הישר מסין: פטריות שיטאקה טריות

בשורה לחובבי הפטריות: השיטאקה הטריה, שעד כה ניתן היה להשיג רק במקומות בודדים ובמחיר גבוה - יורדת אל העם. יעל גרטי קיבלה קילו לנסיון, בישלה וטעמה

רבים מכירים את פטריות השיטאקה המיובשות, שניתן להשיג בכל מרכול, אך כמה מכם מכירים את פטריות השיטאקה הטריות? חוות הפטריות בתקוע, המגדלת שיטאקה בכמויות קטנות מאז 1988, החליטה לעשות מעשה ולהתחיל לייבא ארצה כמויות גדולות של שיטאקה טריות, הישר מסין, מה שהוביל להוזלתן בכ-33%. "תהליך הגידול של השיטאקה הוא מאוד מסובך", אומרת מירה ויגנסברג, מנכ"ל 'חוות פטריות תקוע', "ולכן מחירה היה גבוה עד עתה. הסינים עושים את זה בגדול ואנחנו לא מסוגלים להתחרות במחיר שלהם, לפיכך החלטנו לייבא".

(צילום: יעל גרטי)

 

לרגל המאורע החגיגי קיבלתי קילוגרם פטריות שיטאקה טריות - ויצאתי לדרך. כשהן טריות- ריחן חמצמץ מעט, כשהן מטוגנות הן מעט צמיגיות (כמו השיטאקה המיובשות אחרי השריה במים חמימים) - וטעימות להפליא. תחילה הקפצתי פטריות אחדות בשמן זית, בהמשך הקפצתי פטריות בחמאה ובשמן שומשום: בשלושת המקרים התוצאה היתה מאוד טעימה. מכאן המשכתי והכנתי אומלט שיטאקה ואומלט שיטאקה ובצל ירוק, שיצאו נהדר.

 

שיטאקה - כרטיס ביקור

השיטאקה (Shiitake, שִי פירושו ביפנית עץ אלון, טָאקֶה פירושו פטריה) היא פטריה אסיאתית הצומחת בסין, יפן, טאיוואן וקוריאה על גזעי עצי אלון או על עצי אלון כרותים. בבתי גידול ברחבי העולם גדלה השיטאקה על מצע של נסורת עץ שעברה חיטוי באמצעות מכשיר קיטור: על הנסורת הסטרילית מניחים תאי פטריה, שמתחילה לאכול את הנסורת, בדומה לאופן צמיחתה של הפטריה בטבע. השיטאקה עשירה בסֶלֶניום (מינרל נוגד חִמצון איכותי), ברזל, סיבים תזונתיים, ויטמין C ועוד. "במזרח הרחוק מייצרים מהן תמצית לחיזוק המערכת החיסונית, להפחתת רמת הכולסטרול בדם ולהורדת לחץ דם גבוה", מספרת ויגנסברג - ואכן בבתי הטבע בארץ ניתן להשיג מוצר בשם "תמצית פטריות כח יפניות", שמורכבת משלוש פטריות, ביניהן השיטאקה.

 

בשביל מה זה טוב?

• אין צורך להשרות את השיטאקה הטריות במים חמימים ולסחוט היטב - כפי שיש לעשות עם שיטאקה יבשות.
• מגוון השימושים גדול יותר: "כשאת משחזרת פטריה מיובשת", אומרת ויגנסברג, "הפטריה איננה חוזרת לגמרי לעצמה ואינה מתאימה לכל שיטות הבישול. עם השיטאקה הטריות - כל האופציות פתוחות".
• מראה השיטאקה הטריות לאחר טיגון אסתטי יותר ממראן של השיטאקה המיובשות לאחר טיגון, כך שהתוצאה הסופית אסתטית יותר.
• הכדאיות הכלכלית גבוהה יותר: חבילת שיטאקה מיובשות שכוללת 5-6 פטריות ושוקלת 25 גרם עולה כ-9 שקלים; חבילת שיטאקה טריות שכוללת 6-9 פטריות ושוקלת 100 גרם עולה 10 שקלים, כלומר בסכום דומה מקבלים מעט יותר פטריות. השיטאקה הטריות כדאיות כלכלית גם בהשוואה לפטריות טריות אחרות, כיוון שהן בעלות רמת לחות נמוכה מאוד, וכך קילוגרם פטריות שיטאקה כולל יותר פטריות מקילוגרם פטריות מסוג אחר, כגון שמפיניון או פורטובלה.

