פותחים את העונה: עוגת פרג, שוקולד ותותים

לרגל פתיחת עונת התותים יעל גרטי מכינה קונפיטורת תותים - ועוגת פרג, שוקולד ותותים, שיוצרת מפגש מפתיע בין מתיקות השוקולד ורעננות התותים

נוכח העובדה שמחיר התותים גבוה כעת במיוחד (40 שקלים לק"ג!), מה שלא מצליח לדכא את תשוקתי לפרי החורף הרענן, החלטתי להכין כמות קטנטנה של קונפיטורת תותים, שאותה ניצלתי להכנת עוגת פרג, שוקולד ותותים.  

עוגת פרג, שוקולד ותותים (צילום: אסף אמברם)

 

קונפיטורת תותים

המתכון שלהלן מציע להכין קונפיטורה ממארז אחד שמשקלו ברוטו יהיה כ-500 גרם ומשקלו נטו יהיה כ-430 גרם, בשאיפה שהתותים יהיו יפים: שימו לב שבמרכולים נמכרים מארזים סגורים של תותים, ולעתים קרובות תגלו שמלבד התותים היפים שבפסגת המארז, יתר התותים רקובים למדי. לפיכך מומלץ להציץ גם בצדו התחתון של המארז או לחילופין לקנות בדוכן תותים, צמוד לשדה, שינפק מן הסתם תותים טריים ויפים יותר מאלה שבמרכול.

לא לשכוח מיץ לימון (צילום: אסף אמברם)

 

ניתן כמובן להגדיל את כמות התותים (כשמחירם יצנח) ואת כמות הסוכר בהתאם, ביחס של 60-75% בין הסוכר לתותים, כלומר 600-750 גרם סוכר לק"ג תותים, ואל לכם לשכוח להוסיף מעט מיץ לימון (מיץ מלימון אחד יספיק גם לק"ג תותים), שתורם כאן פקטין, המסייע בהתקרשותה של הקונפיטורה.

 

המרכיבים (לצנצנת קטנה-בינונית):

430 גרם (משקל נטו, אחרי ניקוי) תותים, שטופים,שלמים

320 גרם סוכר לבן

מיץ מ-1 לימון

 

אופן ההכנה:

1. מניחים תותים, סוכר ומיץ לימון בסיר קטן על אש גבוהה. מערבבים ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את האש ומניחים במקרר צלחת וכף. מבשלים במשך 35 דקות או עד שהקונפיטורה עוברת בהצלחה את מבחן הצלחת: כעבור חצי שעה מהתחלת הבישול על אש קטנה מוציאים את הצלחת והכף מהמקרר. מוציאים כף מנוזל הקונפיטורה ומניחים על הצלחת הקרה. חורצים קו במרכז הנוזל בעזרת הכף הקרה. אם הקו נותר בעינו- הקונפיטורה מוכנה. אם שתי גדות הקונפיטורה התאחדו - הקונפיטורה איננה מוכנה ויש לבשלה חמש דקות נוספות ולנסות שוב. כשהקונפיטורה מוכנה מסירים מיד מן האש ומעבירים לצנצנת מעוקרת (צנצנת זכוכית עמידה בחום, שממלאים במים רותחים ומניחים למשך כמה דקות – או צנצנת שמבשלים במשך כמה דקות בסיר מלא מים רותחים).

יש פס - הריבה מוכנה (צילום: אסף אמברם)

 

עוגת פרג, שוקולד ותותים

מתכון של שף-קונדיטור אדווה בן עזר, ROY שוקולד (רח' יד חרוצים 15, תל אביב; רח' סוקולוב 84, רמת השרון)

 

עוגה נהדרת שטעמתי לאחרונה ב"ROY שוקולד", מיהרתי לבקש את המתכון ולהכינה. אחרי שהכנתיה שלוש פעמים אני שמחה להגיש לכם את המתכון, שמתאים גם לחולי צליאק ולפסח (כיוון שאינו מכיל קמח) וגם כעוגה פרווה, במידה ותשתמשו בשוקולד-פרווה.

 

להכנת עוגה זו אפשר להשתמש במעט קונפיטורת תותים (ראו לעיל), מרוסקת במעבד מזון (ביחס שווה של תותים ונוזלים) עד לקבלת סירופ חלק – או בקונפיטורת תותים איכותית קנויה, שיש לחמם בסיר קטן על אש נמוכה, כדי להביאה למצב נוזלי, ובמידת הצורך (אם איננה חלקה) לרסקה במעבד מזון.  

 

אם השתתפתם פעם בסדנת שוקולד ודאי ראיתם כיצד משחקים בשוקולד מומס על גבי משטח שיש. בסוף כל המשחקים הללו נותרים שפע של פתיתי שוקולד, שב"ROY שוקולד" מנצלים לקישוט עוגה זו. כיוון שאין ברשותי פתיתים כגון אלה, השתמשתי לקישוט העוגה בשוקולד 100% (!) מוצקי קקאו, לא ממותק, שקיבלתי מארה"ב - אותו ריסקתי במעבד מזון עד לקבלת פירורים קטנים. השילוב של מתיקות העוגה עם מרירות הקישוט הוא מוצלח בעיני, אך כל שוקולד יצלח למשימה. כדאי לרסק את השוקולד עבור הקישוט מיד לאחר ריסוק השוקולד עבור העוגה, שכן בהמשך מעבד המזון שלכם עתיד להירטב מקונפיטורת התותים, שיש לרסק לקרם חלק. אם תשיגו קישוט שוקולד יפה יותר (ולא יקר להחריד) בחנויות המתמחות – מה טוב.

חשוב לדקור את העוגה (צילום: אסף אמברם)

 

המרכיבים (20-25 חתיכות):

6 ביצים מס' 1, מופרדות

11/2 כוסות (300 גרם) סוכר לבן

3 כפות שמן קנולה

1/2 כוס שקדים מולבנים טחונים דק / קמח שקדים

1 כוס פרג (100 גרם) טחון טרי

200 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו, קצוץ דק

1/2 כוס קונפיטורת תותים איכותית, מרוסקת במעבד מזון למחית חלקה

 

לשימון: מעט שמן קנולה

לעיטור: 100 גרם שוקולד איכותי, מרוסק לפירורים קטנים (במעבד מזון)

כלים: מעבד מזון, תבנית תנור בגודל 45X30 ס"מ

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מקציפים חלבונים בקערה בינונית-גדולה, יבשה. כעבור דקה מוסיפים את הסוכר ומקציפים עד לקבלת קצף יציב.
3. מנמיכים את מהירות ההקצפה ומוסיפים חלמונים ושמן.
4. מוסיפים לקערה פרג ושקדים טחונים ומקפלים ידנית בעדינות.
5. מוסיפים שוקולד קצוץ ומערבבים בעדינות.
6. משמנים תבנית תנור בגודל 45X30 ס"מ במעט שמן קנולה ויוצקים את התערובת. מכניסים לתנור ואופים במשך 35-40 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מוציאים ומצננים כשעה.
7. דוקרים את העוגה בעזרת סכין בנקודות רבות. יוצקים את הקונפיטורה המרוסקת על העוגה ומחדירים אותה לעוגה בעזרת מרית. מקשטים בשבבי/פירורי שוקולד.
8. להגשה אסתטית (ראו צילום) מניחים חתיכה מן העוגה במרכז צלחת לבנה, מזליפים מעט מסירופ התותים (שנוצר בעת הכנה הקונפיטורה) סביב-סביב, מניחים תות שלם מהקונפיטורה ומגישים.

 

צילומים: אסף אמברם. לאתר שלו הקליקו כאן.