חורף טעים עם מקלובה ארטישוק ואנטיספטי ירקות

פיליס גלזר חוגגת את החורף עם ארטישוקים טריים, מגישה טיפ לקילוף ומתכון למקלובה צמחונית של לבבות ארטישוק, ירקות שורש ופטריות שיטאקי. אה, ויש גם מתכון לאנטיפסטי של ירקות צלויים בשמן זית, שום ועשבי תיבול. החורף מעולם לא היה טעים כל כך

בכל שנה, אני יודעת שעונת הארטישוק התחילה כשאני מקבלת טלפון מנועם, מגדל ארטישוקים מסור ממושב ניר בנים. בחיים לא פגשתי מישהו שאוהב ארטישוקים כמוהו. לנועם יש עור ורדרד ובריא כזה, וכשהוא מדבר על ארטישוקים העיניים שלו ממש בורקות.

 

הייתי חושבת שימאס לו מארטישוקים כי הוא מגדל אותם מנובמבר (כן היו גם בנובמבר) ועד מאי, שנה אחרי שנה, אבל בסוף העונה הוא פשוט מקלף את מה שנשאר בשדה (כל ארטישוק בחצי דקה) ומקפיא כדי שתהיה לו אספקה לכמה שיותר זמן – עדיף עד העונה הבאה.

 

במשך שנים, אכילת ארטישוק בביתי תמיד התבצעה כשהירק בשלמותו, עם איזה רוטב טעים בצד כדי לטבול בו את העלים וקערה גדולה בצד בתור פח. בתי הגדולה חיסלה אותו עד הסוף, כולל הלב והגבעול, והקטנה הסתפקה בעלים. לקלף ולמלא? הצחקתם אותי; זה נראה לי ים של עבודה.

 

ואז פגשתי את נועם, צמחוני מלידה שמכין לא רק ארטישוקים ממולאים באורז ומשמשים, אלא גם פרוסות חיות של לבבות ארטישוק בסלט ובתבשילים כמו מקלובה צמחונית עם ירקות שורש. אין מה להשוות בטעם לתחתיות ארטישוק קפואים או משומרים הטבולים במלח לימון.

 

שיטת הקילוף של נועם

בעזרת סכין חדה מורידים את הגבעול ושומרים אותו. מתחילים בבסיס ומקלפים מסביב כדי לשחרר את העלים החיצוניים, עולים עם הסכין וחותכים את העלים הבאים. משאירים את עלים הפנימיים אך מקצרים אותם אם רוצים למלא. מוציאים את השפיץ שנשאר באצבעות או בעזרת כפית ומגרדים בסכין כדי לסלק את השערות שנשארו. חותכים את הלב לרבעים או פורסים. מקלפים את הסיבים החיצוניים של הגבעול ומשתמשים בתבשילים.

 

יש המון סיבות לאכול ארטישוקים מלבד הטעם: הארטישוק עשיר במיוחד בסידן, אשלגן ובסיבים עם כ-65 קלוריות לראש גדול מבושל. הוא מכיל תרכובות נוגדות חמצון (ויטמין C, חומצה כלורוגנית, פוליפנולים) בכל חלקיו, כולל הגבעול, ומזין חיידקים חיוניים בקיבה, יעיל למערכת העיכול, להורדת כולסטרול ולמניעת הצטברות לשומנים בדם. אכילה סדירה של ארטישוקים מועיל לסוכרתיים לייצוב רמת הסוכר.

 

עולם הארטישוק: נועם פותח את חוות הארטישוק שלו בשבתות, מעשר בבוקר ועד לחשכה. אפשר לקנות שם ארטישוקים טריים, עציצי ארטישוק ועוד דברים טובים על בסיס הארטישוק. למידע: 054-2278637.

(צילום: ירון ברנר)

 

מקלובה ארטישוק, ירקות שורש ופטריות שיטאקי

אפשר לגוון את הירקות עם כרובית, חציל או מה שיש בבית.

