איכות של בית: תבשיל בקר חורפי

רון (שפאץ) כהן יוצא לפגוש שף שמבשל בבית ומכין איתו תבשיל קדירה חורפי של בשר בקר, ירקות שורש, פטריות ויין אדום. כל מה שנשאר זה להכין פירה

רוב האוכל הטוב נוצר בבתים ולא במסעדות. זו דעתי, חד וחלק. מלבד כמה מוסדות קולינריים ראויים, הפזורים להם ברחבי הארץ, את מירב ההשקעה, איכות חומרי הגלם ותשומת הלב תוכלו למצוא בבתים ולא במסעדות, שבהן מסתכלים על האספקט הכלכלי לפני הכל.

 

הקביעה הזו נכונה שבעתיים כשזה מגיע לתבשילי קדירה חורפיים - סיר גדול של תבשיל בקר מתמלא בטעמים כשהוא מתבשל באיטיות, נח כמה שעות ומתחמם בשנית - וזה משהו שקורה כמעט אך ורק בבתים, שם יש למישהו את הסבלנות להכין כמו שצריך ולא לעגל פינות.

 

רן בן ארי הוא שף (ושכן שלי) שמכין יופי של אוכל בביתו שבמושב בית נחמיה. 'אוכל בסיסי' במובן הטוב של המילה. אנשים מכל רחבי האזור באים אליו (בעיקר בימי שישי) כדי לראות מה מתבשל בסירים ויוצאים עם קופסאת מלאות כל טוב לשבת ולשאר השבוע.

 

תבשיל בקר חורפי

1 ק"ג נתח בקר עם שומן (צלעות או שפונדרה) – פרוס לפרוסות

קמח לציפוי הבשר

שמן חמניות לטיגון

10 שיני שום פרוסות

2 גזרים חתוכים לקוביות

2 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות

5 גבעולי סלרי קצוצים

5 פטריות שיטאקי מיובשות שבורות לחתיכות קטנות יחסית

ענף אחד של רוזמרין

2 כפות של רסק עגבניות

1 כוס יין אדום

מלח ופלפל לפי הטעם

סלסלה קטנה של פטריות טריות

מים לפי הצורך

 

אופן ההכנה:

1. מצפים את הבשר בקמח משני הצדדים, מנערים כדי להיפטר מעודפי הקמח. מחממים שמן בסיר רחב או במחבת עמוקה ומטגנים את נתחי הבשר עד להשחמה (לא יותר משני נתחים בכל פעם כדי לא להוריד את חום השמן). מוציאים לצלחת.
2. מאדים את הירקות מספר דקות בשמן שנותר עד שהם שהבצל הופך שקוף. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שתוכן המחבת מתייבש, נזהרים שלא ישרף.
3. מוסיפים יין אדום תוך גירוד תחתית הסיר ממשקעי הבשר. מוסיפים מלח ופלפל, רוזמרין ואת הפטריות המיובשות. מחזירים את הבשר לסיר ומכסים עם מים כדי כיסוי.
4. מביאים לרתיחה, מורידים את הלהבה ומבשלים על אש קטנה כ–3 שעות כשהסיר מכוסה היטב. אם המים מתאדים בזמן הבישול סימן שיש רתיחה חזקה מידי בסיר ויש להוריד את החום.
5. 10 דקות לפני ההגשה מוסיפים את הפטריות הטריות. מגישים עם פירה או אורז.

 

רן בן ארי – שף. מושב בית נחמיה, 131. טל'072-212-5421.

 

רון (שפאץ) כהןרון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן.