אחד-אחד: איך לא להיות ברוגז עם אורז

יש אנשים שנרתעים מכל מה שאינו אורז לבן קלאסי - ומפספסים סוגי אורז מיוחדים שהם טעימים ובריאים יותר. פיליס גלזר עם מדריך לגרגרים

אין ארוחה פרסית, סינית, יפנית או תאילנדית בלי אורז. במזרח הרחוק האורז כל כך מוערך שהוא אפילו נחשב לקדוש. ביפן המילה "לאכול" פרושה אורז, וביפן וברחבי העולם הוא פריט הכרחי לזריקה על החתן והכלה, כסמל לפוריות.

 

מקורו של האורז בדרום מזרח אסיה, שם התחילו לתרבת אותו לפני כ-8,000 שנה. לספרד הוא הגיע עם המוּרים ולאירופה דרך סוחרים ערבים. ליבשת אמריקה, הגיע האורז מאוחר יותר, עם הספרדים והפורטוגזים, והיום, לא להאמין, האמריקאים

הם כבר היצואנים השניים בגודלם לאורז בעולם.

שדה אורז באסיה (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

 

האורז הרבה יותר קל לעיכול והרבה פחות אלרגני מחיטה. הוא נחשב מקור מצוין לפחמימות מורכבות שמקנה אנרגיה בלי שומן. הוא גם מכיל כמויות קטנות של זרחן, אשלגן, מגנזיום ואבץ, ויטמין E, חומצת פולית וויטמינים מקבוצת ה-B. אך מכיוון שרוב הוויטמינים נמצאים בשכבות החיצוניות של גרעין החיטה (הסובין), אורז מלא מכיל יותר חלבון, ויטמינים, מינרלים וסובין מאורז לבן.

 

מוזר לחשוב, אך 65% מהעולם אוכל אורז טרי שגדל במרחק של עד 550 מטר מהבית - בעוד שאנחנו אוכלים אותו חודשים לאחר הקטיף (במקרה הטוב) והשינוע אלינו דרך הים. זני האורז מחולקים לפי אורך, צבע, תכונות בישול ועוד. האורז הבסמטי מאזור ההימלאיה בהודו ופקיסטן נחשב לאחד האורזים הטובים ביותר. הוא טעים וריחני במיוחד עם גרעינים ארוכים ומחיר בהתאם (יש גם בסמטי חום). בארץ אהוב מאד גם האורז הפרסי (מדובר בהמצאה שלנו שכן אין זן של אורז "פרסי" בעולם) , שגם הוא ארוך. יש גם אורז לריזוטו, "אורז סושי", אורז מלא עגול, ואורזים מיוחדים כמו אורז ה"פקאן" מלואיזיאנה ואורז אדום.

 

בימים אחרונים יצאה לשוק תערובת של אורזים מלאים בצבעי אדום, שחור ומלא ארוך של "סוגת". התערובת נחשבת לאורז פרימיום ונמכרת במחיר של 13.5-12 ש"ח לאריזה. זה המקום והזמן גם ליידע אתכם כי מחיריהם של כל סוגי האורז עומדים לעלות בזמן הקרוב, בעקבות העברת שטחים נרחבים בעולם מייעודם המקורי (חיטה, תירס, אורז וכו') לטובת ביו-דלק (Ethanol). עוד סיבה טובה לעבור לאופניים.

לא לפחד. אורז יסמין מלא (צילום: ירון ברנר)

 

לא רק בגרגרים

יש אנשים שנרתעים מאורז מלא "בגלל הריח", אך אם יש לו ריח חזק לפני הבישול או אחרי, זהו סימן שהוויטמין E באורז התחמצן. לאורז מלא טרי אין ריח כזה ולכן כדאי לשמור אורז מלא בצנצנת זכוכית במקרר. אגב, במזרח הרחוק לא הסתפקו באורז כמות שהוא, אלא המציאו דרכים מקוריות ליהנות ממנו. הנה כמה דוגמאות:

 

שמן אורז - שמן בעל נקודת רתיחה גבוהה מאוד. זאת בחירה נהדרת לטיגון ובמיוחד לטיגון עמוק.

 

נייר אורז (עטיפות אורז) - נמכר בארץ בחבילות שקופות, לפעמים בשני גדלים. דפי האורז הם עגולים ולבנים ודי שבירים. מכיוון שאי אפשר להשתמש בשבורים יש לבדוק את החבילה היטב לפני הקנייה. כדאי גם לשמור על החבילה עד שמגיעים הביתה, ולאחסן אותה במקום בטוח למנוע שבירה. כדי להצליח עם נייר אורז דרושים קצת סבלנות, קצת תושייה ובעיקר רצון טוב. אך ברגע שתופסים את ה"פטנט" של ריכוך כל עיגול ועיגול, מחכה לכם חוויה קולינרית.