 

המרכיבים (5-6 מנות):

5 ראשי ארטישוק מקולפים

3 גזרים, פרוסים עבה

2 יח' שורש פטרוזיליה או פארסניפ

4 תפוחי אדמה בינוניים-קטנים, פרוסים עבה או בקוביות גדולות

2 קישואים מזן זוקיני (הכהה) פרוסים עבה

3 כפות עשבי תיבול קצוצים (פטרוזילה, כוסברה, טרגון או ריחן טריים)

6 פטריות שיטאקי מיובשות, שרויות ב-2 כוסות מים רותחים

מלח ופלפל לפי הטעם

2 כוסות אורז פרסי או בסמטי לבן או מלא

1 כפית כורכום

2 עלי דפנה

2 כוסות מים

שמן זית כתית מעולה לפי הצורך

 

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הארטישוקים, חותכים לרבעים וכל רבע ל-2-3 פרוסות.
2. מחממים כ-2-1 כפות שמן זית במחבת גדולה ומקפיצים את לבבות הארטישוק עד שהם מזהיבים. מוציאים ומניחים בצד.
3. מקפיצים גזר ושורש באותה מחבת עם עוד שמן אם יש צורך. מוציאים ומקפיצים תפוחי אדמה. כשהם מתחילים להתרכך מוסיפים  את הקישואים ומקפיצים עוד דקה-שתיים. מוציאים מהמחבת ומניחים בקערה.
4. מוסיפים פטרוזיליה ופטריות (מסננים ושומרים את המים) לירקות המוקפצים ומערבבים היטב.
5. מחממים כף שמן ומטגנים את האורז והכורכום דקה-שתיים בבחישה מתמדת.
6. מוסיפים את המים בהם שרו הפטריות ואת עלי הדפנה ומבשלים מכוסה על אש קטנה עד שהאורז מבשול והמים נספגים (אורז מלא דורש זמן בישול ארוך יותר).
7. בסיר גדול ורחב (סוטאג'), מניחים את הירקות, עליהם שמים את האורז המבושל, דוחסים ומהדקים היטב. אופים כ-15-20 דקות בתנור שחומם ל-180, מוציאים, מחכים כמה דקות, מניחים צלחת על התבשיל והופכים.

גיוון: אפשר ליצור 2 שכבות של אורז וירקות במקום אחת.

 

קוראים שואלים

מרים שואלת: אני מארחת ביום שישי הקרוב והייתי מאוד רוצה להכין אנטיפסטי של ירקות (חצילים, קישוא, בטטה, פלפלים בכל הצבעים ראש שום).

 

פיליס עונה: לפי התאריך במייל שלך, יום שישי ההוא כבר עבר, אבל הנה מתכון שאת יכולה להשתמש בו בעתיד. הוא כולל ירקות מאודים חלקית וירקות טריים שהושרו במרינדה וסוננו, כך הם ניצלים מהר יותר ושומרים על ערכם התזונתי.

 

ירקות צלויים בשמן זית, שום ועשבי תיבול טריים

מבוסס על מתכון מתוך הספר "המטבח של פיליס" (הוצ' כתר)

 

המרכיבים:

למרינדה:

1/2 1 כוסות שמן זית כתית מעולה

1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי או חומץ בן יין לבן

6 שיני שום טרי פרוסות לאורך

6 עלי מרווה גדולים, טריים

2 גבעולי טימין טרי (או כף מיובש)

1 גבעול רוזמרין טרי מפורק ל-3 חתיכות

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

מלח ים גס

לירקות:

18 תפוחי אדמה קטנטנים עם קליפה דקה או בטטה חתוכה לחתיכות עבות

3 גזרים, פרוסים אלכסון

1 חציל בינוני, פרוס עבה

3 קישואים, עדיף מזן זוקיני או צהובים

4 פלפלים מצבעים שונים (כמו אדום, צהוב, כתום, ירוק)

8 בצלים אדומים קטנטנים, חצויים (או 2 בינוניים חתוכים לרבעים)

1 ראש שום, חתוך לרוחב לחשיפת השיניים

16 פטריות פורטובלו בינוניות טריות (או חלק שמפיניון)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המרינדה בקערה גדולה ושמים בצד.
2. מאדים תפודים או פרוסות בטטה כ-20 דקות או עד שהם מוכנים אך לא רכים מדי. מוסיפים גזר ושום כ-6-8 דקות לפני הסוף, מחכים קצת וזורקים פנימה את החציל ומאדים כ-3 דקות עד שהוא כמעט מבושל אך לא רכרוכי.
3. בקערת המרינדה, מערבבים ירקות מאודים עם ירקות הטריים ובוחשים בעדינות כדי לכסות את הירקות ברוטב. שורים לפחות 3 שעות או כל הלילה. מערבבים מדי פעם.
4. מחממים את הגריל בתנור. מוציאים את הירקות בעזרת כף מחוררת ושמים בתבנית גדולה שרופדה בנייר פרגמנט. צולים עד שהירקות מוכנים. הופכים מדי פעם ומברישים ביתרת הרוטב. אפשר להגיש כאנטיפסטי, או מעל מצע קוסקוס מלא בליווי הרוטב. לפעמים אני גם משפדת את הירקות על שיפודי במבוק וצולה אותם בגריל.