בצלחת אחת: חזה עוף עם פולנטה

השף ערן זינו מגיש מתכון למנה מצוינת לארוחת ערב: חזה עוף עם כדורי פולנטה - מכינים הכל מראש, מחממים לרגע בתנור ומגישים, התוצאה היא הפתעה אמיתית - עוף כזה עסיסי קשה למצוא

חזה עוף ופולנטה

מתכון של השף ערן זינו, מסעדת פביאנה די-רוטשילד

 

להכנת העוף אני משתמש בד"כ בחזה עוף עם העור והעצם שנקרא בפי הקצבים "חזה עוף סופרים" העור והעצם שומרים על העסיסיות בעוף ומשווים לנתח מראה "בשרני". מהשאריות של העוף אני מכין פסטה טעימה או כריך עוף, שאי אפשר לקנות כמוהו בשום מקום

 

המרכיבים:

לפולנטה:

250 גרם קמח תירס

1 כוס חלב

3 כוסות מים

6 גבעולי תימין מפוררים למילוי + 6 גבעולי תימין מפוררים לטיגון

מלח ופלפל

לעוף:

6 חזות עוף מפורקים

1/2 כוס יין לבן

6 גבעולי פטרוזליה

3 שיני שום חצויים

10 גרגירי פלפל אנגלי

5 עלי דפנה

2 כפות שמן זית 

(צילום: דניאל לילה)

 

אופן ההכנה:

1. הפולנטה: בסיר בינוני מחממים מעט את החלב יחד עם המים, התימין, מלח ופלפל, לא מחכים לרתיחה וכאשר המים פושרים, מוסיפים את הפולנטה בזילוף, מערבבים היטב בעזרת מטרפה כדי למנוע היווצרות גושים למשך כמה דקות, ממשיכים לבשל על אש נמוכה ומערבבים בכף עץ מידי פעם, לפולנטה יש נטייה להדבק בתחתית כדאי לשים לב לכך ולערבב טוב בתחתית הסיר. מבשלים למשך 40 דקות או עד שהפולנטה חלקה.
2. יוצקים את הפולנטה לתבנית מלבנית ומקררים.
3. הופכים את התבנית על קרש חיתוך וחותכים לקוביות בגודל 3X3 ס"מ.  מכדררים את הקוביות לכדורים.
4. מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן זית ומטגנים את הפולטה יחד עם שארית התימין, מלח ופלפל עד לקבלת ציפוי זהוב ופריך.
5. העוף: בשקית זיפר (שקית עם רוכסן שנסגרת היטב) מכניסים את חזה העוף יחד עם המרינדה משתדלים להוציא את האוויר מהשקית כמה שאפשר.
6. מסדרים את השקיות בסיר, מכסים במים ומבשלים על אש נמוכה 30 דקות, המים לא צריכים לרתוח אלא להישאר חמימים, בדרך זו העוף נשאר עסיסי מאד.
7. לפני ההגשה מחממים את העוף וקוביות הפולנטה בתנור.
8. מסדרים בתחתית הצלחת את כדורי הפולנטה הצרובים, מעל את חזה העוף ואפשר לסיים במעט רוטב עגבניות פשוט.