כמו בבית קפה: העוגות של סבתא
עבור ההונגרים, בית הקפה מהווה מוסד תרבותי חיוני כבר מהמאה ה-18. עופר ורדי נזכר בעוגות שליוו את הקפה אצל סבתא ומגיש שלושה מתכונים מתוקים
מיטב המוחות במשפוחה כבר חככו בראשם ובכרסם בניסיון לפענח את תעלומת הקפה של סבתא אילקל'ה ולפצח את המתכון החשאי. איך קרה, שהצליחה כל כך – עוד יותר מהמקצועי שבבריסטות - להוציא תחת ידיה את הקפוצ'ינו הכי טעים מאבקת קפה נמס חומה תוצרת כחול לבן?
המשימה לא הייתה פשוטה, שכן גם סבתא לא הבינה על מה המהומה ולמה, ולא נתנה לנו אף לא רמז קטן אחד שעשוי היה לחשוף את הוראות ההכנה.
רק שנים אחרי, כשכבר לא היה למי להתקשר, נפל האסימון. התבהר כי הסוד טמון היה בחלב הטרי שסבא ינו חלב שעה קלה לפני ברפת שממול. אחרי שהרתיחה אותו כנדרש בסיר גדול, מזגה ממנו לספל ורקחה את שיקוי הסתרים שכל כך אהבנו.
רגע לפני שלקחנו לגימה, מיהרנו אל החדר הסמוך כדי לפתוח את דלת הקסמים. מאחוריה, על שולחן רחב ידיים, תחת מעטה של מגבות מטבח צחורות, הסתתרו גבעות של עוגות טובות מראה וטעם, מיני מאפים ממולאים גבינה ומפודרים באבקת סוכר לבנה ורולדות נימוחות וריחניות של שמרים עם פרג ואגוזים. העמסנו את הצלחת וחזרנו אל הקפה שבמטבח.
אצל סבתא ננה היו אלה הטורטים עתירי הקרם שהצטרפו אלינו דרך קבע לקפה. פעם עוגת שוקולד עשירה ופעם עוגת תות שדה מכוסה בקצפת ורודה או גלילה ממולאת בקרם חמאה עדין. על צלחות פורצלן נאות הגישה לנו סבתא פרוסה אחר פרוסה. "טומד א-פיידט" או "מלא את ראשך" בעברית, אמרה בחיוך רחב וכבר ניגשה לפרוס עוד חתיכה מיצירת המופת. את כוס הקפה או הקקאו החם שבישלה עיטרנו בכף גדושה של קצפת מתוקה שדלינו בהנאה מן השאריות שנותרו במיכל ההקצפה של המערבל, אותן שמרה סבתא במיוחד בשבילנו מתהליך האפייה.
בן הלוויה הקבוע של הקפה והשוקו. סבתא ננה וטורט לדוגמה
"מי שלא בילה בילדותו בבתי קפה סובל מחינוך קלוקל", אומרים ההונגרים. נראה שלא רק שזכינו לבית ספר משובח, אלא להשכלה גבוהה של ממש - בזכות בית הקפה של סבתא.
אילו כבשו המדיארים את העולם, היו בוודאי פותחים בכל פינה בית קפה. כבר בשנת 1900 היו בבודפשט לבדה יותר מ-600 בתים שכאלה, מעוצבים לתפארת בשלל עיטורי זהב ועמוסים מפה לפה, אפופים בעשן סיגריות ובניחוח אספרסו קטן, סמיך ומתוק-מתוק.
את הפולים הראשונים הביאו הכובשים הטורקים. על פי מקורות שונים, כבר בשנת 1541 שתו בבודה קהווה כמו באיסטנבול. בתחילה קראו למשקה הסמיך מרק שחור – פקטה לבש – ועד היום משמש צמד המילים הזה ביטוי נרדף לצרות שלא נדע.
בית הקפה הראשון נפתח במאה ה-18 ברחוב מולנאר בעיר, ועם התפתחותו של מעמד הבורגנות היה הקאבה-האז (KávéHáz) - "בית קפה" בעברית - למרכז חברתי הומה, שהיה פתוח 24 שעות ביממה ויושביו, אינטלקטואלים, הוגי דעות ואנשי רוח, הכתיבו את הנעשה ונתנו את הטון. אפילו מהפכת העצמאות ההונגרית החלה בבית קפה, פילוואקס שמו, ב-15 במרץ 1848. "עורו הונגרים, מולדתכם קוראת לכם", זעק שם המשורר הלאומי פטופי שאנדור בעוד הקפה שלו מתקרר. לא פלא איפוא שהקומוניסטים ששלטו בהונגריה במשך 45 שנה חשבו שמן הראוי יהיה שקפה ישתו בבית, הכריזו שמקומות בילוי אלה הם בגדר סכנה מהפכנית והרסו את מרביתם.
כמו ארנק עם גבינה מתוקה. "תיק גבינה" בבודפשט (צילום: עופר ורדי)
תיק גבינה (Túrós Táska)
עוגה קטנטונת הנראית כמו ארנק אלגנטי של גברת צעירה: מעוצב מבחוץ על פי מיטב האופנה, ומלא בהפתעות.
המרכיבים:
לבצק:
350 גרם קמח
100 גרם חמאה
10 גרם שמרים
3/4 כוס חלב
1 כף סוכר
קמצוץ מלח
למילוי:
1 ביצה
3 כפות אבקת סוכר
250 גרם גבינה כחושה מסוג "טוב טעם"
1 כף חלב
50 גרם צימוקים
קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
למשיחה:
1 חלמון
אופן ההכנה:
- מתסיסים שמרים בחלב פושר עם סוכר. לשים לבצק קמח, חמאה, חלב, שמרים ומלח. לפי הצורך מוסיפים לעיסה חלב ליצירת בצק אוורירי. מתפיחים במקום חמים עד שמכפיל את גודלו.
- מרדדים לעובי חצי אצבע וחותכים לריבועים בגודל 4 ס"מ.
- מכינים את המילוי: מפרידים את הביצה. מערבבים בקערה חלמון, אבקת סוכר וגבינה כחושה לתערובת אחידה.
- מקציפים את החלבון. מוסיפים אותו בתנועות קיפול לעיסה יחד עם חלב, קליפת לימון מגוררת וצימוקים.
- שמים מן המילוי במרכזו של כל ריבוע בצק, מקפלים את ארבעת קצותיו כפי שסוגרים תיק ומהדקים היטב. מושחים בחלמון.
- אופים בתנור בחום של 200 מעלות עד שמזהיב. מוציאים מן התנור, מפדרים באבקת סוכר ומגישים.
עוגת לוד-לאב (LúdlábTorta)
אמנם פירוש שמה בעברית הוא "רגל אווז", אך הקשר היחידי בינה לבין העוף – למעט העובדה ששניהם טעימים לחיך – הוא צורתה. העוגה העגולה והנמוכה נחתכת לפרוסות רחבות מן הרגיל אשר מזכירות במראן רגלו של אווז.
המרכיבים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):
לבצק:
3 ביצים
3 כפות סוכר
1 כף שטוחה אבקת קקאו
3 כפות קמח
לקרם:
1/4 1 כוס חלב
1 חבילת אבקת פודינג שוקולד
3 כפות סוכר
200 גרם חמאה
150 גרם שוקולד
למילוי:
400 גרם דובדבנים מגולענים בסירופ
לציפוי:
200 גרם שוקולד מריר
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק: מפרידים את הביצים וטורפים את החלמונים עם כף סוכר עד שהבלילה מלבינה.
- מקציפים את החלבונים עם שארית הסוכר לקצף קשה.
- מערבבים אבקת קקאו בקמח.
- תוך תנועות קיפול עדינות מאחדים את בלילת החלמונים ואת קצף החלבונים. מוסיפים את אבקת הקקאו והקמח.
- יוצקים את העיסה לתבנית משומנת היטב ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות. מצננים.
- מכינים את המילוי: בוחשים היטב אבקת פודינג, חלב וסוכר ומרתיחים על אש בינונית תוך כדי עירבוב מתמיד במשך כשתי דקות עד שמסמיך. מצננים.
- מקציפים את החמאה ומוסיפים את הפודינג. ממיסים את השוקולד ומוסיפים לבלילה.
- מושחים 2/3 מן הקרם על העוגה. מניחים מעל סביב מן הדובדבנים המסוננים ומכסים אותם בשארית הקרם. מצננים במקרר לפחות שעתיים.
- מכינים את הציפוי: ממיסים את השוקולד ומצפים בו את העוגה. מצננים היטב ומוציאים מן התבנית.
הארה: יש המושחים את העוגה בקרם קפה. מערבבים 2 חלמונים, 180 גרם סוכר ו-2 כפיות גדושות אבקת קקאו. מוסיפים 3/4 כוס קפה שחור ומבשלים את הבלילה עד שהיא מסמיכה. מצננים. מקציפים 250 גרם חמאה, מוסיפים ובוחשים היטב.
גזע עץ (Fatözs)
עוד עוגה בעלת שם מקורי. לאחר שמצפים את הגלילה בקרם החמאה, יוצרים בה חריצים עדינים אשר משווים לה מראה של עץ.
המרכיבים (לתבנית בגודל 35X40):
לבצק:
6 ביצים
6 כפות סוכר
1 כף גדושה אבקת קקאו
5 כפות קמח
לקרם:
3 ביצים
150 גרם סוכר
2 כפות גדושות אבקת קקאו
1 קליפת תפוז מגוררת
200 גרם חמאה
2 כפות רום
אופן ההכנה:
- מפרידים את הביצים. מערבבים נמרצות חלמונים וכף סוכר עד שמלבין.
- מקציפים את החלבונים עם שארית הסוכר לקצף קשה.
- מערבבים את הקמח ואת אבקת הקקאו.
- בוחשים בתנועות קיפול זהירות את עיסת החלמונים עם קצף החלבונים. מוסיפים בעדינות את תערובת הקמח והקקאו.
- יוצקים את הבלילה לתבנית משומנת ומקומחת ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות ליצירת יריעת עוגה בעובי אצבע.
- מוציאים את העוגה החמה מן התבנית על מגבת מטבח ומרטיבים קלות בשתי כפות רום. מגלגלים קלות ומיישרים לסירוגין כדי שיריעת העוגה לא תתקשה ותיסדק. מצננים כשהעוגה מגולגלת.
- מכינים את הקרם: מקציפים ביצים, סוכר ואבקת קקאו. מוסיפים את גרד התפוז ומבשלים מעל אדים תוך כדי ערבוב מתמיד עד שמסמיך. מצננים.
- מקציפים קלות את החמאה ומוסיפים לקרם.
- מרכיבים את העוגה: משטחים את יריעת הבצק ומושחים בה מן הקרם. מגלגלים לרולדה. משאירים ממנו כדי לעטוף גם את חלקו החיצוני של הגליל. בעזרת מזלג "מסרקים" את העוגה כך שתיראה כמו גזע עץ.
הארה: את העוגה ניתן למלא בקרם שוקולד על בסיס שמנת מתוקה. מרתיחים תוך כדי ערבוב מתמיד כוס שמנת מתוקה ו-200 גרם סוכר. מוסיפים 4 כפות קקאו וממשיכים לבחוש. מקציפים את החמאה ומערבבים היטב לתוך בלילת השמנת המתוקה ליצירת קרם עשיר.
- עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.