לא רק בגלל הבריאות: איך אוכלים פחות בשר

פיליס גלזר חושבת שהגיע הזמן שנפסיק או לפחות נצמצם את צריכת הבשר שלנו, לא רק בגלל שזה בריא, אלא משום שזה יעשה ממש טוב לכדור הארץ

השבוע קראתי מאמר שכתב מרק ביטמן, כתב מזון מוערך בניו יורק טיימס ומחבר ספרי בישול. אכילת בשר, הוא טוען, היא אובססיה שמסוכנת לאמריקנים ולעולם כולו, לא מבחינה בריאותית אלא מבחינה אקולוגית.

 

מסתבר שמה שהצהירה פרנסיס מור לאפה ב-1971 בספרה המהפכני "דיאטה לפלנטה קטנה" מתגשם היום: גידול בשר תורם באופן משמעותי להרס כדור הארץ. הכמיהה הגלובלית לבשר (בעיקר לבשר בקר אך גם לעוף ודגים) הולכת וגדלה, מעודדת מהתעשרות אוכלוסיות חלשות לשעבר (כמו בסין והודו), מהתרבות האנושות העולמית, ומשגשוג מפעלי בשר מפלצתיים בהם החיות כלואות בצפיפות במכלאות מטונפות מיום היוולדן עד יום מותן.

 

לצורך גידול בשר נעשה שימוש בכ-30% מאדמת כדור הארץ (לא כולל אזורי הקרחונים), והתהליך אחראי לכחמישית מכמות גז החממה שנפלט - אפילו יותר מתחבורה. בזמן שלמעלה מ-800 מיליון איש בעולם גוועים ברעב, מרבית התירס והסויה שמגדלים בעולם מיועדים להאכלת בקר, חזירים ועופות. 

 

היום מתחילים לדבר על הצורך בהפחתה דרסטית באכילת בשר לטובת מזונות צמחיים, לא רק בגלל שהבשר אינו בריא (שומן, אנטיביוטיקה, הורמונים, מזרזי גידול, כימיקלים במספוא), אלא בגלל שזו דרך חשובה ומשמעותית לסייע להצלת הארץ מזיהום, שינויי אקלים, רעב והתאכזרות לבעלי חיים. מישהו מזלזל וצוחק? בקצב הנוכחי הילדים שלכם לא יצחקו בכלל.

 

לא רוצים להפוך לצמחונים? צמצמו את כמויות הבשר שאתם אוכלים ונסו, אם התקציב מאפשר לכם, לקנות בשר אורגני או כזה שמגיע מבקר וצאן שרועים במרעה ולא נמצאים רק במכלאה (ככה הבשר גם יהיה הרבה יותר מזין). כל ויתור של היום עושה את העתיד יותר בטוח. מה אוכלים כתחליף? יש המון אופציות:

 

דגנים וקטניות

הכי זול, הכי בריא וטעים מאוד. שילוב של דגנים וקטניות מקנה לנו איכות חלבון שמקבילה לבשר, אך אין בו ויטמין B12, אותו ניתן להשיג ממוצרי חלב וביצים.

 

מוצרי סויה

פולי סויה, טופו ומוצרי סויה מותססים שמיוצרים בתהליכים מסורתיים (רוטב סויה, מיסו, טמפה) הם הבריאים ביותר. המוצרים המעובדים שמיוצרים במפעלים הגדולים פחות טבעיים ופחות בריאים. אל תצרכו אותם יותר מפעם-פעמיים בשבוע.

 

סייטן

תחליף בשר שמיוצר מחלבון חיטה עם מרקם דומה לבשר. נמכר מתובל ("בטעם עוף") או רגיל. סופג טעמים בקלות. אפשר להכין ממנו פרוסות כמו סטייק אותן אפשר לטגן במחבת, אפשר לצלות אותו על האש או להכין ממנו קוביות ולהקפיץ אותן. מאחר שאין לו טעם, יש להשרות אותו במרינדה לפני הבישול.

 

קציצות טמפה ותפוחי אדמה אינדונזיות

קציצות מתערובת פירה תפודים וטמפה ברוטב עגבניות עם תיבול מיוחד. הסמבל טעים מאוד גם כרוטב לאורז.

