסברס מקלפים סמוך לאכילה כדי שיישארו מוצקים וטריים ככל האפשר. ניתן לקלף אותם כמה שעות קודם לכן, אבל אז יש לשמור את הפרי הקלוף בקערה עם מי קרח.
השף אבי ביטון ממסעדת "אדורה" בתל-אביב אוהב סברס מאוד, ולאו דווקא בתוך מנות אחרונות (כי בינינו, הכי טעים לאכול אותו קר ומקולף, נטורל.( הוא הכין לנו אוכל אמיתי בשילוב סברס: סביצ'ה אינטיאס עם קרם סברס ופילה בקר בקרמל סברס ווניל. הכינו מהר, לפני שייגמר.
לא רק לקינוח. סברס (צילום: דניה ויינר)
סביצ'ה אנטיאס עם קרם סברס
המרכיבים:
לסביצ'ה:
200 גרם פילה אנטיאס (דג "שולה(" טרי
1 עגבנייה
50 גרם שעועית שטוחה ירוקה
1/2 בצל סגול
1/4 כוס עלי כוסברה קצוצים גס (לא חובה)
1/2 כפית צ'ילי יבש
2 כפות מיץ לימון
4 כפות שמן זית
מלח ופלפל
לקרם סברס:
4 סברס טחונים ומסוננים
1 כף סוכר
מספר כפות שמן זית, לפי המרקם
אופן ההכנה:
- הקרם: טוחנים בבלנדר את כל חומרי הקרם, פרט לשמן הזית. מזליפים פנימה אט אט את שמן הזית תוך פעולת הבלנדר (כמו בהכנת מיונז.( מוסיפים פלפל ומלח לפי הטעם וממשיכים לזלף שמן ולעבד עד לקבלת מרקם קרמי. שומרים במקרר.
- הסביצ'ה: חותכים את פילה האנטיאס לקוביות בגודל 1 ס"מ. חותכים את השעועית לרצועות דקות. חותכים את העגבנייה לקוביות בגודל ס"מ. חותכים את הבצל הסגול לרצועות דקות. מוסיפים את הכוסברה, הצ'ילי, שמן הזית והלימון. מתבלים בפלפל ומלח לפי הטעם.
- הגשה: מניחים 1-2 כפות קרם סברס במרכז הצלחת. מניחים מעל את הסביצ'ה. אפשר לקשט במעט בצל ירוק.
פילה בקר בקרמל סברס ווניל
המרכיבים:
לפילה בקר:
600 גרם נתח פילה בקר פרוס לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ
5 כפות שמן זית
מלח גס
פלפל שחור גרוס טרי
לקרמל סברס ווניל:
1/2 כוס מיץ תפוחים
1/2 כוס ציר בקר
1 כף סוכר
גרגירים מ-1/2 מקל וניל או כפית תמצית וניל טובה
3 סברס חתוכים לקוביות 1X1 ס"מ
50 גרם מרגרינה בטעם חמאה (מטעמי כשרות)
אופן ההכנה:
- הפילה: מורחים את נתחי הפילה בשמן זית, ממליחים ומפלפלים, וצורבים על מחבת לוהטת כ-1/2 דקה מכל צד.
- קרמל סברס ווניל: מבשלים כוס מיץ תפוחים עם ציר בקר, וניל וסוכר. מתבלים במלח ופלפל ומבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים ב-.1/2 מוסיפים את קוביות הסברס ומבשלים עד לקבלת רוטב סמיך. מסירים מהאש ומוסיפים את המרגרינה.
- להגשה: מגישים את פרוסות הפילה עם רוטב חם מעל.