ארטישוק ירושלמי: להסתכל בקנקן

הארטישוק הירושלמי הוא בכלל לא ארטישוק ובטח שלא ירושלמי. פיליס גלזר ממליצה לכם להכיר את הטעם האצילי של השורש הכי מכוער בשוק

בארצות הברית מקדישים את יום שני השני של חודש אוקטובר - לחגיגות "יום קולומבוס". נכון שבזכות קולומבוס ואלה שבאו אחריו יש לנו את העגבנייה והפלפל, תפוח-האדמה, הקינואה, הווניל והשוקולד, אבל ביום קולומבוס דווקא לא אוכלים מאכלים מיוחדים והכל מה שזכור לי ממנו הוא שהיה לנו חופש מבית ספר באותו יום והמצעד הענק והצבעוני ברחבי מנהטן.

 

ירק נוסף שהגיע לעולם הישן בזכות קולומבוס הוא הארטישוק הירושלמי, שהוא כידוע לא ארטישוק וגם לא ירושלמי. ארטישוק ירושלמי (Sunchoke בלועזית) הוא אומנם שורש קצת מכוער, אך אצילי ביותר בטעם, עם טאץ' של טעם מעושן. למרות שהוא מכיל אותה כמות קלוריות כמו תפוחי אדמה, הארטישוק הירושלמי הוא דל פחמימות ולכן מתאים לסוכרתיים ואחרים שאינם יכולים לאכול תפוחי אדמה מכל סיבה שהיא. הוא מכיל חיידקים החיוניים למערכת העיכול ומהווה מקור טוב לברזל, ויטמין B1 (תיאמין) ו-B3 (ניאצין) אם מאדים אותו ולא מבשלים. הוא מקסים לפירה, נזידים, מרקים, לאפייה, לסלטים ועוד מאכלים כיד הדמיון, וניתן גם לאכול אותו חי. לא חייבים לקלף אותו אם הקליפה צעירה ורעננה, במיוחד אם הוא מוגש שלם או הולך לאפייה.

 

נ.ב. אם טרם אכלתם ארטישוקים ירושלמים, כדאי להתחיל בכמויות קטנות, כי הם עלולים לגרום לגזים.

 

להלן מתכון מהיר ופשוט ממני ועוד כמה מאכלים יצירתיים שהמציאו לארטישוק הירושלמי השפים טל זאבי, רן שמואלי וארז קומורובסקי.

 

ארטישוק ירושלמי פריך ב-5 דקות

Yummy! ב-5 דקות (לאחר הקילוף) אתם יכולים להכין לעצמכם תוספת נהדרת שמזכירה לי את פרוסות תפוחי האדמה שאמריקאים נוהגים להגיש ליד ביצים בארוחת הבוקר, רק שהתהליך מהיר יותר ודורש פחות שומן.

 

המרכיבים:

3 כוסות ארטישוק ירושלמי מקולף ופרוס לפרוסות בעובי 1 ס"מ

1 כף חמאה

1/2 1 כפיות שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס או טחון טרי

כוסברה או פטרוזיליה לקישוט

 

אופן ההכנה:

1. ממיסים את החמאה עם השמן במחבת ומחממים.
2. מוסיפים את פרוסות הארטישוק הירושלמי ומבשלים 5 דקות תוך בחישה עד שהפרוסות משחימות בקצוות אך עדיין פריכות.
3. מתבלים במלח ופלפל, מקשטים בכוסברה ומגישים.

 

סלט ארטישוק ירושלמי עם שום פריך

מתכון של השף רן שמואלי.

 

המרכיבים (6 מנות):

