מדריך לבישול דגים ושני מתכונים פשוטים

איזה דג מתאים לאידוי ואיזה עדיף לבשל? מה בין כבישה לעישון, ואיך שמים דג על האש? קבלו מדריך קצרצר לבישול דגים ושני מתכונים

חיים שליו ממסעדת "השקד" בתל־אביב מפרט ומסביר את שבע הדרכים העיקריות לבישול דגים:

 

טיגון

אפשר לטגן דגים בשלושה עומקי שמן שונים:

1. שמן עמוק – הטיגון נעשה מכל צדדיו של הדג במכה אחת.
2. שמן המגיע לחצי מעוביו של הדג – ואז רצוי לצפות את הדג בקמח או בסולת.
3. שכבת שמן דקה – לדגים דקים עם בישול מהיר. אפשר להוסיף עשבי תיבול, שום ורוטב לקראת סוף הטיגון.

 

אידוי

בישול הדג בתוך סיר אידוי או על במה קטנה בתוך סיר גדול עם מעט מים רותחים. האידוי הוא תהליך מהיר ללא טיגון או לכלוך וכל הטעמים נשארים ברוטב ובדג. חסרונו בכך שהדג רך ואינו קריספי.

 

בישול

חשוב לצופף את כל המרכיבים הנוספים (תבלינים, שמן, תפוחי-אדמה, גזר וכו‭('‬ בשכבה אחת, כדי שהרוטב ייצא מרוכז ולא חסר טעם. יש לכסות את הדגים כמעט לחלוטין ברוטב ובתוספות.

 

כבישה

אפשר לכבוש את הדג במלח, לימון, חומץ, שום או בצל. זמן ההשריה משתנה ותלוי בדג ובגודל הנתח.

(צילום: דן לב)

 

עישון

דגים מקבלים ארומה מעושנת עקב צלייה בעשן משבבי עץ מיוחדים. השיטה לא מתאימה למטבח הביתי (וגם לא לכל מסעדה) מאחר שהיא דורשת שימוש במעשנת (שעושה המון עשן‭.(‬

 

נא

הקרפצ'יו, הסביצ'ה, הטרטר והסשימי. יתרונם בהבלטת איכויות הטעם של הדג ושמירה כמעט מוחלטת על הערכים התזונתיים שלו. החיסרון – לא כולם אוהבים ויכולים להתמודד עם זה. איכות הדג וטריותו קריטית יותר מתמיד (תזכורת: לנשים בהריון – אסור לגעת‭.(‬

 

גריל

הדגים המומלצים יותר לצלייה על האש הם עתירי שומן, כגון דניס, לוקוס, מוסר ים, בורי, סי בס, ברבוניות, וכמובן סלמון. למי שחושש שעור הדג יידבק לגריל – הניחו ענפי רוזמרין ו/או טימין בין הדג לרשת (כך הדג גם מקבל טעמים עדינים‭.(‬ אפשר להניח את הדג בתוך נייר כסף עם תבלינים ולחרוץ בו חריצים כדי שטעם הגריל יחדור פנימה (כך מי שלא אוהב את העור יכול להסירו בקלות). השתמשו ברשת לצליית דגים – כך הדג לא יתפרק ואף יתהפך בקלות. מומלץ לשמן את הדג או הרשת היטב בשמן זית לפני שמניחים את הדגים, ולהפוך בזהירות ובעדינות.

 

דגים שלמים יש לצלות 5-6 דקות מכל צד. פילה דג יש לצלות בערך 2-3 דקות (עדיף בתוך נייר כסף) מכל צד (תלוי גם בגודל‭.(‬ בנתחי פילה יש לצלות קודם את צד העור (השומר על הדג מפני התייבשות‭,(‬ ורק לאחר מכן את הצד השני.

 

רטבים מומלצים – חמאת שום או פשוט מיץ מלימון טרי ומעט מלח ים.

(צילום: דן לב)

 

קרפצ'ו פלמידה אדומה

מתכון באדיבות חיים שליו, מסעדת "השקד"

 

‬המרכיבים:

150 גרם פילה פלמידה אדומה

2 שיני שום פרוסות

2 כפות שמן זית

פלפל שחור גרוס

מלח ים

 

אופן ההכנה:

1. פורסים את הדג לחתיכות בעובי חצי ס"מ ומסדרים בצלחת שטוחה. מפזרים מעל מלח, פלפל, שום ושמן זית בנדיבות. מניחים לדקות אחדות לספיגת טעמים ומגישים.

 

פילה לוקוס

מתכון באדיבות חיים שליו, מסעדת "השקד"

 

המרכיבים:

350 גרם פילה לוקוס

2 כפות שמן זית

4 שיני שום כתוש.

1 קישוא, חתוך לקוביות או רצועות

1 גזר, חתוך לקוביות או רצועות

1 פלפל צהוב או אדום, חתוך לקוביות או רצועות

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

 

אופן ההכנה:

1. מושחים את הפילה במעט מאוד שמן זית ומתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. צולים על האש 6-7 דקות מכל צד. במקביל מקפיצים בווק מספר דקות את הירקות עם מעט שמן זית ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
2. לאחר מכן מוסיפים את הפילה ומקפיצים כ-5 דקות נוספות. מגישים את הפילה לצד הירקות.