חוויה ייחודית: אוכל דרוזי אמיתי בבית ג'אן

יעל גרטי טיפסה למרומי בית ג'אן שבגליל העליון כדי לפגוש משפחה דרוזית שפתחה מסעדה בבית, המציעה אוכל דרוזי-לבנוני אותנטי, טעים להפליא

יעל גרטי פורסם: 09.03.08, 11:55

הכביש המטפס מכביש עכו-צפת, דרך ראמה לכיוון בית ג'אן, אינו מרמז לאיזה גובה תוביל אתכם הדרך. בינות לעצי זית ושקדיות פורחות, משקיפה לנוף ירוק ומקסים, מתפתלת הדרך לכפר, הממוקם בגובה 940 מטרים, על גוש הרי מירון. בתוככי הכפר יתפתלו ויתעקלו הכבישים בשיפועים קיצוניים-משהו, סעו נא באיטיות ובזהירות. הגעתם לפסגת הכפר? נִשמו נשימה ארוכה: האוויר פשוט מדהים.

 

בית ג'אן הוא כפר דרוזי (וגם מועצה מקומית) המונה כ-10,000 תושבים שמרביתם מתפרנסים משירות בכוחות הבטחון ומתיירות. 180 חדרי אירוח ימתינו לכם כאן, לצד מסלולי הליכה רגליים, מצנחי רחיפה - וגם מפעל קוסמטיקה טבעית קטן בשם "איה נטורל", שמפיץ ניחוח שמן זית משגע למרחקים.

למעלה מ-20 סוגי סלטים נהדרים (צילום: יעל גרטי) 

 

אני כאן בגלל "החוויה הייחודית", הוא שמה של המסעדה שפתחו אמאל וסלמאן דָבּוּר בביתם באוקטובר האחרון. "אנשים הגיעו למפעל הקוסמטיקה, ששייך לאחיה של אמאל", מספר סלמאן, "ושאלו היכן ניתן לאכול באזור". כך נולד הרעיון להקים מסעדה בבית, וכך היה. צמד הסועדים הראשון היה זוג מגבעתיים שמאז חזר שוב ושוב עם חבריהם, אחריהם הגיעו סועדים נוספים, בקבוצות קטנות. כיום מארח המקום עד 30 איש בתוך הבית ועד 60 איש בחצר, בעונות הנעימות.

 

על הסירים אמונה אמאל, הבת רים מסייעת בידה, וסלמאן, לשעבר איש קבע וכיום מנהל המתנ"ס ביָנוּח (ישוב סמוך), יורד לתחנת הדלק שבכניסה לכפר כל אימת שמגיעה קבוצת סועדים, כדי להובילם לבית, עד שיוסדר שילוט. יחדיו הם מארחים, שבעה ימים בשבוע, בתיאום מראש, לארוחות דרוזיות-לבנוניות אותנטיות, נדיבות וטעימות להפליא.

 

תחילה מגישה אמאל מרק עדשים טעים, אחריו נוחתות על השולחן לא פחות מ- 20 צלחות, עמוסות בסלטים ובתבשילים מדהימים: סלט שוּמר בר ועדשים, תבשיל עולש בר וסוּמאק, תבשיל חוּבֶּזה, תבשיל ציפורנית, תבשיל מצמח בר בשם טָמוּס, קוביות חצילים מטוגנות בתחמיץ, סלט חצילים קלויים עם פיסות קטנטנות של עגבניות, סלט קישואים עם ביצה קשה, כרובית בטחינה, חומוס, פלפלים קלויים בתחמיץ, סלט חצילים בטחינה, קציצות בורגול מעוטרות בבצל מטוגן ובסומאק, חצילונים מוחמצים וממולאים ופטריות יער מוקפצות.  

(צילום: יעל גרטי)

 

כל אלה, מתברר, הם הקדימון למנות העיקריות: אורז עם אטריות דקיקות ושקדים קלויים, מתובל בקינמון ובאגוז מוסקט; סמבוסק קטן ממולא בזעתר טרי - גאוני ממש, עלי מרווָת ירושלים ממולאים באורז, מג'דרה בורגול, משופעת בשמן זית, ועלי גפן ממולאים, נהדרים. הכל טעים להפליא, עשוי ומתובל באופן מדויק.

 

לקינוח מגישה אמאל דלעת מסוכרת, מעין ריבת דלעת, טעימה ומיוחדת. מחיר ארוחה בת 14 מנות הוא 95 שקלים לסועד. משתלם? בהחלט.לצד שפע המנות הצמחוניות מוגשות גם מנות בשריות, בהזמנה מראש: מסחאן, מנסף, עוף ממולא, כבש בתנור, בשר פרגית ממולא, ועוד.  

דלעת מסוכרת לקינוח (צילום: יעל גרטי)

 

"אנשים אינם מכירים מספיק את הדרוזים", אומר סלמאן, "אנחנו משווקים כאן תרבות אחרת, צורת חיים אחרת. חשוב לי הסיפוק והמימוש העצמי של אשתי ואני שואף שנשים נוספות בבית ג'אן יצאו ביוזמות תיירותיות נוספות".

