אלה במטבח: שתי מנות צמחוניות

יעל גרטי מארחת את אלה חורי, בשלנית אינטואיטיבית מוכשרת שמנחה סדנאות בישול. מה יצא לנו מזה? פשטידת ירקות במחבת וקציצות מקמח חומוס

יש לי תגלית חדשה: אלה חוּרי שמה, בשלנית אינטואיטיבית מוכשרת, מצוידת בכל הנתונים להפוך לכוכבת תכניות בישול. אני פוגשת אותה כשהיא מנחה סדנת בישול צמחוני בחנות "קוקסטור" ברמת גן, באווירה קסומה ורגועה להפליא. סוד שלוותה, מתברר, טמון בעיסוקה בקונג פו, במדיטציות ובדמיון מודרך.

 

חורי (26) גדלה בקרית גת (קרית נינט, אם תרצו), בבית טוניסאי - שבעקבות שיטת התזונה "קינגסטון"- שבה דבקה אמה, הפך מטבחו למטבח טוניסאי-בריאותי, עד כמה שהדבר נשמע מופרך. בגיל שמונה החלה אלה לבשל - ובתקופת השירות הלאומי הדריכה נערים במצוקה ביחידה לקידום נוער באשקלון. שנתיים מאוחר יותר, אחרי שסיימה קורס קונדיטוריה אצל "אסטלה" היא חזרה ליחידה, הפעם כמדריכת קורס בישול. בהמשך עבדה כטבחית ב"לורנס", לצד השף רונן דברת-בלוך - ובשורה ארוכה של בתי קפה. מזה שלוש שנים היא מדריכה סדנאות בישול, כשהדגש הוא אחד: לפשט את המטבח. "בישול ביתי, שמתאים למשפחות", מספרת אלה, "מה לקנות, איך לבשל, איך לשמור על טעמם הטבעי של חומרי הגלם". כך מנחה חורי סדנאות בישול הודי, איטלקי, קדירות, אפיית לחמים ועוד. "אני מעניקה את הכלים הבסיסיים", היא מספרת, "וזה לא משנה אם התוצאה בסוף היא אסיאתית או איטלקית".  

בשלנית אינטואיטיבית. אלה חורי (צילום: יעל גרטי)

 

בימים אלה היא מעבירה ב"קוּקסטור" סדרת סדנאות בת שלושה מפגשים, שמטרתה להעשיר את המטבח הצמחוני. הסדנה הראשונה, שבה השתתפתי, עסקה במנות עיקריות צמחוניות (קציצות סויה, קציצות טופו, פלפלים ממולאים בורגול, ועוד)- והיתה כייפית, מפתיעה וטעימה (יתכן שיהיה שידור חוזר); הסדנה השניה, שתתקיים השבוע, תעסוק במנות פחמימתיות (קינואה עם ירקות שורש, מג'דרת בורגול ועדשים שחורות, ועוד) והסדנה השלישית, שתתקיים בשבוע הבא, תעסוק בתבשילי ירקות (קדירת ירקות העונה עם פטריות ויין לבן, ירקות במחבת עם שעועית לבנה ברוטב עדין, ועוד). מחיר כל סדנה: 209 שקלים. לפרטים.

 

טיפים לבישול בריא וטעים

רגע לפני שאני מוסרת לכם שניים ממתכוניה של אלה, הצלחתי לחלץ ממנה ארבעה טיפים לבישול בריא וטעים:

 

• מומלץ לקנות ירקות ופירות בעונתם, כשהם במלוא חיוניותם, כדי שיככבו במלוא טעמם. אם המתכון מתעקש על ירק שאינו בעונתו - החליפוהו ביֶרק עונתי.
• כדאי לחתוך כל ירק מעט אחרת, בהתאם לצורתו - ולפי משך בישולו: במידה ומשלבים מספר סוגים של ירקות כתומים, למשל, כדאי לחתוך כל ירק קצת אחרת- כדי להבדיל ביניהם בעת האכילה ("כי בסוף אנחנו אוכלים עם העיניים") – וגם כדי להתאים את החיתוך למשך הבישול. כיוון שמשך בישולו של גזר ארוך ממשך בישולה של בטטה – מומלץ לחתוך את הגזר לחתיכות קטנות יותר.
• לא להגזים בתיבול: מומלץ לשלב תיבול שילווה את הירקות - ולא יאפיל עליהם או יכביד על טעמם הטבעי.
• מומלץ להשתמש בתבלינים טריים, ולא בתבלינים שנחו ארוכות על המדף במרכול או בבית. אל תהססו לרענן מעת לעת את אוסף התבלינים בבית. 

