ירוק זה טוב בשבילך: 3 מתכוני תרד

לתרד אין חבר יותר נאמן מפופאי, אבל זה לא אומר שלא כדאי להתחבר אליו. פיליס גלזר מסבירה איך מבשלים עם תרד - ונותנת מתכונים מוצלחים

אתמול חשבתי לעצמי שאין לתרד חבר יותר נאמן מפופאי, המלח החלשלוש שהפך לחזק ואמיץ בעזרתו. כמו הכוסברה, גם לתרד יש אוהדים שרופים מצד אחד ושונאים מושבעים מצד שני. התרד אמנם לא יגרום לנו להרגיש כמו פופאי, אך הוא בכל זאת תורם לנו הרבה: הוא דל מאוד בקלוריות (כ-23 קלוריות ב-100 גרם תרד מבושל), מהווה מקור לסידן, ברזל, אשלגן, אבץ, נחושת ומנגן, מכיל המון המון ויטמין A וחומצה פולית, B2, ו-B6 בין היתר. ובל נשכח את הלוטאין שביחד עם הקרטנואידים מסייע במאבק נגד התנוונות רשתית העין ומחלות שונות.

 

אך אליה וקוץ בה: ברזל וסידן ממקורות צמחיים אינם נספגים בקלות בגוף. עלי התרד מכילים חומצת אוקסלית שנקשרת לסידן ולברזל ומונעת את ספיגתם. כדי לשפר את ספיגת ברזל, כדאי לאכול תרד ביחד עם מקורות מזון העשירים בוויטמין C, כמו מיץ תפוזים טרי, עגבניות טריות או פרי הדר. כמו כן, הלוטאין והקרטנואידים הופכים לזמינים לגוף כשהתרד מבושל.

 

מקורו של התרד באזור פרס והוא התפשט לאירופה במאה ה-15. ישנם זנים שונים בעולם שנקראים "תרד", אך בארץ יש לנו רק שניים, הרגיל עם הכפתורים המעצבנים (שפחות טעים לאכול טרי) וה"תרד הטורקי" שיש לו גבעולים ארוכים ועלים יותר עדינים. את ה"תרד הטורקי" קשה למצוא ואם כבר אז רק בשווקים.

  

איך קונים ומה עושים

יש לקנות תרד בצבע ירוק עז, שנראה רענן. אין לקנות תרד שנראה נבול או עם עלים צהובים, אפילו בקצוות. יש לברור לפני הקנייה וגם לפני האחסנה, כדי להוציא עלים פגומים שעלולים לקלקל את כל התרד שבשקית. עלי התרד הם רגישים – רצוי לא לאחסנם יותר מיומיים.

 

לפני הבישול יש לשטוף היטב את העלים כדי להסיר את שאריות חומרי ההדברה אם יש, ולהוריד את ה"כפתורים" המחוברים לחלק מהעלים – ממש לא נעים לאכול אותם. אפשר גם להוריד חלק מהגבעול אם העלים קשים. מלבד קישים, פשטידות ובורקס, אפשר להוסיף תרד למרק, למעוך אותו עם תפודים אפויים, או לאכול אותו לא מבושל או לא מבושל בסלטים. אם טעם התרד המבושל חומצתי מדי, תמיד אפשר לעדן עם מעט חמאה או שמנת. 

רוצים ויטמינים? אל תשרו! תרד במסננת (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

 

תרד עם צנוברים וצימוקים בנוסח איטלקי

למרות שהשילוב נשמע קצת מוזר, הוא ממש נפלא - גם בטעם וגם במראה.

 

המרכיבים (4 מנות כתוספת):

500-400 גרם עלי תרד טריים

3כפות שמן זית (אפשר חצי חמאה, חצי שמן)

2-1 שיני שום גדולות, פרוסות

1/4 כוס צנוברים

1/4 כוס צימוקים זהובים

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

קורט סוכר דמררה (לא הכרחי)

 

אופן ההכנה:

1. ניקוי התרד: מורידים את מרבית הגבעולים (החלק הקשה) וה"כפתורים" אם יש (מניחים במסננת ושוטפים. אז מעבירים לסיר או קערה גדולה ומכסים במים. לוחצים כדי שהעלים יהיו מכוסים היטב ובוחשים כדי לשחרר שאריות חול. (אין להשרות, השרייה גורמת לאובדן של ויטמיני B) מחזירים למסננת, שוטפים שוב, מסננים ושמים בסיר עם מכסה.
2. מביאים לרתיחה על אש בינונית גבוה. מנמיכים את האש ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים כ-10–12 דקות, עד שהתרד נובל לגמרי. יהיה צורך מדי פעם לבחוש את התרד כדי שהבישול יהיה אחיד. מסננים.
3. בזמן שהתרד מתבשל, מחממים שמן זית עם או בלי חמאה במחבת גדולה על אש בינונית ומטגנים את פרוסות השום, הצנוברים והצימוקים תוך בחישה לעיתים קרובות כדי למנוע חריכה.
4. מוסיפים את התרד המסונן, "חותכים" את העלים בעזרת מרית וממשיכים לטגן 3-2 דקות עד שעלי התרד מכוסים בשמן והצנוברים והצימוקים מפוזרים באופן אחיד. מתבלים במלח ופלפל וקורט סוכר אם רוצים ומגישים כך או על אורז.

  

סלט יפני של תרד ושומשום

נהדר כליווי לסושי, כמתאבן בארוחה אסיאתית, או סתם לנשנוש טעים, בריא ודל קלוריות.