 

המרכיבים (4-6 מנות):

לסמבל:

4 עגבניות בינוניות-גדולות

או 1 כוס עגבניות משומרות

2 כפות שמן קנולה או אחר

1/2-1/4 כפית פלפל אנגלי טחון

1/2 כפית זרעוני כמון

1/4 כפית מלח

2 כפיות מיץ לימון או ליים (בעונה) טרי

שלב 1:

4 תפוחי אדמה בינוניים

1/2 כפית מלח

פלפל שחור גרוס

1/4 כפית מכל אחד: כמון, כוסברה יבשה, פלפל אנגלי טחון

1 שן שום כתושה

שלב 2:

150 גרם טמפה

1/2 כפית מלח

פלפל שחור גרוס

1/4 כפית מכל אחד: כמון, כוסברה, פלפל אנגלי

לטיגון:

1 ביצה

3/4 כוס תערובת של נבט חיטה וקמח מלא

שמן קנולה או בוטנים לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. הסמבל: אם משתמשים בעגבניות טריות, חולטים אותן במים רותחים וקולפים. סוחטים חלק מהגרעינים וקוצצים. אם משתמשים בעגבניות משומרות, קוצצים גס.
2. מחממים שמן בסיר על להבה בינונית ומוסיפים את העגבניות הקצוצות. מבשלים 5 דקות ומנמיכים את האש. מוסיפים את התבלינים ומבשלים 5 דקות. מורידים מן האש ומתבלים במלח ומיץ לימון. שמים בצד. 
3. הקציצות: מקרצפים היטב את תפוחי האדמה אך לא קולפים. חוצים, שמים בסיר מכוסה שבו מעט מים רותחים בתחתית ומאדים אותם עד ריכוך (בודקים מדי פעם לראות שהמים לא התאדו – אם כן יוצקים פנימה עוד קצת מים רותחים). אפשר גם להשתמש ברשת אידוי. שוטפים במים קרים, קולפים ומסירים את הקליפה. מרסקים במזלג ומוסיפים את יתר החומרים משלב 1.
4. מרסקים את הטמפה עם מזלג, ומוסיפים מלח, פלפל ותבלינים משלב 2. מערבבים היטב את תערובת התפודים עם תערובת הטמפה ויוצרים קציצות קטנות. טורפים ביצה, טובלים את הקציצות בביצה ואחר כך בתערובת הנבט והקמח. מחממים מעט שמן ומטגנים את הקציצות על אש בינונית משני הצדדים עד שהן מזהיבות. מוציאים ומניחים על מגבת נייר.

  

כריך סייטן ברוטב ברביקיו

מתכון קל ליום-יום, באדיבות יצרני הסייטן בארץ. אפשר להשתמש בכל רוטב ברביקיו, אך רצוי לבדוק את התווית לוודא שהוא לא מכיל תוספים מלאכותיים.

 

המרכיבים:

200 גרם סייטן

2 כפות שמן זית

1/2 בצל חתוך לפרוסות

1/2 כפית שום כתוש

3 כפות רוטב ברביקיו

מלח ופלפל

לחמניית צ'יאבטה

 

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת את השמן, ומוסיפים בצל. מטגנים בחום גבוה כ-4 דקות, עד שהבצל מזהיב.
2. חותכים את הסייטן לקוביות ומוסיפים למחבת ביחד עם השום. מטגנים 3 דקות נוספות. מנמיכים את האש לבינוני ומוסיפים את רוטב הברביקיו. מתבלים במלח ופלפל.
3. חותכים את הלחמנייה, אם רוצים אפשר למרוח מיונז, ושמים את תבשיל הסייטן בפנים עם הבצל, בעודו חם.

 

קוראים שואלים

בינת שואלת: הילד שלי בן 5.5 אוכל רק שניצלונים מוכנים הוא לא מוכן להכניס לפה שום שניצל אחר ולא משנה כמה ניסיתי לעשות ובאיזה גרסאות. מה לעשות?

פיליס עונה: אל תתייאשו. החיך של הילד כבר התרגל לטעם מתועש, ואפשר לתת לו את המוצר הזה פעם או פעמיים בשבוע עד שהוא יתחיל להתרגל למזונות מסוגים אחרים. מה שכן חשוב הוא יתר הדברים שהוא אוכל כמו שפע ירקות, פירות, כמה שפחות מזון מעובד אחר וכמה שפחות מתוקים שאין בהם ערך תזונתי. נסו גם להגיש עוף בדרך אחרת, כמו עם אטריות בסגנון סיני או חזה עוף קצוץ בתוך טורטייה מקמח מלא.