טעמה של מסורת: דגים קטנים ממולאים

כשמסעדה שורדת בתל אביב חמש שנים היא הופכת למוסד. רון (שפאץ) כהן מבקר במסעדה שפתוחה מאז 1964 - ומביא מתכון לדגי ים קטנים צלויים ממולאים בתערובת של עשבי תיבול

 

לפני כמה שנים טובות, בסיציליה השמשית, הייתי בעיצומו של אחד מהמשובחים שבטיולי חיי עם חברים יקרים, נופים מהממים, יאכטה לבנה והמון אוכל מדהים. השפע של האזור, הנחת של האנשים והמסעדות המצוינות עשו את שלהם ואנחנו נהנינו כמו שבאמת צריך ליהנות.

 

את היאכטה לקחנו מקטניה, עיר נמל קטנה מלאה באוניברסיטאות ולכן שוקקת חיים כל ערב ובמיוחד במוצאי שבת. הסתובבות אקראית למדי הובילה אותנו אל פינת רחובות די ראשיים ואל פסטיסרייה שעמדה שם ומכרה מכל טוב עולם המאפה המלוח והמתוק שאפשר להעלות על הדעת. לא היו במקום הרבה שולחנות והקהל קנה את מה שרצה ואכל על המדרכה. בלי להתווכח הרבה עשינו כמנהג המקומיים וקנינו פחזניות טריות וגדולות או גדולות וטריות, תלוי איך אתם מסתכלים על זה, שהיו עמוסות קרם עשיר בתוכן.

 

ניגשתי לשלם בקופה ופתאום צדו את עיניי שלט קטן וצנוע שנתלה על הקיר שמאחורי הדלפק. "Anno 1786" היה כתוב שם מה שאומר שנת 1786. ברור מהיר עם עצמי ואחרים הוליד את המסקנה החד משמעית שהמקום שבו אני עומד מספק מתוקים מפתים כבר יותר ממאתיים שנה. יראת כבוד מלאה את גופי והפחזנית עוד השתדרגה בטעמה תיכף ומיד.

 

בארצנו הקטנה, אם מסעדה או בית עסק שקשור לתחום המזון והמשקה שורדים יותר מעשר שנים, הם מנצחים את סיכויי ההישרדות. 20 שנה - והם כבר הופכים ל"מוסד". אז מה נגיד על מקום שמגיש אוכל לפטרוניו מ-1964? מסעדת "השקד" האכילה כבר אז את סבלי השוק הסיטונאי של תל-אביב ובתמורה קיבלה מהשוק את התוצרת הטרייה שהיתה מגיעה לשם כל בוקר. היום ממשיך כאן חיים שליו את דרכם של אביו ואימו, אברהם ואסתר שולביץ.

 

התפריט מתעדכן תמיד בהתאם לרוחות הזמן וסובב על סלטים טריים ומתובלים בקפידה יחד עם מנות דגים ופרות ים ממיטב תנובת הים התיכון, שמגיעה היישר מחליל, אחד מסוחרי הדגים הותיקים של יפו. חיים מספר על לקוחות שאוכלים במקום עוד מהזמן שהוא היה ילד קטן והסתובב לאביו ואימו בין הסירים.

 

דגי ים קטנים ממולאים בעשבי תיבול

פעמים רבות דגי ים קטנים זוכים לטיגון בשמן ועמוק ותו לא. לא מנסים להתחכם איתם או להכניס להם טעמים אחרים. חיים מאוד אוהב דווקא למלא את בטנם של הדגים הללו עם תערובת עשבי תיבול ריחנית, שמן זית ומעט בצל קצוץ דק ולהעלות אותם על הגריל.

 

שימו לב בסרטון לשיטת העבודה המיוחדת של חיים עם הדגים על הגריל. דגים ידועים כמועדים להידבקות בזמן צלייתם ורבים מאיתנו נרתעים מלעבוד איתם בשל כך. חיים לוקח רשתות דקות שנמכרות בדרך כלל בזוגות המחוברות אחת לשנייה בטבעות. הוא מפריד אותן ומניח את הדגים עליהן ולא על רשת הגריל ישירות. בזכות הדקיקות של הרשתות והשכבה שנבנית עליהם עם הזמן הן פחות נוטות להדביק את הדגים. לפני סיום הוא מניח עוד רשת כזו על הדגים, הופך את הדג ואז משחרר אותו מהרשת העליונה כשאין עליה את לחץ המשקל של הדגים, מה שהופך את המלאכה לקלה הרבה יותר.

 

המרכיבים (ל-4 מנות ראשונות):

8 דגי ים קטנים (סרדינים, טרחונים, פארידות או צ'יפורות קטנות – מומלץ להשתמש בגדולים מבין הדגים הקטנים, כך יהיה יותר מקום למילוי)

למילוי:

6 כפות עשבי תיבול קצוצים כמו שמיר, פטרוזיליה ובזיליקום

שתי כפות בצל, קצוץ דק

כף שום כתוש

4 כפות שמן זית איכותי

מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה:

שתי עגבניות אדומות ויפות של סוף הקיץ

שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. מדליקים את הגריל ונותנים לגחלים להירגע קצת, לחילופין אפשר להשתמש במחבת ברזל עם פסים או בגריל הביתי שנמצא בתוך התנור.
2. מנקים את הדגים ומקשקשים, מוציאים את אברי הבטן ואת האידרה המרכזית, משאירים את הראש.
3. מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה וממלאים את הדגים, חשוב שלא להשתמש ביותר מדי מילוי, שלא ייפלט החוצה בזמן ההכנה.
4. משמנים את הדגים בשמן זית ומעלים אותם על הגריל, או צולים במחבת חמה עם קצת שמן זית או מכניסים לגריל הביתי כשהם ניצבים על גבי רשת צלייה עם תבנית לניקוז הנוזלים מתחתם.
5. צולים 2-3 דקות על כל צד, תלוי בגודל הדג. מוציאים בזהירות ומניחים על הצלחות.
6. חוצים את העגבניות לשניים וסוחטים את המיצים על הדגים, מקנחים עם עוד שמן זית מתובל בהרבה שום ומגישים.

 

"השקד", חשמונאים 90, תל אביב, 03-5610546.

 

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן.