אחד-אחד: המג'דרה משתדרגת

"בניגוד לאורז החיוור, שתפקידיו הסתכמו בספיחה מושלמת של רטבי הבשר או העוף ותרומה לתחושת השובע, המג'דרה היא מנה העומדת גם בפני עצמה. רותי קינן מספרת אורז "אחד-אחד" ומגישה מתכון למג'דרה משודרגת

את המתכון האולטימטיבי להכנת אורז, שלא זקוק לגדר כדי שההפרדה בין גרגריו תהיה מושלמת, למדתי מאימא שלי. היא זו שטענה בעקשנות שהאורז, העומד על אותה משבצת תפריטית של תפוחי האדמה (בטור התוספות), חייב להיות "אחד אחד", בניגוד מוחלט לפירה המעוך. כדי להגיע לתוצאה המובטחת, כך סברה מי שלרשותה עמד רק סוג אורז אחד (רגיל, שלימים הצטרף אליו גם אורז חלוט צהבהב שנקרא "פלא"), המוצר הבסיסי לא קובע. מה שחשוב הוא המידות המדויקות – הוראה נדירה במטבח שבו הכמויות נמדדו בחופנים וב"כמה שתופס" – והטיימינג הקבוע. ועם שני אלה אני לא מעיזה עד היום להתווכח. כשהמתכון קורא לאורז יבש ומופרד אני עוברת לכוסות מידה ומפעילה את הטיימר של התנור. וזה מפתיע איך שזה עובד בכל פעם מחדש.

 

קחו למשל מג'דרה. בשבילי היא הייתה החלוץ שבישר על שורה ארוכה של מאכלים מבוססי אורז, אחים עשירים, ניחוחיים ומנחמים לאורז הלבנבן שהוגש כתוספת למנה העיקרית. בניגוד לאורז החיוור, שתפקידיו הסתכמו בספיחה מושלמת של רטבי הבשר או העוף ותרומה לתחושת השובע, המג'דרה ועמיתיה המיוחסים – הפילאפים למיניהם – הם מנות העומדות גם בפני עצמן. מה שמייחד את המג'אדרה, לפחות בנוסח שמוכר לי (יש גם מג'דרות המבוססות על חיטה, שכבודן במקומו מונח ועוד נגיע אליהן), הוא שהיא מעין שידוך – בין אורז שגרגריו מופרדים, לעדשים, שידוך שנעשה רק אחרי ששני המרכיבים התבשלו לחוד. האיחוד נחוג בסיוען הנדיב של טבעות בצל מטוגנות והתוצאה כולה היא חגיגה מופלאה של טעמים, מרקמים וריחות הנשענים כולם על מסורת מקומית מאוד.

 

למג'דרה כהלכתה דרוש קודם כל אורז "אחד אחד". המסורת גורסת שימוש באורז רגיל עם גרגרים מוארכים. העדשים הן בדרך כלל חומות והבצל – בצל יבש. וזה יוצא נפלא – אבל מי אמר שאין מקום לשדרוגים?

 

כמי שערה לכל חידושי המדף, כבר נדיר למצוא אצלי היום אורז פשוט או "פרסי" (ובלי להעליב, זה רק כינוי, אין לו כל קשר עם פרס או עם איראן המודרנית). תמצאו אצלי אורז סושי ואורז לריזוטו, את החום, המלא, האדום, השחור, תערובות של כולם, ומעל הכל – בסמטי. מהסוגים המשובחים של זה האחרון נודפת בשומת נהדרת שאינה זקוקה לתוספות אבל גרגריו מתנהגים מצוין גם כשמצטרפים אליהם תיבולים אחרים. גם בעדשים נצפו לאחרונה חידושים – ומבין כל הסוגים – האדומות, הירוקות, החומות – המטבח שלי מתמסר בשנים האחרונות בעיקר לשחורות (שצבען, בעצם, ירוק כהה מאוד). הן קטנות ועדינות יותר מהחומות והירוקות, ואחרי בישול לא ממושך מדי מצליחות לשמור יותר מכולן על צורה עגולה ומסודרת, בלי להתפרק.

 

וכך תפסה המג'דרה שהכנתי באחד מצהרי שבת החורפיים כיוון קצת אחר מהמסורת המזרח תיכונית המוכרת: האורז המשובח מההימלאיה תפס את מקומו של האורז הרגיל, העדשים השחורות את מקומן של החומות ובמקום טבעות בצל – טיגנתי רצועות דקיקות של כרשה, שייפו את התבשיל וגם עידנו את טעמיו.

 

מאחר שכל אחד מהמשתתפים בחגיגה מבושל לחוד, תמצאו כאן גם את המתכון להכנת אורז "אחד אחד". מומלץ גם להכין כמויות כפולות: את האורז הבסמטי תוכלו להגיש תמיד כמו שהוא, כתוספת, ואילו את העדשים, בתוספת שמן זית, מעט מיץ לימון והמון פטרוזיליה (או כוסברה, למי שאוהב) אפשר להגיש כמעין סלט, קר.

 

ואגב, מי שמחפש סמליות בימים אלה של תחילת השנה – לידיעתכם, עדשים הן אחד המאכלים המסורתיים בחגיגות סוף השנה האזרחית בעמים רבים, משום שהן מסמלות שפע ועושר (כמעט כמו הגזר והרימונים של מאכלי ראש השנה שלנו). ואורז, על גרגריו הלבנים, הוא סמל ידוע למזל וברכה במזרח ובכלל.

(צילום: מריסה נינה גולדברג)

  

מג'דרה משודרגת

המרכיבים (ל-4 מנות): 

1/2 כוס עדשים שחורות (להשיג בשווקים ובחנויות מתמחות)

1 כוס אורז בסמטי

1/4 2 כוסות מים רותחים

1 כרשה (החלק הלבן בלבד)

1/4 כוס שמן זית

מלח

פלפל שחור (הרבה!)

 

אופן ההכנה:

1. שורים את העדשים במים למשך שעה בערך. מניחים בסיר, מכסים במים עם מעט מלח ומבשלים עד שהן מתרככות (כ-20 דקות). שוטפים מיד במסננת תחת זרם מים קרים ומנקזים את המים. מחזירים לסיר.
2. מחממים 2 כפות מהשמן בסיר קטן ומטגנים בו את האורז עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את המים הרותחים ו-1 כפית מחוקה מלח ומבשלים על להבה גבוהה עד שנוצרות גומות על פני האורז והמים לא נראים. מכסים את הסיר, מעבירים ללהבה נמוכה ביותר ומבשלים 15 דקות (בדיוק!).
3. מחממים את השמן שנותר במחבת קטנה או בסיר קטן. חותכים את הכרשה לרצועות דקיקות באורך כ-10 ס"מ. זורקים לשמן החם ומטגנים אותם רק עד שמזהיב, רצוי במספר מחזורים. מוציאים בכף מחוררת ומספיגים על מגבות נייר. יוצקים את השמן לסיר העדשים.
4. מחממים את העדשים עם השמן מספר דקות ומוסיפים את האורז המבושל וחלק מהכרשה המטוגנת. מבשלים יחד תוך בחישה עד שהתבשיל חם מאוד. מתבלים במלח ובהרבה פלפל. מפזרים למעלה את שארית הכרשה המטוגנת ומגישים.