לחמים - גם למתחילים

העלאת מחירי החיטה והלחם בעולם כולו וגם בישראל היא הזדמנות טובה לחזור לאפייה ביתית. הריח, הטעם והסיפוק הם גמול הולם לטרחה. פיליס גלזר מנחה כיצד להתחיל

כששמעתי שעלו המחירים של חיטה בעולם, לא לגמרי הופתעתי. כל מי שראה את הסרט הנהדר אך גם מפחיד "The Future of Food" אודות מזון מהונדס גנטית,  מבין שלאט לאט המגה-חברות מזון הבינלאומיות מנסות להשתלט על מקורות המזון הבסיסי בעולם, ולעודד אחידות במקום מיוחדות.

 

גם הרשתות הגלובליות של פסט-פוד כמו מקדונלד'ס לא רק מוכרות לנו המבורגרים, הן גם שינו את פני החברה באמריקה על ידי חיסול חוות בקר המשפחתיות ושדות מרעה לטובת מכלאות ענקיות ומזון נחות, שימוש רחב במאות אלפי עובדים, לעתים גם עובדים זרים לא חוקיים, על בסיס שכר נמוך והפיכת הארוחה המשפחתית לארוחת שקית. הספר "Fast Food Nation" מספר את הכל).

 

נכון, היום יש לנו לחמים נהדרים, לחמי גורמה ממש, במפעלים איכותיים כמו "לחם ארז" וגם בכל מיני קונדיטוריות/בתי מאפה שכונתיים כמו "Le Moulin" בבוגרשוב בת"א ועוד רבים וטובים. יחסית ללחם ממפעלים הגדולים, הם גם מאוד יקרים. אישית, אני משתדלת לפסוח על החנויות שרק אופות לחמים ובורקסים שהוכנו מראש במפעל גדול; הסיכוי שהם מכילים שומני טראנס, משפרי אפייה ותמציות מלאכותיות הוא גדול מאוד.

 

אז עכשיו כשסוף השבוע מתקרב אולי תנסו גם אתם לאפות לחם? אפיית לחמים איכותיים היא ממש אומנות, אבל גם למתחילים יש סיכוי טוב להצליח. ולעמלים יש גמול: הריח הנהדר שמתפשט בבית, הטעם הנפלא של לחם טרי, הסיפוק שעשיתם אותו לבד, הקסם לילדים... מספיק, לא?!

לחמים של בריאות - מהבית (צילום: ענת רותם לוי)  

 

מה חשוב לזכור?

• נכון ששמרים יבשים עובדים, אך הכי טוב להשתמש בשמרים טריים. הכי זול והכי טבעי להשתמש בקוביית שמרים טריים. ב"שמרית" יש חומר נגד התגבשות וגם במקרים רבים הם מצמידים את השקית המעצבנת של "משפר אפייה" - לא טבעי ולא רצוי. חשוב מאד לבדוק את התאריך האחרון לשיווק על הקובייה.
• אין לתת לשמרים לבוא במגע ישיר עם מלח.
• אין להתפיח את השמרים עם מים חמים מדי שהורגים אותם.
• ללוש, ללוש ללוש. אולי מול הטלוויזיה אם משעמם לכם. לישה מפתחת את הגלוטן שבחיטה (בלחמי שמרים) ותורמת למרקם ולהתפחה. בלחמים עשויים עם אבקת סודה גם צריך ללוש אבל פחות. אם אינכם יודעים איך ללוש תבקשו מחבר/חברה שמבין עניין ללמד אתכם.

 

להלן שני מתכונים מדליקים שמתאימים גם למתחילים. הראשון אפילו לא מצריך בשמרים. בהצלחה!

 

לחם אירי עם צימוקים שיכורים

יש המון דרכים להכין לחם אירי, אך כולם כוללים קמח, ריוויון, מלח, ואבקת סודה כחומר תפיחה. זוהי גרסה משובחת המבוססת על מתכון בספר "תנ"ך אפיית הלחם" של רוז לוי ברנבאום.

 

המרכיבים (לכיכר אחד, כ-680 גרם):

1 כוס צימוקים

1/2 כוס ויסקי משובח (או מים)

60 גרם חמאה קרה

1 כוס קמח-רב שימושי ו-1 כוס קמח מלא (או 2 כוסות קמח רב-שימושי)

3 כפות סוכר דמררה

1 כפית אבקת סודה

3/4 כפית מלח

3/4 כוס +1 כף ריויון

 

אופן ההכנה:

1. שמים את הצימוקים בקערה ומוסיפים ויסקי או מים חמים. מכסים בניילון נצמד ושורים לפחות 30 דקות או כל הלילה. מסננים. מחממים את התנור ל-190 מעלות, רצוי כ-20-15 דקות לפני האפייה.
2. בקערה בוחשים ביחד קמח, סוכר, סודה ומלח. חותכים את החמאה לקוביות קטנות ומוסיפים לתערובת הקמח. בעזרת הידיים, משפשפים את החמאה עם הקמח עד לקבלת מרקם פירורי. בוחשים פנימה את הצימוקים. בעזרת כף עץ או מרית גומי, בוחשים פנימה את הריוויון עד שהחומרים היבשים נרטבים ומתאגדים לבצק רטוב.
3. שופכים את הבצק על משטח מקומח ולשים כ-10-8 פעמים עד שהבצק חלק אך עדיין קצת דביק. יוצרים עיגול שטוח בקוטר 12.5 ס"מ. אם הוא נדבק, מקמחים קלות. שמים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ובעזרת סכין חדה או סכין יפני, חותכים X עמוק על פני הלחם. אופים 30 דקות או עד שהלחם זהוב-שחום. עוד בדיקה: מכניסים שיפוד במבוק באמצע הכיכר לראות אם הוא יוצא נקי. מצננים על רשת. 
4. אפשר להקפיא את הלחם עד לחודש ימים. מחממים את הלחם הקפוא בתנור מחומם ל-150 מעלות כ-30-20 דקות.