(צילום: יעל גרטי)

 

היכן משיגים?

ניתן להשיג פטריות שיטאקה טריות ברשת "שופרסל", במחיר של 10 שקלים ל-100 גרם.

 

מה מכינים?

ניתן להכין עם שיטאקה טריות את כל שהכנתם עם שיטאקה יבשות ואת כל שהכנתם עם פטריות אחרות: פסטות, נודלס, אומלטים, ירקות מוקפצים, קישים, סלטים, עוף, ועוד.

 

כיצד מבשלים?

פטריות טריות, משום סוג, לא שוטפים: אם נתקלתם בלכלוכים קטנים ניתן לנגבם בעזרת מגבת-נייר. אפשר לאכול את פטריות השיטאקה כשהן טריות אך אין זה מומלץ כיוון שהן יבשות למדי. בעת טיגונן (בשמן זית, חמאה, שמן שומשום או כל שמן) תגלו שהן "שותות" בצמא את מעט השמן שבמחבת: יתכן שתצטרכו להוסיף מעט שמן בהמשך הטיגון, ובכל אופן יש לטגנן תוך השגחה צמודה, עד להזהבה / השחמה נאה. מכאן תוכלו להמשיך לכל תבשיל שהוא.

(צילום: יעל גרטי)

 

אומלט שיטאקה טריות ובצל ירוק

המרכיבים (למנה אחת):

30 גר' חמאה

4-5 פטריות (50 גרם לערך) שיטאקה טריות (לא שטופות!), פרוסות דק

1 בצל ירוק, שטוף וחתוך לפיסות באורך חצי ס"מ-1 ס"מ

2 ביצים

מלח

פלפל לבן טחון

 

אופן ההכנה:

1. מחממים 15 גרם חמאה במחבת טפלון על אש גבוהה.
2. מקפיצים-מטגנים שיטאקה טריות תוך ערבוב מתמיד במשך דקה.
3. מוסיפים בצל ירוק ומטגנים במשך דקה.
4. בינתיים טורפים בקערית ביצים עם מעט מלח ופלפל לבן.
5. מוסיפים למחבת 15 גרם חמאה. יוצקים ביצים טרופות ומערבבים בעזרת מרית סיליקון (או כף עץ, אם אין) במשך 10 שניות. מטלטלים את המחבת כך שהביצים יתפזרו סביב-סביב במשך 10 שניות ומנמיכים את האש. כעבור דקה לערך מקפלים (בעזרת המרית) את האומלט פנימה, ליצירת חצי סהר. כעבור 1-2 דקות הופכים את האומלט המקופל, ממשיכים לטגן במשך דקה נוספת ומסירים מן האש. מגישים חם.

 

נודלס עם דלעת ושיטאקה טריות

אין צורך להמליח שכן רוטב הסויה מלוח.

 

המרכיבים (ל-2 מנות):

2 כפות שמן קנולה/תירס

שמן שומשום כהה

700-800 גרם דלעת, שטופה וחתוכה לקוביות קטנות

1 חב' (100 גרם) לערך פטריות שיטאקה טריות (לא שטופות!), פרוסות דק

2 יח' בצל ירוק, שטוף וחתוך לפיסות באורך חצי ס"מ-1 ס"מ

3-4 כפות רוטב סויה איכותי

פלפל שחור גרוס גס

חבילה (200 גרם) נודלס מכל סוג (אודון, סובה, אטריות ביצים)

שומשום שחור (לא חובה)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים 2 כפות שמן קנולה/תירס במחבת גדולה או סיר רחב. מוסיפים טיפת שמן שומשום. מוסיפים דלעת ומטגנים-מקפיצים במשך 4-5 דקות או עד שהדלעת מתרככת מעט.
2. מוסיפים מעט שמן שומשום למחבת ומוסיפים שיטאקה טריות ובצל ירוק. מטגנים-מערבבים במשך 1-2 דקות.
3. מוסיפים 1-2 כפות רוטב סויה, מעט פלפל שחור גרוס גס, מערבבים, מסירים מן האש ומניחים בצד.
4. מכינים נודלס לפי הוראות יצרן ומסננים. מחזירים לסיר, על אש בינונית, ומוסיפים במהירות את תוכן המחבת (דלעת, שיטאקה וכו'). מערבבים ומוסיפים עוד 1-2 כפות רוטב סויה. מפזרים מעט שומשום שחור (לא חובה), מערבבים, מסירים מן האש ומגישים חם.