 

קמח אורז מלא - מוצר שניתן להשיג בחנויות טבע. אפשר להשתמש בו להכנת דייסה, להסמכת מרק ולחומר קישור לקציצות וכו' (יש כמובן גם קמח אורז רגיל, אך הוא חסר את הערכים התזונתיים בקמח אורז מלא).

 

אטריות אורז - אטריות עשויות קמח לבן שמגיעות אלינו מהמזרח הרחוק בשתי צורות: דקות או עבות. בדרך כלל אפשר לשפוך עליהן מים רותחים ולחכות עד שיתרככו תוך דקות ספורות, או להרתיח אותן כ-2 דקות (ניתן להשיג בארץ גם פסטה מאורז מלא בסגנון איטלקי).

 

פריכיות אורז – דלות קלוריות, עשירות בסובין.

 

חומץ אורז – הכרחי בסושי, מוסיף המון לתבשילים ממזרח הרחוק.

 

מיזו – ממרח סויה מותססת. חלק מהסוגים מכילים גם אורז.

 

סאקי – יין יפני עשוי מאורז.

 

מירין - יין אורז יפני מתוק המשמש ברטבים ולתיבול.

אורז פרא (צילום: ירון ברנר) 

 

אורז בסמטי מתובל עם פירות יבשים

הגישו בכיף לאירוח ובמיוחד לט"ו בשבט. גי'נג'ר וקינמון עוזרים לחמם את הגוף בחורף.

 

המרכיבים (6 מנות):

2 כוסות אורז מלא, רצוי עגול אך אפשר גם ארוך

1 כף שמן (רצוי בוטנים, קוקוס או קנולה)

1 בצל קצוץ

1 כפית זרעי כמון

6 מסמרי ציפורן שלמים

1-2 מקלות קינמון

קצת פחות מ-4 כוסות מים רותחים

1/2 1 כפיות מלח

1/2 כפית זרעי פלפל שחור

1 כפית כורכום

תערובת פירות ואגוזים:

2 כפות שמן בוטנים, שמן קוקוס או חמאה

1 כפית גדושה ג'ינג'ר טרי מגורר

1/4 כוס צימוקים

4 משמשים, קצוצים גס

1/4 כוס קשיו קלוי

3 כפות פיסטוק מקולפים (לא הכרחי)

3 כפות פטרוזיליה קצוצה

3 כפות כוסברה קצוצה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר בינוני על אש בינונית-נמוכה ומוסיפים את הבצל. מטגנים עד שהבצל מזהיב. מוסיפים זרעי כמון, ציפורן וקינמון. בוחשים מדי פעם עד שהתבלינים ריחניים.
2. מוסיפים אורז ומבשלים בבחישה 2 דקות. מוסיפים מספיק מים רותחים, מלח, פלפל שחור וכורכום, מביאים שוב לרתיחה, מכסים ומבשלים כ-30 דקות או עד שהאורז מוכן (אורז מלא מצריך יותר זמן בישול מאורז רגיל). טועמים. אם האורז עדיין קשה, ניתן להוסיף עוד כף או שתיים מים רותחים, לכסות ולבשל עוד כמה דקות. מורידים מהאש ומשאירים 5 דקות מכוסה.
3. בינתיים, מחממים שמן או חמאה ומטגנים את כל הפירות והאגוזים עד שמזהיבים. מורידים מן האש ומוסיפים את הפטרוזיליה והכוסברה.
4. משמנים קערה שמתאימה לכמות האורז (חשוב שהאורז יגיע בדיוק לחלק העליון של הקערה בלי רווח). מדביקים את תערובת הפירות היבשים ועשבי התיבול לדפנות הקערה.
5. מוסיפים את האורז ולוחצים כדי להדק אותו היטב בפנים. מכסים בצלחת גדולה, הופכים ומורידים את הקערה (אם יש רווח בין הקערה לצלחת "הר" האורז יתפורר).