בלי תנור. פשטידת ירקות במחבת (צילום: יעל גרטי)

 

פשטידת ירקות במחבת

מתכון של אלה חורי

 

המרכיבים (למחבת אחת, 4-8 מנות):

2 כוסות מהודקות של ירקות מגוררים (קישוא, בצל, תפוח אדמה, בטטה, גזר, שורש פטרוזיליה/סלרי – לבחירתכם)

1 כפית שטוחה מלח

1 ביצה

3 כפות שמן זית

חופן עשבי תיבול (פטרוזיליה, כוסברה, שמיר- לבחירתכם), שטופים וקצוצים גס

מעט פלפל שחור גרוס גס

קורט סודה לשתיה

3-5 כפות קמח מלא או קמח תירס או קמח חומוס או קמח אורז

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים ירקות ומלח בקערה ומניחים למשך 2-3 דקות.
2. סוחטים היטב את הירקות, מוסיפים ביצה, 2 כפות שמן זית, עשבי תיבול, פלפל שחור גרוס גס - ומערבבים.
3. מוסיפים סודה לשתיה וקמח (אחד מהסוגים המצוינים לעיל) ומערבבים עד ליצירת מסה אחידה ומעט יבשה. מוסיפים עוד קמח (אחד מהסוגים המצוינים לעיל) במידת הצורך.
4. מחממים היטב מחבת ברזל כבדה או מחבת טפלון על אש גבוהה ומוסיפים כף שמן זית.
5. משטחים את התערובת במחבת לגובה אחיד, מנמיכים את האש ומכסים במגש שטוח או מכסה מתאים.
6. מבשלים במשך 10-15 דקות עד שהשוליים משחימים ופני השטח מעט יבשים.
7. הופכים בעזרת המכסה וממשיכים לבשל במשך 5 דקות נוספות. מסירים מן האש ומגישים מיד.  

שלוש גרסאות. קציצות חומוס (צילום: יעל גרטי)

 

קציצות מקמח חומוס – בשלוש גרסאות

מתכון של אלה חורי

 

אפשר לאפות את הקציצות הללו; אפשר לטגנן במעט שמן זית - או לטגנן ואז לבשלן ברוטב דלעת ועגבניות. חשוב לסחוט היטב את הבצל.

 

המרכיבים:

לקציצות:

3 גזרים, שטופים ומגוררים

2 בצלים, קלופים ומגוררים

2 כוסות קמח חומוס (קלוי או לא קלוי), טחון דק (להשיג בחנויות תבלינים/טבע)

2 שיני שום, קלופות וכתושות

2 ביצים מס' 2

1/4 כפית סודה לשתיה

מלח

פלפל שחור גרוס גס

מעט הל טחון – לא חובה

מעט כורכום טחון

כמון טחון - לפי הטעם

מעט פלפל צ'ילי יבש, כתוש

לרוטב דלעת ועגבניות (לא חובה):

שמן זית

2 שיני שום, קלופות ופרוסות

500 גרם דלעת,שטופה וחתוכה לקוביות קטנות

4 עגבניות, שטופות ומגוררות

מלח

פלפל שחור גרוס גס

מעט סוכר חום

 

אופן ההכנה:

1. סוחטים בצל היטב בעזרת הידיים, עד להגרת כל הנוזלים. מניחים בקערה.
2. סוחטים גזר היטב בעזרת הידיים ומוסיפים לקערה.
3. מוסיפים את יתר החומרים: אם העיסה רטובה מדי מוסיפים מעט קמח חומוס, אם העיסה יבשה מדי – מוסיפים ביצה.
4. כשנדמה שהעיסה יציבה דיה יוצרים כדורים ובוחרים טכניקה:

 

טכניקות:

1. טיגון: מחממים מעט שמן זית במחבת ברזל כבדה או מחבת טפלון על אש גבוהה, מנמיכים את האש, מטגנים עד להשחמה ומעבירים לצלחת ועליה נייר סופג. מגישים חם, אפשרי בלוויית רוטב יוגורט ושמיר, רוטב עגבניות טריות וכוסברה או רוטב אבוקדו.
2. אפייה: מחממים תנור ל-170 מעלות, יוצרים כדורים בעזרת ידיים משומנות בשמן זית ומניחים על תבנית אפיה מרופדת בניר אפיה. אופים במשך 15 דקות או עד להשחמה. מגישים חם.
3. בישול ברוטב: מבשלים ברוטב דלעת ועגבניות, אחרי טיגון. מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים שום. מוסיפים דלעת ומאדים ללא מכסה. מוסיפים עגבניות, מעט סוכר ומלח ומערבבים. מוסיפים מעט מים, מבשלים במשך 5 דקות ומתקנים תיבול. מניחים קציצות מטוגנות ברוטב, מכסים ומבשלים במשך 15-20 דקות על אש קטנה. מגישים חם.