כשר למהודרים: קציצות דגים ובורגול במרק סלק

רון (שפאץ) כהן מציג מתכון חורפי לקציצות של דג ים עם בורגול שנצלות במחבת ומוגשות בתוך מרק עשיר של סלק בתוספת עלי מנגולד

 

לא כל יום יוצא לך להיכנס בשעריה של מסעדה חדשה, שנמצאת בבניין תעשייתי לשעבר, שממוקם ברחובות פשוטים והפך לאחת המסעדות המושקעות בארץ. ב-Deca לקחו את עצמם מאוד ברצינות, השקיעו הרבה כסף ולא מעט כישרון ויצרו חללי הכנה, קונדיטוריה, סרוויס וישיבה שיכולים להתחרות בקלות בכל מסעדת High end ברחבי הגלובוס. אלמלא העברית, היינות מיקבי הבוטיק הישראלים וחומרי הגלם המקומיים, יכול המבקר לחשוב שהוא יושב בלונדון, טוקיו או ניו יורק ולא בפאתי דרום תל אביב. את החוויה הגלובלית המושלמת של אורות מעומעמים, מפות צחורות וסכ"ום מבריק, ניתן לקבל בכל ימות השנה - מלבד שישי שבת וחגי ישראל, כי כמעט שכחתי לציין שדקה היא מסעדה כשרה. כשרה, טעימה ומהודרת.

 

השף יניב כספי לקח את ההגה של יאכטת הפאר הקולינארית הזו לידיים אחרי עבודה משותפת עם חיים כהן. ביחד הם יצרו תפריט של דגים, דגים ועוד דגים - טריים וים תיכוניים - שמשודכים לשלל הירקות העונתיים שארצנו מתהדרת בהם.

 

קציצות דגים ובורגול במרק של שני סלקים

את המנה הזו עם כל מרכיביה פשוט מאוד להכין וכל מה שצריך להקפיד עליו הוא טריות הדגים ובישולם ברתיחה עדינה מאוד שתרכך את הקציצות ולא 'תתפוס' אותן. כמובן שאפשר גם לגוון באגף עשבי התיבול והירקות בהתאם למה שתעלו בחכתכם...

 

המרכיבים (4 מנות): 

קציצות הדגים:

250 גרפ פילה דג נקי מעור ועצמות עדיף דג ים (אינטיאס או מוסר)

50 גרם בשר עגבניה נקי – זה אומר קלוף ללא גרעינים וחתוך לקוביות קטנות

3 ענפי נענע מופרדים לעלים

פרוסת חלה – החלק הלבן, מושרה במים וסחוטה לאחר מכן

מלח פלפל שחור טחון

שמן זית כתית מצוין

50 גר' בורגול דק

למרק סלק:

1 בצל בינוני פרוס דק

2 שיני שום

5 סלקים צעירים שנאפו בתנור למשך שעה, נקלפו ונחתכו לרבעים

6 פרוסות לימונים כבושים

מלח פלפל

1/2 כפית שטוחה של קינמון

1 ליטר ציר ירקות או מים

1 כוס גרגירי חומוס מבושלים

3 עלי מנגולד גדולים - החלק הירוק בלבד

 

אופן ההכנה:

1. הקציצות: קוצצים את הדגים דק-דק בעזרת סכין, מערבבים את כל המרכיבים יחד עד לקבלת מסה אחידה טועמים משהים כחצי שעה במקרר. יוצרים אצבעות או קציצות פחוסות במשקל 25 גרם כל אצבע.
2. המרק: מאדים את השום והבצל בשמן זית. מוסיפים את הסלקים ומאדים עוד מספר דקות. מוסיפים את ציר הירקות, גרגירי החומוס, המנגולד ומתבלים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.
3. מטגנים קלות את הקציצות מכל הכיוונים במחבת טפלון עם מעט שמן זית, עד קבלת צבע יפה ושחום.
4. מוסיפים את הקציצות ומקפידים לכסות אותן היטב בנוזלים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-10-15 דקות, עד שהקציצות מוכנות. מגישים בצלחת עמוקה עם כמה פרוסות לחם בצד.

 

"Deca", רח' התעשייה 10, תל אביב. טל'. 03-5629900.

 

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן.