"הכל כלול בפנים" - נזיד עדשים חורפי

נזיד עדשים שכולל שפע מרכיבים, הוא דרך נהדרת להאכיל משפחה רעבה. רותי קינן מסבירה איך משדרגים מרק עדשים פשוט והופכים אותו לתבשיל קדירה מפואר

אני לא בטוחה שתמכרו בעבורו את הבכורה, כפי שעשה עשיו התנ"כי, אבל אין לי ספק שתבלו סביבו סופשבוע או ערב חורפי מענגים. מדובר באדום האדום ההוא, אקזיט מוצלח במיוחד של אבינו יעקב הצעיר, או בקרוב משפחה מודרני של מה שהחוקרים סבורים שהיה נזיד העדשים המקראי המפורסם.

 

במטבח שלי הכל החל במרק עדשים פשוט מאין כמוהו, ששודרג והועלה לדרגת אירוח "הכל כלול", כשאל התבשיל המקורי הוספו בשר, נקניק ושאר ירקות. יצא מדהים, ומה שיותר חשוב – ארוחה בסיר אחד, שסיפקה בלי קושי למעלה מ-10 סועדים. אם תרצו – זהו תחליף מצוין לחמין, כשלא עומדות לרשותכם 24 שעות הטמנה בתנור.

 

הקדירות הן סיפור של חורף. שולפים אותן מהארון עם הרוח הראשונה והצניחה החדה של הטמפרטורות ומטמינים אותן בחזרה בארון כשמגיע השרב הגדול. המקור שלהן עממי ובעצם, הן תולדה ישירה של אותם סירי ענק, שהיו תלויים דרך קבע מעל האש המבוערת באח באירופה של ימי הביניים. המושג "מטבח" התמצה באותם ימים באותו סיר עצמו, שכן מקום שהוקצה לבישול בלבד היה רק בארמונות, באחוזות הגדולות של האצילים ובמנזרים. בבתים רגילים היתה אח ענקית שסביבה התרכזו החיים – ממש כמו במטבחים הפתוחים של ימינו. היתרון בסיר הענק הוא שכל מי שהשיג דבר מאכל – מבשר ציד ועד יבול מהשדה או מערוגת הגינה, יכול היה להשליך את מה שהביא הביתה הישר לתוכו (רצוי אחרי טיפול מסוים – ביתור, מריטה, ניקוי וחיתוך), כדי להעצים את החגיגה. היה גם מישהו שהופקד לעמוד על המשמר ולהוסיף מים או נוזלים אחרים (יין, סיידר) כדי שהכל-טוב לא ייחרך. מכאן ברור, שבימים טובים היה התבשיל, שנשלה מתוך קדירת הענקים הזאת במצקת גדולה, משביע ועשיר, ובימים שחונים – תפל ודלוח.

 

מסקנה נוספת מהתהליך הקיומי הזה היא שלמעשה, לתבשילי הקדירה – לא כל כך נחוץ מתכון. מה שבא – ברוך הבא, ויד הדמיון מוזמנת לקחת חלק ביצירה. החמין על שלוחותיו וגיווניו הוא תולדה ישירה של הסיר הזה. במקרה שלו, המאכל יצא נשכר גם מהאיסור להדליק אש בשבת ונאלץ להתבשל יממה כמעט בלי שנגעו בו.

 

קדרת הבשר והקטניות שלנו היא נוסחה מהירה יותר העובדת היטב ולפי אותו היגיון קולינארי. על אף שהיא מכילה קטניות, היא אינה דורשת בישול ממושך שלהן, שכן העדשים האדומות מתרככות בזמן קצר ביותר ותורמות לתבשיל לא רק טעם של חורף – אלא גם מרקם סמיך, עשיר ומה-זה משביע. עוד יתרון: את תבשיל הבשר, עד להוספת העדשים, אפשר (וגם מומלץ) להכין יום קודם ולהניח לו להצטנן במקרר. מוסיפים את העדשים אחרי שמחממים מחדש כשעה לפני התייצבות האורחים.

 

כל התזונאים (ואפילו אמהות פולניות) יסכימו, שיש כאן ארוחה מלאה בסיר אחד – כולל שפע ירקות, פחמימות, חלבונים ושומנים. בארוחה שלנו צירפתי לקדרה גם קערה גדולה של אורז מהביל, שכידוע הולך נהדר עם עדשים (ע"ע מג'אדרה או דאל הודיים) ועוד אחת – עם ירקות מאודים. שלא יגידו שלא התאמצתי.

ארוחה מלאה בסיר אחד. נזיד עדשים (צילום: אסף רונן)

  

נזיד עגל ועדשים

המרכיבים (ל-10 מנות):

1/2 1 ק"ג בשר עגל לקדרה (שפונדרה, שריר), חתוך לקוביות

2 עצמות מח

300 גרם נקניקיות קבנוס חתוכות לפרוסות עבות

4 כפות שמן זית

2 בצלים

3 שיני שום כתושות

3 גזרים

5 גבעולי סלרי אמריקאי

1 כפית בהרט

3 – 4 גבעולי טימין

2 עלי דפנה

1/2 כוס יין (אדום או לבן, לא הכרחי)

מלח, פלפל

500 גרם עדשים אדומות

1 צרור פטרוזיליה או כוסברה קצוצה

 

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מחממים את השמן ומטגנים בו את קוביות הבשר והעצמות עד שמזהיב מכל הצדדים. מוציאים מהסיר. מוסיפים את הקבנוס ומטגנים גם אותן. מוציאים ומוסיפים לבשר.
2. קולפים את הבצלים וקוצצים אותם. מקלפים את הגזרים, מנקים את גבעולי הסלרי וחותכים הכל לקוביות קטנות.
3. מוסיפים את הבצל לסיר בו טוגן הבשר ומטגנים עד שמתרכך מעט. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את כל הירקות ומבשלים תוך בחישה תכופה עוד 5 דקות.
4. מחזירים את הבשר והקבנוס לסיר, מוסיפים את הבהרט, היין ומים כדי כיסוי הבשר. בוחשים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מניחים למעלה את גבעולי הטימין ועלי הדפנה, מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעתיים או עד שהבשר מתרכך.
5. מסלקים את הטימין ועלי הדפנה, מוסיפים לסיר את העדשים, משלימים את הנוזלים במים לכיסוי ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים יחד כ-25 דקות.
6. מגישים הישר מהסיר או בקדירה גדולה וזורים את הפטרוזיליה או הכוסברה מעל.