אורז פרא, אורז בר - לא בדיוק אותו דבר

אורז פרא ואורז בר, זה אותו דבר? ממש לא. יעל גרטי מנסה לעשות סדר בבלגן ומגישה שני מתכונים קלים, בריאים וטעימים

לא פעם מתבלבלים הבשלנים בין אורז פרא ואורז בר. כיצד קרה הדבר ששני מוצרי מזון שונים לחלוטין זכו בשם שמשמעותו זהה? כל נסיונותיי לשפוך אור על התעלומה העלו חרס, וכל שנותר הוא לעשות סדר ולהבהיר אחת ולתמיד מהו אורז בר ומהו אורז פרא.

 

אורז בר

אורז בר איננו אורז כלל - כי אם קטניה, שזכתה לשם Wild Rice על שום דמיונה לאורז. צבעו חום כהה עד שחור, אורך כל גרגר הוא סנטימטר אחד וטעמו אגוזי, עמוק ומיוחד. אורז הבר גדל באגמים או בנחלים בהם הזרימה איטית בצפון ארה"ב (בעיקר במינסוטה) ובקנדה. "מרבית העוסקים בגידולו הם אינדיאנים, העושים זאת מקדמת דנא", מספר היבואן הרצל ביבי, "הקטיף מתבצע תוך כדי חתירה בסירות, ולאחריו מבוצע תהליך עיבוד שנמשך 45 דקות, במטרה לייבש את הגרגרים".

לא דגן, קטניה. אורז בר (צילום: ירון ברנר)

 

"גם המחיר פראי", מוסיף ביבי, "בעיקר בגלל פגעי טבע שארעו בשנים האחרונות וגרמו לצמצום כמות אורז הבר בעולם". ואכן, חבילה במשקל חצי ק"ג תעלה 40-50 שקלים, אך נקודת האור היא שדי ברבע או חצי כוס אורז בר כדי לקשט כל תבשיל אורז ולהעשירו בטעמו. כיצד מבשלים? אפשר לבשלו כפסטה, ביחס של 3 כוסות מים לכוס אורז בר, ואפשר לטגנו תחילה במעט שמן זית ולהוסיף 3 כוסות מים רותחים. מבשלים במשך 50 דקות או עד שגרגר אורז רך דיו לטעמכם, מסננים, מחזירים לסיר (ללא אש) ומניחים לו להתייבש מעט. אם בחרתם בזן השחור מִשחור תגלו בעת הבישול שקצותיו מתפצלים ושצבע לבן מבצבץ לפתע, מה שלא יקרה אם בחרתם בזן החום-כהה (ראו צילום), המיובא על-ידי "טעם טבע". מה מכינים? משלבים כמות קטנה של אורז בר בכמות גדולה יותר של אורז אחר, בהיר יותר: אורז בסמטי לבן, אורז מלא ארוך, אורז אדום- ומוסיפים ירקות צלויים לפי הטעם.

 

אורז פרא

אורז פרא, שנקרא באנגלית Mixed Rice או Mixed Wild Rice, הוא תערובת של שלושה או ארבעה סוגי אורז: אורז חום מלא, אורז אדום מלא, אורז שחור קצר מלא ואורז בר (שכאמור: אינו אורז). יבואנים אחדים מייבאים את התערובת כמות שהיא, אחרים מערבבים בארץ את שלושת או ארבעת הסוגים. מלבד יתרונותיו הבריאותיים כאורז מלא (או כאורז מלא בתוספת אורז בר), יתרונו של אורז זה בטעמו המצוין ובססגוניותו: הוא פשוט עושה שמח בצלחת. המחיר: כ-15 שקלים לחבילה במשקל חצי ק"ג.

 

mix&match. אורז פרא (צילום: ירון ברנר)

 

כיצד מבשלים? ביחס של 2.5-3 כוסות מים לכל כוס אורז, אך אין צורך להמתין עד שכל המים יספגו (שכן כך תקבלו אורז רך מאוד עד עיסתי) כי אם לטעום גרגר כעבור 40 דקות. אם הגרגר רך דיו – מסננים, מחזירים לסיר (ללא אש) למנוחה בת 20 דקות, מכוסה, ומפרידים גרגרים בעזרת מזלג. לאחר מכן ניתן להוסיף ירקות ו/או אגוזים לפי הטעם. רעיונות? אורז פרא עם שוּמר ברוטב עגבניות; עם דלעת צלויה וגרעיני דלעת; עם פלפלים כתומים קטנים צלויים; עם לוביה, בצל ודלעת וכיוב'.

 

ניתן להשיג אורז בר ואורז פרא ב"עדן טבע מרקט", ניצת הדובדבן", "אורגניק מרקט" ובכל חנויות הטבע.

 

אורז פרא עם חציל קלוי, טחינה ירוקה וגרעינים

מנה בריאה, טעימה מאוד, קלה להכנה - ומפתיעה.

 

אם אינכם אוהבים לקלות חצילים ישירות על האש - אפשר לקלותם בתבנית בתנור, אך התוצאה, לטעמי, פחות מוצלחת. אם לא אוהבים כוסברה- אפשר להכפיל את כמות הפטרוזיליה. אם אינכם אוהבים גרגרי פרג שלמים - אפשר לוותר עליהם.

