בצק עלים אמיתי, שלב אחר שלב

הכנת בצק עלים היא מלאכה תובענית ולא פשוטה, אבל אין מה להשוות בין הדבר האמיתי לבין הגרסאות התעשייתיות. ככה תעשו בצק עלים לגמרי בעצמכם (למה? ברור, כדי שתוכלו להכין עוגת נפוליון!)

בצק עלים ביתי אמיתי, שלב אחר שלב

כ־1/2 1 ק"ג בצק 

(להכנת עוגת הנפוליון, דרוש כחצי ק"ג מהבצק המוכן).

 

המרכיבים

לבצק

1 ק"ג קמח

2 כוסות (500 מ"ל) מים

100 גרם חמאה, רכה

20 גרם מלח

1 כפית חומץ טבעי ל"קיפולים" (שילוב שכבות החמאה בבצק)

500 גרם חמאה

ההכנה

1. הבצק: שמים בקערה את הקמח, המים, החמאה, המלח והחומץ ולשים בידיים עד שמתקבל בצק גמיש. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר לשעה.

2. הקיפולים: מקמחים קלות משטח עבודה. מוציאים את הבצק מהמקרר ומעבירים למשטח. מעבדים את החמאה קלות בידיים, כך שתהיה נוחה לעבודה ושמרקמה יהיה חופף בגמישותו, ככל האפשר, לזה של הבצק. משטחים את הבצק למלבן, בידיים, מניחים על מחציתו את החמאה ומכסים במחצית השנייה. מרדדים מיד, כדי שהחמאה לא תתקרר ותתקשה וכדי שלא יווצרו גושי חמאה, ומרדדים כך למלבן בעובי 6 מ"מ. מקפלים 4 קיפולים, אחד מכל כיוון כלפי פנים, כך שתתקבל צורת מעטפה. חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול ל־4 פעם נוספת. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כ־3 שעות.

3. מקמחים שוב את משטח העבודה. מוציאים את הבצק מהמקרר, וחוזרים שוב, פעמיים נוספות, על פעולות הרידוד והקיפול המתוארות בסעיף 3. עוטפים ומאחסנים במקרר 3 שעות נוספות.

 

איך שומרים?

במקרר, עטוף, כשבוע, או כ־3 חודשים במקפיא.