לשמור ליום גשום: תבשילי קדירה חורפיים

אין הרבה מאכלים שמעוררים רצון להתכרבל מתחת לפוך כמו נזיד מהביל או תבשיל קדירה עשיר. יעל מורג מגישה ארבעה מתכונים

כשיורד גשם בחוץ או סתם כשקר, אין דבר יותר מהנה מלאכול קערה של נזיד סמיך עם פירה או אורז בצד שסופגים את הרוטב. המילה "מנחם" עולה בהקשר הזה (כן, כן, אני יודעת - מיד יקפצו המגיבים שיסבירו כמה נמאס להם לשמוע את המילה הזו בהקשר של אוכל, אבל מה לעשות, נזיד סמיך אכן מעניק נחמה נפשית כשקר). העניין הוא שהחורף הישראלי נוטה לתעתע בנו - שבוע אחד יורד גשם וכולם מוציאים את הפוך מהארון, ממרקים את סירי החמין ומחפשים מתכוני מרק ומיד אחר כך יוצאת השמש וכל המאמצים נראים מגוחכים. אז אולי אין עדיין גשם, אבל זה לא אומר שבערב אנחנו רוצים לאכול סלט. הנה ארבעה מתכונים לתבשילי קדירה בשריים - מתאילנדי, עם חלב קוקוס וקארי ירוק, דרך כורדי, עם מרק "קובה" בגירסה לעצלנים ועד אירופאי עם בירה שחורה ובצלים.

 

טיפים לבישול תבשילי קדירה

• לתבשילים ארוכים (תבשילי קדירה) רצוי להשתמש בנתחים ה"שריריים" וה"סיביים" יותר של הבקר(שריר הזרוע, שריר אחורי, כתף, אסאדו, צוואר, צלעות, וחזה),נתחים אלו עשירים בטעמים והבישול הארוך עושה להם רק טוב.
• לתבשילי קדירה קצרים עדיף להשתמש באווזית, צ'אך, ובויסבראטן, שהם יותר עדינים ופחות שמנים ולא זקוקים לשעות של בישול כדי להתרכך.
• כשמבשלים תבשילי קדירה, עדיף לבשל אותם באיטיות ובחום נמוך - להבת גז נמוכה, פלטת שבת, פתיליה או תנור שכוון לחום נמוך יתאימו כולם. החום הנמוך מונע מסיבי הבשר להתייבש ותורם לרכות.
• רצוי להשתמש בסירים כבדים שעשויים מתכות שמוליכות היטב את החום - סירי מברזל יצוק הוא אידאלי, סיר נירוסטה - פחות טוב.
• בתחילת הבישול יש להביא את התבשיל לרתיחה, להנמיך את הלהבה ולאחר מכן לשמור על בעבוע בינוני-קל עד תום הבישול. חשוב להסיר את הקצף הצף על הנוזל במהלך הרתיחה הראשונית - זה יגרום לכך שנקבל רוטב צלול.
• אם רוצים רוטב סמיך ומרוכז צריך לכסות את הסיר בצורה חלקית, אולם יש להיזהר מאידוי יתר שעלול להסמיך את הרוטב יתר על המידה, במקרה כזה יש להוסיף נוזלים במהלך הבישול.
• במהלך הבישול הנוזלים מצטמצמים ובשר מוכשר משחרר מליחות מסוימת. כך שאת הוספת המלח רצוי תמיד לבצע לקראת סיום הבישול. כמו כן, הרוטב מצטמצם בזמן הבישול מה שאומר שאם נמליח אותו בתחילת הבישול אנו עלולים להמליח אותו יתר על המידה.

 

הטיפים באדיבות "אדום אדום"- בקר תנובה.