 

המרכיבים (ל-2 מנות):

1 כוס אורז פרא, שטוף

שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

2 חצילים, שטופים

לטחינה:

6 כפות טחינה גולמית

מיץ מ-2 לימונים

3 שיני שום, קלופות וחתוכות גס (או כתושות אם לא מכינים במעבד מזון)

חופן פטרוזיליה טריה, עלים בלבד, שטופים (וקצוצים דק- אם לא מכינים במעבד מזון)

חופן כוסברה טריה, עלים בלבד, שטופים (וקצוצים דק- אם לא מכינים במעבד מזון)

מלח

פלפל שחור גרוס גס

לגרגרים/גרעינים:

4 כפות שומשום

2 כפות גרגרי פרג שלמים (להשיג בחנויות תבלינים)

3 כפות גרעיני חמניות קלופים

2 כפות גרעיני דלעת קלופים

 

כלים: מעבד מזון (רצוי אך לא הכרחי), נייר אלומיניום

 

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בקומקום. מחממים כף שמן זית בסיר על אש גבוהה ומוסיפים אורז פרא, מלח ופלפל שחור גרוס גס. מטגנים במשך חצי דקה ומוסיפים 3 כוסות מים רותחים. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 40-45 דקות או עד שגרגר אורז שנטעם רך דיו. לא מחכים עד שכל המים יתאדו, שכן כך יצא האורז רך מדי. מסננים, מחזירים לסיר ללא אש ומכסים. מניחים בצד למשך 10-20 דקות ומפרידים גרגרים בעזרת מזלג.
2. קולים חצילים: עוטפים כל חציל ב-2-3 שכבות נייר אלומיניום ומניחים ישירות על גבי להבה גבוהה. קולים כל צד במשך 8 דקות (הופכים בעזרת שתי כפות עץ). מסירים מן האש ומצננים מעט עד שניתן לגעת בחציל. מסירים את נייר האלומיניום, בוצעים את החציל בזהירות ומוציאים את בשרו, בעזרת כף, למסננת מעל קערה (להגרת נוזלים).
3. מכינים טחינה: מניחים את כל החומרים מלבד מים במעבד מזון (אם אין - מערבבים ידנית בקערה) ומרסקים עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים מים לפי הסמיכות הרצויה. בודקים תיבול ומוסיפים מיץ לימון, מלח, פלפל לפי הטעם.
4. מחממים מחבת ללא שמן על אש גבוהה במשך 1-2 דקות. מוסיפים למחבת שומשום, פרג, גרעיני חמניות וגרעיני דלעת. קולים את כל הגרגרים עד שהשומשום מזהיב (זהירות, לא לשרוף!) ומסירים מיד מן האש. מעבירים מיד לקערית, כדי שהגרגרים לא ימשיכו להִקלות במחבת הלוהטת.
5. מרכיבים מנה: עורמים תלולית נאה של אורז פרא, מעליה מניחים פיסות חציל קלוי, מזליפים טחינה ירוקה ומפזרים גרגרים בנדיבות. מגישים מיד.

מנה קלה להכנה. אורז פרא עם חציל קלוי, טחינה וגרעינים (צילום: ירון ברנר)

 

אורז בר עם אורז מלא וירקות צלויים

במקום לאפות את הירקות בשתי תבניות שונות אפשר כמובן לאפות בתבנית אחת- אך אז הזוקיני והחצילים יתרככו מנוזלי העגבניות.

 

המרכיבים (ל-3 מנות):

1 כוס אורז מלא ארוך (בסמטי, יסמין או אחר), שטוף

1/2 כוס אורז בר, שטוף

שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס גס

לירקות בגריל:

2-3 זוקיני, שטופים וחתוכים לרצועות דקיקות אלכסוניות

2 חצילים, שטופים וחתוכים לקוביות קטנות

2 שיני שום, קלופות, שלמות, שטופות

1 חב' (קטנה-בינונית) עגבניות שרי, שטופות

להגשה:

חופן גרעיני דלעת קלופים, קלויים (לא חובה)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מניחים חצילים, זוקיני ושום בתבנית. מזליפים שמן זית, בוזקים מלח ופלפל שחור גרוס גס, מערבבים היטב ומכניסים לתנור. אופים במשך 20-30 דקות או עד שהזוקיני מתרככים מעט ונצרבים קלות, והחצילים משחימים.
3. בתבנית אחרת, קטנה יותר, מניחים עגבניות שרי. מזליפים שמן זית, בוזקים מלח ופלפל שחור גרוס גס, מערבבים היטב ומכניסים לתנור. אופים במשך 20 דקות או עד שהעגבניות "מתפצפצות".
4. מכינים אורז בר: מרתיחים מים בקומקום. מחממים כף שמן זית בסיר קטן על אש גבוהה ומוסיפים כוס אורז בר, מעט מלח, מעט פלפל שחור גרוס גס. מערבבים ומוסיפים מיד 3 כוסות מים רותחים. מערבבים, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים במשך 50 דקות. מסננים.
5. במקביל מכינים אורז מלא ארוך: מרתיחים מים בקומקום. מחממים כף שמן זית בסיר קטן על אש גבוהה ומוסיפים כוס אורז מלא, מעט מלח, מעט פלפל שחור גרוס גס. מערבבים-מטגנים במשך חצי דקה ומוסיפים 21/2 כוסות מים רותחים. מערבבים, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים במשך 40 דקות. מסננים, מחזירים לסיר (ללא אש) ומניחים, מכוסה, למשך 20 דקות. מפרידים גרגרים בעזרת מזלג.
6. מערבבים אורז מלא ואורז בר. טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך.
7. מערבבים זוקיני, חצילים ושום עם עגבניות שרי צלויות. טועמים ומוסיפים מלח או פלפל שחור גרוס גס במידת הצורך.
8. מרכיבים מנות: עורמים תלולית אורז ומעליה תלולית ירקות צלויים. אפשר לקשט בגרעיני דלעת קלויים. מגישים חם.