אוסובוקו: כשבעצם היה חור

יעל מורג מספרת על אחת ממנות החורף הכי איטלקיות שיש, האוסובוקו, מספרת קצת על ההיסטוריה של המנה ומציגה שני מתכונים

פירוש המילה "אוסובוקו" (Ossobuco) באיטלקית היא "עצם חלולה". האוסובוקו הוא בעצם צורה של חיתוך בשר - מדובר על חיתוך רוחבי של רגל העגל (מהברך ועד לשוק) לפרוסות בעובי של כ-3 ס"מ. ניתן להשתמש ברגליים הקדמיות או באחוריות. חסידי הרגלים הקדמיות, מסבירים שכמות הג'לטין הרבה שבנתחים אלו תתרום לרוטב עשיר וסמיך ואלו שמעדיפים את הרגליים האחוריות מדברים בזכות כמות הבשר הגדולה יותר.

 

"אוסובוקו נוסח מילנו" (Ossobuco alla milanese) היא מנה קלאסית שהוכנה באיטליה עוד לפני גילוי אמריקה מה שאומר שלא היו בה עגבניות והתיבול בה היה שונה מאוד וכלל תבלינים יבשים כמו קינמון ופלפל אנגלי. הגרסאות המודרניות כוללות עגבניות, עשבי תיבול ("בוקה גארני" וירקות ארומטיים כמו גזר, בצל וסלרי.

 

"גרמולטה" (Gremolata) היא תערובת של שום, פטרוזליה קצוצה וקליפת לימון מגוררת שנהוג לפזר על התבשיל המוכן כדי להעניק לו טעמים רעננים שנעלמו בבבישול הארוך.

 

אוסובוקו הוא תבשיל קדירה ארוך, כזה שמזמין תוספת עמילנית כבדה לידו. באיטליה נהוג להגיש אוסובוק לצד ריזוטו נוסח מילנו (Risotto alla milanese) - ריזוטו עשיר במיוחד שמכיל מח עצם, המון חמאה וזעפרן, אבל בהחלט אפשר להגיש אותו לצד פירה תפוחי אדמה, פולנטה ואפילו אורז אם בא לכם. לא משנה איזו תוספת תבחרו או איזו גרסה של המתכון תבשלו - מה שבטוח זה שביום חורף סגרירי, אין כמו מנת אוסובוקו הגונה לצד יין אדום.

 

לפינכם שני מתכונים אוסובוקו, האחד קלאסי, עם יין לבן, ירקות ארומטיים ועשבי תיבול (דומה למתכון המודרני) והשני עם יין אדום ותוספת של ארטישוק ירושלמי.

 

אוסובוקו עגל

באדיבות השף מוחי רעד מסעדת "אלורה"

 

המרכיבים:

4 פרוסות אוסובוקו עגל, בעובי 3 ס"מ

2 גבעולי סלרי

2 גזרים

1 שורש סלרי

1 שורש פטרוזיליה

1 גבעול כרישה

4 שיני שום

1 בצל לבן גדול ויפה, שטוף וחתוך לרצועות

3 כוסות יין לבן

1/2 ליטר ציר עגל

2 עגבניות בינוניות

מלח, פלפל שחור לפי הטעם

צרור עשבי תיבול (בוקה גרני) שמורכב מענף של אורגנו טרי, כמה ענפי טימין, שניים-שלושה עלי מרווה, עלה דפנה, כמה גבעולי פטרוזיליה - קשורים יחד בחוט שניתן להכניס לסיר

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-220 מעלות.
2. מקמחים את הבשר ומטגנים אותו במחבת עם מעט שמן זית, על אש גבוהה כ-2 דקות, עד שהוא שחום קלות. מעבירים לתבנית בישול. מקפיצים את כל ירקות השורש באותה מחבת כ-3 דקות על אש גבוהה ולאחר מכן מסדרים אותם בתבנית.
3. ממליחים, מפלפלים מוסיפים יין, ציר בקר, עגבניות ועשבי התיבול.
4. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום, מכניסים לתנור ומורידים את החום ל-170 מעלות. מבשלים כ-3 שעות, עד שהבשר רך מאוד. לקראת תום הבישול מסירים את הכיסוי. 

אוסובוק עגל (צילום: דן פרץ)

 

גרמולטה

המרכיבים:

צרור פטרוזיליה

3 שיני שום

1 לימון צהוב

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים דק את הפטרוזיליה ומניחים בקערה, כותשים את שיני השום ומגררים את קליפת הלימון. מוסיפים לקערה ומערבבים היטב.
2. לפני ההגשה, מפזרים ככף מהתערובת על כל מנה.

 

אוסובוקו עגל עם ארטישוק ירושלמי

מתכון באדיבות משה יוחנן, "הטרקלין"

 

המרכיבים:

4 פרוסות אוסובוקו עגל, במשקל 300-400 גרם ליחידה (כולל העצם)

2 כפות שמן זית

2 בצלים בינוניים

4 גזרים מקולפים

ק"ג ארטישוק ירושלמי מקולף

1 שורש סלרי

שורש פטרוזיליה

1 ק"ג עגבניות מקולפות וחותכות לקוביות

2-3 עלי דפנה

8 גרגירי פלפל אנגלי

2 ענפי טימין טרי

1 כפית פלפל שחור גרוס טרי

2 כוסות יין אדום יבש

2 כוסות ציר בקר

 

אופן ההכנה:

1. מייבשים ומקמחים את נתחי האוסובוקו. מטגנים את נתחי הבשר משני הצדדים בשמן זית עד להשחמה ומניחים אותם בתבנית אפייה. קוצצים את כל הירקות לקוביות ומטגנים אותם מספר דקות עד השחמה קלה, מוסיפים את ציר הבקר והיין האדום ומביאים לרתיחה.
2. מתבלים את הרכיבים שבמחבת בעלי דפנה, פלפל אנגלי, טימין ופלפל שחור גרוס. מבשלים למשך רבע שעה ומעבירים את התערובת לתבנית האפייה מעל נתחי האוסובוקו עם הנוזלים. עוטפים את התבנית ברדיד אלומיניום ואופים בתנור בחום של 150 מעלות כשעתיים וחצי.