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי

2 שיני שום פרוסות לאורך

2/3 כוס שמן זית

5-4 גבעולי תימין שבורים לחתיכות

1/2 1 כפיות זרעי חרדל צהובים, קלויים במחבת יבשה

מלח גס ופלפל גרוס לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הארטישוק הירושלמי ושמים בקערה עם מים קרים וכף או שתיים מיץ לימון. מאדים בכלי אידוי ובמי מלח רתוחים מומלחים קלות. 
2. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהארטישוקים מוכנים אך עדיין קצת פריכים. אין לבשל יתר על המידה. (אפשר גם לבשל במיקרוגל כ-5 דקות בכלי מכוסה על מקסימום חום). מסננים היטב, מיבשים ושמים בקערה. מכסים בניילון נצמד ומקררים.
3. מחממים חצי כוס שמן זית במחבת קטנה ומוסיפים את השום. מקפיצים תוך בחישה עד שפרוסות השום מזהיבות. מוציאים עם כף מחוררת ושמים על מגבת נייר. יוצקים את השמן שנותר בקערה גדולה ומוסיפים את התימין. שמים בצד.
4. פורסים לאורך את הארטישוקים. מחממים כף משמן הזית במחבת כבדה מעל אש בינונית. משחימים את הפרוסות במהירות (אם מבשלים יתר על המידה הן יתפוררו). מוסיפים עוד משמן הזית (עם התימין) לפי הצורך.
5. מעבירים את פרוסות הארטישוקים עם יתרת השמן והתימין, זרעי חרדל ומלח ופלפל לפי הטעם. מערבבים בעדינות בעזרת כף עץ. מעמידים בצד 30 דקות ומוסיפים את מיץ הלימון. מקשטים בפרוסות השום ומגישים.

 

מרק ארטישוק ירושלמי, גזר וסלרי שורש

אנטיביוטיקה טבעית מהשום, בטה קרוטן מהגזר וטעם עשיר של ארטישוק ירושלמי. מבוסס על מתכון של השף טל זאבי. טל השתמש בשמנת 15% להעשרת המרק – אני מציעה על שמנת חמוצה 9% מעזים או יוגורט בופלו.

 

המרכיבים (10-8 מנות):

3 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות קטנות

5 גזרים קלופים וחתוכים גס

3 סלרי שורש קלופים וחותוכים (לשטוף היטב)

1/2 2 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך

2 כפות שום כתוש

חצי כוס שמן זית

רבע כוס תימין טרי קצוץ דק

250 מ"ל שמנת חמוצה 9% מעזים או יוגורט בופלו

מלח ופלפל לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. שורים את הארטישוק הירושלמי במים כרבע שעה כדי לנקות את שאריות האדמה.
2. מחממים סיר עם תחתית כפולה ומוסיפים את שמן הזית. מוסיפים את הבצל ומטגנים קלות עד שמזהיב. מוסיפים את שאר הירקות למעט הארטישוק. מטגנים את כל התערובת כ- 7 דקות ומוסיפים את הארטישוק והתימין.
3. לאחר 4-3 דקות מוסיפים לסיר מים עד לגובה הירקות, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. ממשיכים לבשל כ-3/4 שעה או עד שהירקות מתרככים. מקררים מעט וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת מחית חלקה.
4. מחזירים את המרק לאש ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. במידה והמרק סמיך מדי אפשר להוסיף מים לפי הצורך ולתקן טעמים.
5. מוזגים את המרק לקעריות מרק ומזלפים בעדינות שמנת חמוצה.

 

לחם ארטישוק ירושלמי

אם קניתם יותר מדי ארטישוקים ירושלמיים, או שאתם רוצים לחוות חוויה גסטרונומית נהדרת (במיוחד עם מרק מהביל או קדרה בחורף) אני ממליצה לכם על המתכון הזה של ארז קומרובסקי. המתכון דורש התעסקות וזמן לתפיחות, לכן הוא כיפי להכנה בבית ביום גשום. sorry, כמעט כל המידות בגרמים – כי לארז חשוב להיות מדויק.

 

המרכיבים (ל3 כיכרות של 1/2 ק"ג):

400 גרם קמח לבן

140 גרם קמח מלא

30 גרם שמרים

270 גרם מים (כוס ושתי כפיות)

230 גרם ארטישוק ירושלמי קלוי בתנור בשמן זית, שום כתוש ורוזמרין - פרוס

2 כפיות מלח

4 כפיות דבש

3 כפות קצח

100 גרם רוזמרין

 

אופן ההכנה:

1. במיקסר חשמלי עומד בעזרת זרוע לישה, מעבדים את כל חומרי הבצק, מלבד המלח, כ-5 דקות. מוסיפים מלח ולשים כ-5 דקות נוספות. מכסים את הבצק ומניחים
2. שעתיים להתפחה.
3. על משטח מקומח, מחלקים ל-3 חלקים שווים ומניחים 20 דקות נוספות.
4. יוצרים כדורים בעלי מרקם אחיד וחלק, ומניחים לשעה וחצי נוספות.
5. אופים בתנור מחומם מראש ל-200 מעלות כ-20-25 דקות.