המלכה תבקש: קרפ ערמונים מהאש

יש משהו אחד שתמיד מבריח את הדכדוך הקליל שתוקף את נילי קרן בסתיו: ערמונים. אז איך מכינים קרפ במילוי מחית ערמונים - ויש גם המלצה על הקרפרי הכי טובה בלונדון

בשלהי הקיץ, לקראת הסתיו, מסתובבת באוויר מין תחושת השלמה שכזו, אולי משהו שמקבל את העובדה שהנה עוד שנה נגמרת ושהזמן באמת עובר מהר. כדי להבריח את הדכדוך הקליל שלעתים מתווסף לתחושות כאלה, אני נזכרת ברגעי סתיו טעימים ונעימים במיוחד.

 

לכבוד הסתיו המזדחל ובא, אמנם די לאיטו בארצנו, החלטתי לכתוב על אחד מסממניו הטעימים של הסתיו – הערמונים.

בישראל לא רואים קולי ערמונים על עגלותיהם בפינות הרחוב, אך מי שצועד בימים אלה בערי אירופה יכול ליהנות משקיק ערמונים חמים וטריים שאותו הוא רוכש בזול בעגלה בפינת הרחוב – עם ריחם הטוב של הערמונים הקלויים והעשן העולה מהעגלות ומחמם מעט את האוויר, אפשר להרגיש שהסתיו הוא העונה הכי מקסימה כמעט.

 

החיטוט בשקיק אחר ערמון טעים במיוחד ונוח לקילוף הוא משימה נעימה, האהובה על חובבי הז'אנר: הערמונים משאירים בפה תחושה נעימה ודי בכמות מעטה מהם כדי לחוש שובע מענג: הערמון עונה על הצורך שבין אוכל לנשנוש – יש בו מן האגוזיות החטיפית יחד עם תעסוקה שמספק הקילוף מחמם הידיים והטעם המצוין שאין דומה לו.

עכשיו עם הסתיו. ערמונים בשוק (צילום: ירון ברנר)

 

מלך קינוחי החורף

האגדה מספרת שעל הר האולימפוס, משכנם של האלים, צמחו שפע עצי ערמון. אירופה, מימי האימפריה הרומית, משופעת בעצים היפים האלה עד היום ופירותיו משמשים כבסיס מרכזי למאכלים רבים בצרפת, ספרד ובצפון איטליה כמו גם בסרדיניה וקורסיקה. מהערמונים מכינים קמח מיוחד, עוגות, קרם ומחית ערמונים, מנות עיקריות, מרקים וקינוחים נהדרים שנחשבים לעדינים, יוקרתיים ואלגנטיים,דוגמת הערמונים המסוכרים.

 

בעונת הערמונים, שמתחילה בחודשי החורף, אפשר לקנות כמות גדולה של ערמונים טובים ולשמור אותם במקרר. ומה הם ערמונים טובים? קשים, כבדים ובצבע חום מבריק. ערמון לא טוב הוא ערמון שקליפתו מעט עבשה (בעלת ריח של עובש או שגידל "זקן") או ערמון שאם לוחצים עליו באצבע, מרגישים שהקליפה אינה הדוקה אליו ושיש בה אוויר.

 

אחד המעדנים האהובים עליי ביותר הוא קרם ערמונים – מחית ערמונים אשר מוסיפים אליה וניל וסוכר ומשמשת בסיס לקינוחים רבים ואפילו כקינוח בעצמה, יחד עם קצפת.

 

נסו למלא קרפים במעט מחית ערמונים שתכינו מערמונים קלופים, מבושלים ומעוכים יחד עם אבקת סוכר ומעט וניל אמיתי וקצפת והרי לכם קינוח סתווי אמיתי. אפשר גם לטרוח פחות ולקנות כמעט בכל סופרמרקט שפופרת או קופסת שימורים של מחית ערמונים ולהשתמש בה כתוספת לקינוחים שונים. אני אוהבת למלא במחית הזו את הקרפים שאני מכינה על פי מתכון מהספר "בישול איטלקי". הקרפים המתוקים האלה תמיד מצליחים ואפשר להופכם למלוחים בקלות פשוט על ידי הפחתת הסוכר ומילויים במלית מלוחה.

 

אפרופו קרפים

אחד מדוכני הקרפים הטובים בעולם נמצא דווקא בלונדון, צמוד לתחנת הרכבת התחתית "המפסטד". אם אתם בסביבה, שאלו על הדוכן הזה והצטרפו לעומדים בתור הארוך לכשתגיעו אליו. זה שווה כל רגע של המתנה וכל ביס שתיקחו מהקרפ הנהדר שמכינים שם בסבלנות ובהקפדה.יש שם קרפים מתוקים וגאלטים (galettes) - קרפים מלוחים. כל פעם אני נשבעת שאנסה משהו חדש אך בסוף חוזרת להזמין שם את אותו דבר מוכר: קרפ במילוי קרם ערמונים, לכבוד הסתיו.

 

• La creperie de hampstead. כתובת: 77 hampstead high street, לפנות שמאלה ביציאה מתחנת הרכבת התחתית.

 

קרפ

מתכון של ישראל אהרוני ושאול אברון מתוך הספר "בישול איטלקי" (הוצאת מודן)

 

המרכיבים:

1/2 1 כוסות קמח

3 כפות סוכר

מעט מלח

4 ביצים

2 כוסות חלב

50 גרם חמאה, מומסת

30 גרם חמאה (לטיגון הקרפים)

 

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה קמח, סוכר, מלח וביצים. מערבבים.
2. מוסיפים לאט תוך בחישה את החלב.
3. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים עד שהבלילה חלקה לגמרי, ללא גושים.
4. ממיסים במחבת טפלון קטנה מעט חמאה, יוצקים לתוכה מעט בלילה ומטלטלים כך שהבלילה תתפזר באופן שווה.
5. מטגנים כ-2 דקות, הופכים ומטגנים כדקה.

 

מחית ערמונים ביתית

המרכיבים:

ערמונים (אם הם קלופים מדלגים על שלב 1)

אבקת סוכר - לפי הטעם

תמצית וניל טבעי - לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. בסכין חדה חורצים "איקס" על גבי חלקם המעוגל של הערמונים. מרתיחים מים בסיר שמספיק להכיל את כל הערמונים. מכניסים את הערמונים ומבשלים בין 5 ל-10 דקות, עד שערמון ששולים מהסיר מתקלף בקלות. מוציאים ומקלפים את כל הערמונים.
2. מחזירים את הערמונים לסיר החם, מנמיכים את האש ומבשלים כ-30 דקות, עד שהם מתרככים. מעבירים למעבד מזון, מוסיפים אבקת סוכר ותמצית וניל לפי מידת המתיקות הרצויה ומעבדים למחית חלקה.