פוט-או-פה: גם בשר וגם מרק בסיר אחד

"אחרי שכבר גמרתי להוכיח את מיומנותי הקולינרית, כשאין בי עוד צורך להרשים בכישורי וביכולת ההמצאה שלי בתחום הגסטרונומיה, וכשאין לי עוד תירוצים של סדר יום עמוס, יש לי "סיר" - משהו שכל אחד יכול לבוא ולהתכבד ממנו, בלי הזמנה". רותי קינן חוזרת למטבח הביתי בטור חדש

אפתח בוידוי קטן: אם חשבתם, ולו רק בשל מהות המקצוע שאני עוסקת בו, שמטבחי רוחש תמיד פעילות – מחבתות מקרקשות וסירים מבעבעים על הכיריים, התנור מפיץ ריח עוגות ומאפים, המקרר מלא בכל טוב והמזווה דואג שלא יחסר – אז נכונה לכם אכזבה. רוב הזמן הכיריים שלי מצוחצחות ומבהיקות, בלי אף רמז לבישולים, התנור עובד רק לפי הזמנה והמקרר נתפס לא אחת כשהוא מפהק מרוב ריקנות. הסנדלר הולך יחף? אולי.

 

אלא שיש לי גם הסברים. כשבנותי היו קטנות תמרנתי את זמני, כמו כל אם בדורי, בין הבית-הגן-בית הספר-החוגים לבין עבודה תובענית. הבישול היומיומי היה עוד אחת מהמטלות הרשומות תחת סעיפי החובה. מבחינה מקצועית, כפי שהתייחסתי לכך, ההתמודדות הסיזיפית עם השניצל והצ'יפס לא היתה מאתגרת דיה וכמובן גם חסרת סיפוק. לבני הבית "הכנתי אוכל" בעוד שאת אורחי נהגתי להפתיע בבישול מושקע עד לפרט האחרון: הם היו אלה שנהנו מהניסויים שערכתי במתכונים מתוחכמים ובחקר התנהגות של חומרי גלם משובחים.

 

בני המשפחה נאלצו לשמש שפני הניסיון לכישלונות ולבישולים חוזרים ונשנים של מאכלים שלא צלחו. עד היום הם זוכרים לי, ולא תמיד לטובה, את חודשי הקארי וערבי הפיוז'ן המינימליסטי. וגם את המאכלים המגרים שמילאו את המקרר ועליהם פתקי אזהרה "לא לגעת!" – משום שנועדו לצילומים או... לאורחים. השאלה הטבעית מצדם "מה יש לאכול?" מדביקה אותי מאז ומתמיד אל הקיר אכולה ברגשות אשם ומוזנקת לעמדת התקפה: "תסתכלו במקרר. למה לא הודעתם מראש? הייתי מכינה משהו...".

 

מכאן אתם מבינים שאצלי בבית לא היה אף פעם "סיר". סיר במובן של משהו שאפשר להרים לו את המכסה ולטבוע בניחוח מהביל של תבשיל נדיב. אותו דבר הנשלף מהמקרר לחימום מהיר שמציף את הבית באווירה מוכרת ומחבקת. תבשיל שמשתנה בכל יום, בהתאם למצב השוק ולמצב הרוח של המבשלת, אבל תמיד נמצא שם. לעומת זאת, היה לי מטבח מלא בפרודוקטים מתוחכמים, באיסורים מעשיים ובתירוצים מקצועיים.

 

אבל במשך השנים משהו השתנה. הילדות גדלו ומשק הבית הצטמצם. תכולת המזווה הזדהתה יותר ויותר עם הצרכים המקצועיים שלי והתזונה היומיומית שלנו התבססה עוד ועוד על אלתורים. ובזה אני גדולה: הניחו לפני כמה מרכיבים, אפילו כאלה שאין כל קשר גלוי ביניהם – ותוך זמן קצוב תהיה לכם ארוחה. ממש כמו בתוכנית הטלוויזיה המפורסמת של ה-BBC. אבל העניין הזה של "הסיר", כמו משהו שקועקע עמוק בקוד הגנטי של האמא היהודייה שבי, פתאום שב ומבצבץ. ובעוצמה כזאת שאין עליה שליטה. אחרי שכבר גמרתי להוכיח את מיומנותי הקולינרית, כשאין בי עוד צורך להרשים בכישורי וביכולת ההמצאה שלי בתחום הגסטרונומיה, וכשאין לי עוד תירוצים של סדר יום עמוס, יש לי "סיר". משהו שכל אחד יכול לבוא ולהתכבד ממנו, בלי הזמנה. משהו להתנחם אתו בערבי חורף קרירים. משהו להאכיל בו את הנכד שנולד לא מזמן...

כל אחד יכול לבוא לאכול בלי הזמנה. "סיר"

 

אחד ה"סירים" החביבים עלי במיוחד הוא ה"פוט או פה" (בתרגום מילולי: סיר על האש, אבל תודו שבצרפתית זה נשמע הרבה יותר טוב). כולה מרק בשר פשוט (או, ליתר דיוק, בשר במרק), המורכב ממוצרים צנועים ביותר, שנזרקים אל הסיר, מתבשלים ביחד ומנפקים ארוחה שלמה: מרק נפלא ומנה עיקרית של בשר עם ירקות. הנה המתכון במבטא צרפתי טהור, אבל אתם מוזמנים לאלתר – בתוספת ירקות או בגריעתם, בתיבול לפי טעמכם ואפילו עם קצת אטריות או אורז למרק.

 

בשר מבושל במרק (פוט או פה)

המרכיבים (ל-6 מנות):

1.5 ק"ג בשר בקר למרק (שפונדרה) ובשר חזה

2- 3 עצמות בקר או עגל

מלח בישול

1 כף גרגרי פלפל שלמים

4 גזרים

3 כרישות

1 ראש סלרי עלים

3 לפתות קטנות

2 בצלים קטנים

2 מסמרי ציפורן

2-3 שיני שום קלופות

1 צרור פטרוזיליה

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבשר למספר נתחים גדולים. מניחים בסיר גדול ביחד עם העצמות, מוסיפים מלח ואת הפלפל ומכסים בכ-3 ליטרים מים. מניחים על להבה בינונית ומביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שנוצר.
2. קולפים את הגזרים, מנקים את הכרישות והסלרי וחותכים לחתיכות. קולפים את הלפתות וחותכים לחתיכות גדולות. קולפים את הבצלים ונועצים בכל אחד מסמר ציפורן. מוסיפים הכל לסיר ביחד עם השום, מניחים למעלה את צרור הפטרוזיליה, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר.
3. מבשלים 3- 4 שעות, על להבה נמוכה מאוד. בודקים מדי פעם אם יש די נוזלים בסיר – הבשר והירקות צריכים להיות מכוסים תמיד בנוזל. מוסיפים 1-2 כוסות מים רותחים, במידת הצורך.
4. מסלקים את הבצל, הפטרוזיליה ושיני השום. טועמים את המרק ומוסיפים עוד מלח, אם צריך. מוציאים את הבשר ומניחים על צלחת הגשה. פורסים לפרוסות עבות ומסדרים מסביבן את הירקות. מפזרים על הכל מלח גס.
5. מסננים את המרק, מחזירים לסיר ומביאים לרתיחה. מגישים את המרק והבשר לחוד: המרק בתוספת פרוסות דקות של לחם קלוי ואחריו הבשר, בתוספת חרדל משובח.