 

המרכיבים (4 מנות):

2 ק"ג תרד טרי או 4 כוסות תרד קפוא, מופשר וסחוט היטב

3 כפות רוטב סויה איכותי

3 כפות שמן שומשום כהה

3 כפות חומץ אורז

1/2 3 כפות מירין

3-2 כפות שומשום קלוי במחבת יבשה

 

אופן ההכנה:

1. אם משתמשים בתרד טרי, מורידים את רוב הגבעולים (אפשר להשאיר חלק, רק לא את החלק הקשה) ו"כפתורים" מעצבנים אם יש. שמים בקערה ומכסים במים ולוחצים כדי שכל העלים יהיו מכוסים (אנו רוצים לשחרר שאריות חול ואדמה). אין להשרות כדי לא לאבד ויטמינים הנמסים במים. עוברים על הפעולה אם יש הרבה חול. מסננים היטב אך לא מייבשים.
2. שמים את העלים בסיר רק עם טיפות המים שנדבקו לעלים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מכסים, מנמיכים רק מעט את האש ומבשלים עד שהעלים נובלים (כ-10 דקות). בוחשים מדי פעם כדי שהעלים מלמעלה יתבשלו. מסננים היטב. ברגע שמוכן, מעבירים למסננת ושוטפים במים קרים כדי להפסיק את פעולת הבישול. סוחטים היטב ומקצצים גס. אם משתמשים בתרד קפוא, מופשר וסחוט, פשוט קוצצים גס.
3. בזמן שהתרד מתאדה, מערבבים את יתר החומרים בקערית קטנה ומוסיפים לתרד הקר. טועמים ומוסיפים עוד סויה, שמן, חומץ או מירין לפי הטעם. מחלקים בין שתי קעריות ומגישים. אפשר גם לכסות ולצנן עד למועד ההגשה (יש להשתמש תוך יומיים).

 

דמפלינג תרד-ריקוטה איטלקיים

כמו קניידלך שאפשר לעשות גדולים או קטנים, גם את הדמפלינג האיטלקי אפשר להכין במידות שונות לפי הצורך ובגרסה הזו הם הרבה יותר בריאים מהמקור. הגישו עם רוטב עגבניות, או אפויים בתנור עם גבינה (ראו הוראות בסוף). הם קלים להכנה ואפשר גם להכין מראש.

 

המרכיבים:

כ-20 כדורים גדולים יותר או הרבה יותר קטנים (כ-4 –6 מנות)

1/2 קילו תרד טרי (7 כוסות דחוסות), או 1 כוס תרד קפוא, מופשר וסחוט היטב

1/2 1 כוסות גבינת ריקוטה (אורדה), כ-375 גרם

2 ביצים, רצוי אורגניות, טרופות

6 כפות קמח מלא

1/2 כוס קמח תירס (לא קורנפלור)

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת (או קשקבל, או גבינת עיזים קשה)

1/4 - 1/2 כפית מלח

פלפל שחור טחון טרי או רגיל לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. אם משתמשים בתרד טרי, שוטפים, מייבשים וקוצצים דק ביד או מעבד מזון. אם משתמשים בתרד קפוא, מפשרים, סוחטים היטב במסננת רשת וקוצצים דק. יש לסנן נוזלים, אם יש.
2. בקערה, טורפים ביצים עם מטרפת יד, מחליפים בכף עץ ומוסיפים את הגבינות, קמחים, מלח ופלפל. מכסים את הקערה ושמים במקרר בזמן שמחממים את המים (לתוצאות הכי טובות רצוי לקרר כ-30-60 דקות).
3. מחממים סיר גדול (ועדיף רחב כמו סוטאז') עד למחצית במים. בעזרת כף למרק, מוציאים מספיק מהתערובת כל פעם, מגלגלים בין הידיים כדי ליצור כדורים בקוטר כ-4 ס"מ ומניחים במים הרותחים (אם הסיר לא רחב, ייתכן ויהיה צורך לבשל רק מחצית מהכדורים כל פעם).
4. כאשר הסיר מלא בכדורים, מכסים ומבשלים 5 דקות או עד שהכדורים מתנפחים וצפים. מוציאים עם כף מחוררת, מסננים ומניחים בכלי משומן קלות בשמן זית (או על נייר אפייה).

 

לגירסה אפויה: מניחים בתבנית אפייה, מכסים בחצי כוס גבינה מגוררת וכף או שתיים חמאה מומסת ואופים בתנור מחומם ל-200 מעלות כ-10-5 דקות.

 

קוראים שואלים

לורה שואלת: מה דעתך על החלפת חמאה במתכוני מאפינס, עוגיות ועוגות - בשמן קנולה (או אחר). מתי מתאים, אם בכלל, ואם כן כמה שמן צריך לשים במקום, נאמר, 100 גרם חמאה?

 

פיליס עונה: לא בריא להרבות באכילת שמנים אפילו אם הם נוזליים, אבל אם בכל זאת את רוצה להחליף חמאה בשמן, זה אפשרי ברוב מתכוני המאפינס והעוגות הבחושות. על כל 100 גרם חמאה יש לשים 1/2 כוס שמן. כשמדובר על בצק פריך ההחלפה לא כל כך מתאימה כי השומן המוצק דרוש להשגת הפריכות. עוד אופציות: להשתמש בחצי כמות חמאה וחצי שמן, או להחליף חלק מהחמאה או השמן ברסק תפוחי עץ.