ניוקי - לחמם את הלב ואת הבטן
כשהם נכנסים לבטן, האבן יורדת מהלב. קרין גורן מסבירה איך תכינו מזון נחמה איטלקי כמו מאמא אמיתית מסיציליה
קרין גורן
פורסם: 03.12.07, 10:54
הדבר היחיד שיש בו נחמה ושאני מוכנה לצרוך ממנו בכמויות, חוץ מהמוזיקה המופלאה של הבנות נחמה, הוא מזון נחמה (באנגלית זה נשמע יותר טוב: .(Comfort Food מה זה בדיוק קומפורט פוד? אוכל שמחמם את הלב יחד עם הבטן, מרגיע את הנפש ומרומם את הרוח.
בסרטים מראים תמיד את הכוכבת, שמצאה את אהוב לבה עם בחורה אחרת, "יורדת" על מכַל גלידה ענק, אבל כל אחד והסטייה שלו. בשבילי אוכל נחמה זה שוקולד, קציצות של אמא, וכמובן, כל הפחמימות שמעיזות להישאר בסביבה - ועדיף תוצרת איטליה. פסטה, פוקצ'ה, לזניה - אין כמו המאמא האיטלקייה כשזה מגיע לאוכל מנחם. וקערת ניוקי מהבילה הכי עושה לי את זה. אבל הניוקי חייב להיות ניוקי אמיתי תוצרת בית (כל קשר בין האליפסות המחניקות באריזת ואקום לדבר האמיתי מקרי בהחלט).
הכנת ניוקי בבית היא תרפויטית להפליא ותשכיח מלבכם את מכאוביו. ככה מכינים: מתחילים ממחית תפוחי אדמה, מוסיפים לה קמח ומלח ולפעמים גם ביצה. את הכל לשים יחד לבצק חלק, רך ולא דביק. כמות הקמח במתכון משוערת, ויכול להיות שתצטרכו קצת יותר או קצת פחות, לכן מוסיפים אותו בהדרגה. מידת לחות תפוחי האדמה תקבע את כמות הקמח. את הבצק מגלגלים לנקניק ופורסים לפרוסות. כל פרוסה חורצים במזלג ומבשלים קצרות בסיר עם מי מלח רותחים. במקביל מכינים רוטב (ברור ששמנת) שיעטוף את הבצק הנימוח והנמס בפה. מסננים את הניוקי ישר לרוטב, מרתיחים דקה נוספת, מעבירים לקערת הגשה ואז - מזלג ביד, קצת פרמזן מלמעלה, והאבן יורדת מהלב יחד עם הניוקי שצונח לבטן.
(צילום: דניה ויינר)
המתכונים הם של מאמא איטלקייה אמיתית - השפית תמר סגרי, ילידת רומא שעלתה לארץ לפני 20 וכמה שנים, וכיום היא השפית של מסעדת "פביאנה" (גרוזנברג ת"א.( בכל יום חמישי תמר מגישה במסעדה תפריט ניוקי מיוחד (ככה זה גם באיטליה.( תמר סגרי תסגיר את כל הסודות להכנת ניוקי ליום (נפש) סגריר.
ניוקי תפוחי אדמה (המתכון הקלאסי)
המרכיבים:
600 גרם תפו"א אדומים (דזירה)
250 גרם קמח
1 ביצה
מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
- בסיר גדול עם מים קרים (ללא מלח) שמים את תפוחי האדמה עם הקליפה, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהם מתרככים.
- מסננים את המים, מקלפים את הקליפה ומועכים למחית כשתפוחי האדמה עוד חמים.
- מקמחים את משטח העבודה ומעבירים אליו את מחית תפוחי האדמה.
- מוסיפים את הביצה והמלח. מוסיפים בהדרגה את הקמח ולשים עד לקבלת בצק (לחות תפוחי האדמה קובעת את כמות הקמח הנדרשת לקבלת בצק חלק ולא דביק.(
- יוצרים נקניקים ארוכים מהבצק ופורסים לפרוסות באורך כ-2 ס"מ. בעזרת מזלג לוחצים לחיצה קלה על גביהם תוך כדי גלגול לקבלת הצורה הקלאסית של הניוקי.
- בסיר גדול מרתיחים מים עם מלח. מכניסים חלק מהניוקי. ברגע שהם צפים, הם מוכנים.
- בעזרת כף מחוררת מוציאים אותם ומעבירים לקערת הגשה עם הרוטב.
- חוזרים על אותה הפעולה ומבשלים את שאר הניוקי. מגישים עם רוטב לפי הטעם.
ניוקי עם עגבניות מיובשות ברוטב אלפרדו עם אפונה ופלפלים קלויים
המרכיבים:
לניוקי:
500 גרם תפו"א אדומים (דזירה)
1/2 כוס עגבניות מיובשות, טחונות עם מעט משמן השימור
300 גרם קמח רגיל
1 ביצה
מלח לפי הטעם
לרוטב:
1 מכַל שמנת מתוקה
30 גרם חמאה
3 כפות יין לבן יבש
מלח ופלפל לפי הטעם
1 כף שמן
150 גרם פלפלים קלויים חתוכים לרצועות
1 כוס אפונה עדינה קפואה
2 כפות פטרוזיליה
2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
אופן ההכנה:
- הניוקי: בסיר גדול עם מים קרים (ללא מלח) שמים את תפוחי האדמה עם הקליפה, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהם מתרככים.
- מסננים את המים, מקלפים את הקליפה ומועכים למחית כשתפוחי האדמה עוד חמים.
- מקמחים את משטח העבודה ומעבירים אליו את מחית תפוחי האדמה.
- מערבבים את מחית תפוחי האדמה עם העגבניות.
- מוסיפים את הביצה והמלח. מוסיפים בהדרגה את הקמח ולשים עד קבלת בצק (לחות תפוחי האדמה קובעת את כמות הקמח הנדרשת לקבלת בצק חלק ולא דביק.(
- יוצרים נקניקים ארוכים מהבצק ופורסים לפרוסות באורך כ-2 ס"מ. בעזרת מזלג לוחצים לחיצה קלה על גביהם תוך כדי גלגול לקבלת הצורה הקלאסית של הניוקי.
- בסיר גדול מרתיחים מים עם מלח. מכניסים חלק מהניוקי. ברגע שהם צפים, הם מוכנים.
- בעזרת כף מחוררת מוציאים אותם ומעבירים לקערת הגשה. חוזרים על אותה הפעולה ומבשלים את שאר הניוקי.
- מכינים את הרוטב: בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה עם חמאה, יין, מלח ופלפל.
- במחבת נפרדת מחממים כף שמן ומקפיצים את הפלפלים והאפונה עם מעט מלח ופלפל.
- מוסיפים את רוטב השמנת ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הניוקי המבושלים ומערבבים היטב עד שהם מצופים ברוטב. מוסיפים פטרוזיליה ופרמזן ומגישים מיד.