 

לחם שאור בסוף שבוע

השיטה הזו היא מין הקדמה לשימוש בשאור אמיתי, כי במקום לחכות חמישה ימים כדי לתת לשאור אמיתי להתפתח, אנו מתחילים ומזרזים את התהליך ביום שישי בעזרת מעט שמרים קנויים, כך שאפשר ליהנות מלחם או לחמניות בניחוח שאור כבר במהלך השבת.

 

יום שישי: מכינים את "הסטרטר" (starter) 

המרכיבים:

1/2 1 כפיות שמרים טריים או מיובשים

2 כוסות קמח מלא

1 כוס קמח לבן אורגני או קמח כוסמין

1/4 כוס יוגורט

1 כף דבש

2 כוסות מים פושרים (לא רותחים!)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים ביחד בקערה עם כף עץ. מכסים ומשאירים בטמפרטורת החדר במשך הלילה או לפחות 12 שעות עד שמתקבל ריח חמוץ. 
2. אם רוצים לשמור את השאור לאפיות הבאות, מרעננים כל פעם על ידי הוספת כוס קמח וכוס מים כל יומיים-שלושה (ומוציאים כוס וחצי כל פעם כדי להכין לחם, או שזורקים לפח, כי אחרת מתקבלת כמות גדולה מדי). מערבבים ושומרים במקרר.

 

יום שבת: הכנת הלחם או הלחמניות (14-12)

המרכיבים:

1/2 1 כוסות "סטרטר" (ראו מתכון)

1 כפית זרעי קימל או 1/4 כוס עשבי תיבול מעורבבים קצוצים דק (לא הכרחי)

2 כפיות שמן זית או שומשום בהיר

1 כף דבש או תרכיז מיץ תפוחי עץ

1/3 כוס יוגורט

1/2 1 כפיות מלח

3-2 כוסות קמח לחם של שטיבל, קמח מלא, קמח כוסמין או תערובת (אפשר גם עד 1/4 כוס שיבולת שועל טחונה)

 

אופן ההכנה:

1. בקערה בינונית בעזרת כף עץ, מערבבים סרטר עם קימל או פטרוזיליה, שמן, דבש ויוגורט.
2. בוחשים פנימה את המלח וכוס קמח. מוסיפים 1/2 כוס קמח כל פעם, בבחישה עם כף העץ עד שנוצר כדור שעוזב את דפנות הקערה. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים 5 דקות.
3. מוסיפים עוד קמח לפי הצורך.
4. יוצרים צורת נחש באורך כ-45 ס"מ ואם רוצים לחמניות חותכים ל-14-12 יחידות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומקומחת קלות בקמח, ומכסים עם מגבת מטבח לחה (לא רטובה). מתפיחים במקום חמים (לא חם) כשעה וחצי או עד שהלחמניות תפוחות וכמעט הכפילו את נפחם אך לא יותר (זמן ההתפחה מושפע מסוגי הקמחים בשימוש וטמפרטורת החדר). 
5. מברישים את הלחם בחלמון ביצה טרופה עם כפית מים (להברקה) או מים (להקשות את הכרום) ומפזרים למעלה שומשום, קצח, פרג, או זרעי חמניות או פשתן אם רוצים. 
6. שמים את התבנית בתנור קר ומחממים ל-180 מעלות. אופים 20-15 דקות או עד שהלחם זהוב-שחום ונקישה על גבי החלק התחתון מפיק צליל חלול. מגישים חמימים. טעים במיוחד ככריך עם אבוקדו ונבטים.

 

קוראים שואלים

רחל שואלת: האם אפשר לאפות עוגה עם סילאן?

פיליס עונה: את יכולה להשתמש בסילאן (רצוי טבעי, לא בתוספת סוכר) במתכונים שדורשים דבש, אך כשאת מחליפה סוכר בסילאן את צריכה להוסיף מעט קמח ואבקת סודה כי החומר רטוב וכבד במקום יבש וקל. כדאי לדעת שהסילאן גם מכהה את העוגה.

 

יהודה שואל: מה מומלץ לאכול כתחליפים לבשר (אני צמחוני)? אמרו לי שצריך לשים לב לרמת הברזל בדם, מה יכול להוות תחליף בכדי לשמור על רמת ברזל מאוזנת?

פיליס עונה: מה שלא כדאי לך לאכול הוא יותר מדי סויה או מוצרים מתועשים שכוללים אותו. הכי חשוב הוא לגוון במיוחד בין דגנים מלאים וקטניות שביחד יוצרים חלבון משלים - במיוחד אם מוסיפים זרעים (טחינה, חמניות, זרעוני דלעת וכו'). לגבי ברזל: הברזל הכי נספג בגוף הוא במקורות מן החי, אך מקורות טובים מהצומח הם דגנים וקמחים מלאים, ירקות, עלים ירוקים, מולסה, קטניות כמו עדשים, פולי חומוס ושעועית ופירות יבשים כמו משמשים. הספיגה משתפרת אם אוכלים באותו שמן גם מקור לוויטמין C (פירות הדר, פלפל ירוק, ירקות עלים טריים).