עם שומשום, גבינה ותבלינים: עוגיות מלוחות
איזה עונג צרוף: עוגיות גבינה ריחניות מבצק חמאה שנמס בפה. ויש הרבה גיוונים כי גם אפייה נותנת חופש למשחקים
קרין גורן
פורסם: 29.11.07, 09:12
מיקי שמו נולד במטבח. כבר מינקות הוא נשם את תבשיליה של אמו במטבח הביתי, ובהמשך את המאפים בקונדיטוריה המשפחתית בקריית-חיים. אחרי הצבא הצטרף לעסק המשפחתי עם אחיו יוחאי, עופר וגלית, שעד היום מנהלים בהרמוניה את הקונדיטוריה (וכבר מביאים את הדור השלישי להריח שוקולד ולהתאהב.( כיום Shemo" הקונדיטוריה" מונה כבר ארבעה סניפים – המקורי בקריית-חיים, שניים בחיפה, ואחד דנדש שנולד לפני שבועיים, ברמת-אביב (רחוב טאגור,( כדי שגם באיזור המרכז יוכלו להתענג על האוצר שהחיפאים גילו מזמן. כחיפאית לשעבר, הייתי מיודדת עם מאפיו של שמו (כמו כל העיר בערך) הרבה לפני שהפכתי למיודדת איתו (ובטח לפני שחלמתי להיות קונדיטורית בעצמי.( את העוגיות המלוחות שלו אני אוהבת במיוחד – עוגיות גבינה ריחניות מבצק חמאה שנמס בפה. את המתכון תקבלו מיד, אבל קודם, המון הצעות לגיוונים, כי מי אמר שבאפייה אין חופש למשחקים?
גיוונים
גבינה – כל גבינה קשה תתאים, מצהובה רגילה כ"עמק" ועד לגבינות המתוחכמות יותר. אפשר לשלב כמה סוגים של גבינות. הכי מתאימות אלו שעושים מהן טוסטים, אבל גם גבינה כרוקפור תפיק עוגיות מצויינות לחובבי הז'אנר.
תבלינים ועשבי תיבול – מוסיפים לבצק (עם הקמח) תבלינים כזעתר, אורגנו, טימין, בזיליקום, רוזמרין, זרעי כוסברה כתושים קלות, זרעי קימל, או כל תבלין אחר. כשמוסיפים עשבי תיבול, עדיף שיהיו מיובשים – כך טעמם הרבה יותר דומיננטי.
שומשום לקישוט – יכול להיות מוחלף בסוגים שונים של שומשום (שחור, מלא) וגם להתהדר בתוספת קצח (נראה כמו שומשום שחור, מוסיף מרקם קראנצ'י וטעם מעושן.( אפשר גם לוותר על השומשום ולהחליף אותו במלח גס ובפלפל גרוס או בתבלינים יבשים (ע"ע,( או אפילו צ'ילי גרוס (רק לאמיצים.( חשוב להתאים את הקישוט לטעמן של העוגיות (לפי התבלין שבחרנו לשלב בבצק.(
קמח – אפשר להשתמש בקמח תופח מאליו (שכולנו קוראים לו בשם החיבה "אסם.(" הגרסה שלפניכם היא בעצם קמח תופח ביתי: פשוט מוסיפים שקית אבקת אפייה לכל חצי קילו קמח.
במגוון גרסאות. עוגיות גבינה מלוחות (צילום: דניה ויינר)
עוגיות גבינה מלוחות
מתכון של מיקי שמו מרשת קונדיטוריות "Shemo"
המרכיבים:
200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1 כפית מלח
2 ביצים ועוד 1 חלמון, בנוסף
500 גרם קמח
1 שקית אבקת אפייה
1 כוס גבינה קשה מגוררת גס (למשל קשקבל או צ'דר)
ביצה טרופה לזיגוג
שומשום לקישוט
אופן ההכנה:
- במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה ומלח 2 דקות במהירות בינונית. מוסיפים את הביצים והחלמון ומעבדים לקרם אחיד. מוסיפים קמח, אבקת אפייה וגבינה מגוררת ומעבדים רק עד שהתערובת אחידה. אם הבצק יבש ופירורי, מוסיפים מעט מים קרים למרקם קטיפתי (אבל לא דביק.( עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושמים במקרר 1/2 שעה.
- מחלקים את הבצק ל-2 חלקים. מרדדים כל חלק לעלה בעובי 1/2 ס"מ.
- מברישים בביצה טרופה ומפזרים שומשום לקישוט. חותכים את הבצק לעוגיות בגודל הרצוי, הכי קל בגלגלת פיצה (אפשר גם לקרוץ בכוס לעיגולים.( מניחים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות עד שהעוגיות זהובות (גם בתחתית) וריחניות, 20-25 דקות.