 

מג'דרה דרוזית

מתכון של אמאל דבור

 

שימו לב לכך שמטגנים בצל, מנצלים את השמן המתובל שנוצר בעת טיגונו, מנצלים את מיצוי טעמו הודות למים שמערבבים איתו- אך לא בהכרח מוסיפים את הבצל עצמו למנה המוכנה.

 

מומלץ להגיש את המג'דרה לצד סלט ירקות, שמנת חמוצה או יוגורט.

 

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 1 כוסות עדשים אדומות, שטופות היטב

1 כוס שמן זית

3 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

1/2 1 כוסות בורגול עבה

מלח

 

אופן ההכנה:

  1. מבשלים עדשים עם 1/2 ליטר מים בסיר על אש בינונית, עד להתרככות (לא מסננים).
  2. במקביל, יוצקים כוס שמן זית למחבת גדולה, וכשהשמן חם מאוד מוסיפים בצל ומטגנים תוך ערבוב מתמיד, עד שהבצל הופך חום כהה ונעשה מעין עיסה שניתנת למריחה. מסירים מן האש ומצננים.
  3. כשהעדשים מוכנות (ועדיין על האש- עם מים) מוסיפים בורגול ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל כ- 10 דקות על אש קטנה תוך שמקפידים לבחוש, כדי שהתבשיל לא ידבק לסיר. ממשיכים לבשל עד שכל המים מתאדים.
  4. יוצקים את השמן מהמחבת ובה הבצל ולסיר ובו העדשים והבורגול.
  5. אחרי שהבצל הצטנן מעט מוסיפים (לא מעל אש) כוס מים למחבת, מערבבים בעזרת כף ומועכים את הבצלים, עד שצבע המים יהיה חום כהה. מוסיפים את המים (ללא הבצל) לסיר, תוך שמנסים לסחוט מקסימום מים מהבצל. מערבבים, ממליחים לפי הטעם ומבשלים במשך 5 דקות על אש נמוכה, או עד שכל הנוזלים מתאדים.
  6. מגישים: ניתן להוסיף את הבצל המטוגן בהגשה, אך אין זה הכרחי.

עלי גפן ומג'דרה דרוזית (צילום: יעל גרטי)

 

עלי גפן ממולאים באורז

מתכון של אמאל דבור

 

אמאל ממליצה לקטוף כמות גדולה של עלי גפן בעונה ולאחסנם באחת משתי האפשרויות הבאות: עטופים בנייר כסף ומאוחסנים במקפיא – או מיובשים (במשך יום) בשמש ומאוחסנים בבקבוק סגור היטב, מחוץ למקרר/מקפיא. לפני השימוש יש לשטוף אותם היטב במים חמים – ואין צורך לבשלם בישול מוקדם.

 

המרכיבים:

1 כוס אורז איכותי, שטוף

שמן זית

1 עגבניה בשלה, קלופה ומגוררת/מרוסקת

מלח

פלפל שחור טחון

פפריקה מתוקה

כמון טחון

קינמון טחון

1 עגבניה בשלה, חתוכה לקוביות קטנות

250 גרם עלי גפן, שלמים, שטופים

3-4 שיני שום, קלופות, שלמות

תוספות לבישול העלים הממולאים (לא חובה):

תפוח אדמה, קלוף, שטוף וחתוך לחצאים

גזר, קלוף ושטוף

בצל שלם, קלוף

חלקי עוף ו/או בשר - כרצונכם

 

אופן ההכנה:

  1. מלית אורז: מניחים אורז בקערה, מוסיפים כף שמן זית, עגבניה מגוררת, מלח, פלפל שחור, פפריקה, כמון וקינמון. מערבבים היטב.
  2. מניחים 2 כפות שמן זית בסיר, מפזרים קוביות עגבניות ופורשים מעליהן עלי גפן, כך שכל תחתית הסיר תהיה מכוסה היטב. מניחים בצד.
  3. מניחים עלה גפן על משטח עבודה, מניחים במרכזו כפית ממלית האורז, מקפלים את
  4. הקצוות ומגלגלים תוך כדי הידוק. מניחים את העלה המגולגל בסיר, כשקצה הגלגול מונח כלפי מטה. ממשיכים להוסיף עלים ממולאים, תוך שמקפידים לסדרם בשורות מסודרות עד לסיום השכבה הראשונה וממשיכים, שכבה אחר שכבה. מפזרים שיני שום.
  5. לפני שמתחילים לבשל ניתן להוסיף תוספות שונות (לא חובה), להוספת טעם: חצאי תפוח אדמה, גזר, בצל, עוף, בשר – כרצונכם.
  6. מתחילים לבשל: מוסיפים 1/2-2/3 כוס שמן זית לסיר, מוסיפים מים עד לכיסוי העלים ומבשלים על אש בינונית במשך 30-40 דקות. בעת הבישול יש להשגיח ולהוסיף מים רותחים/חמים כך שהעלים יהיו מכוסים כל העת, לא יותר מ- 1 ס"מ מעל גובהם. מסירים מן האש, מצננים מעט ומגישים.