  

אטריות אורז במנגולד, פטריות ואגוזי קשיו

המרכיבים (2 מנות עיקריות או 4 מנות כתוספת):

100 גרם אטריות אורז דקות

1 כף שמן שומשום כהה

200 גרם עלי מנגולד

6 פטריות רגילות, פרוסות לרצועות דקות

1 גזר מקורצף (לא מקולף) חתוך לרצועות דקיקות

1 קישוא קטן, חתוך לרצועות דקיקות (לא מקולף)

3 פטריות ירדן, פרוסות דק (או עוד פטריות רגילות)

2-3 בצלים ירוקים, פרוסים דק

4 כפות שמן חמניות או אחר

3 שיני שום כתושות

1 כף רוטב סויה תוצרת חוץ

1 כפית סוכר דמררה או אחר

1/2 כפית מלח

חופן אגוזי קשיו קלויים

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האטריות כ-3-2 דקות במים רותחים (אין לבשל יתר על המידה). שוטפים במים קרים, מסננים היטב, מערבבים עם כפית משמן השומשום ושמים בצד.
2. שוטפים היטב את עלי המנגולד, קורעים את החלק הירוק לחתיכות וחותכים את הגבעול האמצעי לרצועות דקות. שמים את העלים והגבעולים הלחים בסיר עם מכסה, ללא תוספת מים ומאדים במשך 2 דקות בלבד (אם העלים כבר התייבשו כדאי להוסיף כמה טיפות של מים). מסננים היטב ושמים בצד.
3. מערבבים בקערה גדולה את הפטריות, הגזר, הקישוא והבצל הירוק.
4. במחבת גדולה או בווק על אש בינונית, מחממים את יתרת שמן השומשום ושמן הקנולה ומוסיפים את השום. מקפיצים כמה שניות ומוסיפים את הירקות. ממשיכים להקפיץ עד שהירקות מוכנים אך עדיין פריכים.
5. מנמיכים את האש ומוסיפים את האטריות, המנגולד, רוטב הסויה, הסוכר והמלח. מערבבים וממשיכים לטגן 2 דקות נוספות. מקשטים עם הקשיו ומגישים מייד.

 

המלצה טעימה:

איך יוצרים אטריות תפוחות? אמנם זה לא בדיוק שיא הבריאות (אורז לבן, טיגון עמוק), אך מדובר בנשנוש כיפי לאירועים או ארוחות מיוחדות. מחממים שמן לטיגון עמוק. כדי לדעת אם השמן חם דיו, שמים אטרייה בפנים. אם היא תופחת מייד לאטרייה לבנה - השמן מוכן. מוציאים מייד את החתיכה וחוזרים על הפעולה עם חופן אטריות אחרי חופן. ברגע שהאטריות תופחות מוציאים מן השמן עם כף מחוררת ומייבשים על גבי מגבת נייר.

 

טיפים לאורז מוצלח:

1. תוספת כפית או שתיים של שמן למי בישול של אורז משרתת שלוש מטרות: היא מוסיפה טעם, עוזרת למניעת הגעת מים אל מעבר לגדות הסיר וגם עוזרת לאורז לצאת אחד-אחד.
2. לאורז לבן כשלג, מוסיפים כפית או שתיים של מיץ לימון למי הבישול.

 

קוראים שואלים

יהודית שואלת: במסגרת המעבר לאוכל בריא, דל פחמימות ודל כולסטרול, אני מבשלת הרבה עדשים ומאש ומדי פעם גם מנביטה אותם. האם אפשר להנביט גם פולי סויה ולבשל אותם כפי שאני מבשלת מאש?

 

פיליס עונה: שאלתי את יוני עפרוני, מלך הנבטים, מה דעתו - "בעיקרון פולי סויה צריכים לנבוט אך קשה מאד למצוא פולי סויה שאפשר להנביט. אם היא מצליחה בכל זאת, אפשר לבשל אותם כמו כל קטניה מונבטת".

 

אפרת שואלת: אני בת 21, סטודנטית לעיצוב אופנה במילאנו. רציתי לדעת מה ניתן לאכול בשביל לשמור על אנרגיה גבוהה, על חום הגוף - כי ממש קר פה - ובכלל מה לאכול בכדי לשמור על הריכוז בלימודים.

 

פיליס עונה: כדי לשמור על חום הגוף ולספק אנרגיה חשוב לא לאכול או לשתות דברים קרים הדורשים מהגוף לחמם אותם לפני העיכול. חשוב גם לאכול פחמימות מורכבות – קטניות, מוצרי פסטה מקמח מלא וכוסמין (Farrow) שהיא זן מיוחד של חיטה שניתן להשיג באיטליה, בכדי לספק למוח ולגוף ויטמיני B ונוטריאנטים אחרים. עדיף לאכול מרקים או ירקות מבושלים על פני סלטים, ופירות יבשים על פני ממתקים מסוכר לבן. קני לעצמך גי'נג'ר (באבקה או טרי) וקינמון (מקל או אבקה) ותוסיפי לתה או אפילו רק למים רותחים – אלה תבלינים שמחממים את הגוף. בהצלחה!

 

הערה: לזיווה מירושלים, פנינה ויתר ההורים ששלחו לי שאלות לגבי מזון בריא לילדים – הטור הבא יוקדש לשאלתכם.