בלי שוקולד: רוגלעך במילוי אגוזים וצימוקים

אוהבים רוגעלך? מחפשים גיוון למילוי השוקולד הנצחי? קבלו - רוני ונציה במתכון לרוגלעך מבצק גבינה עשיר ופריך, מלאים בצימוקים ואגוזים, בטעם חמצמץ ומרקם צ'ואי שמעניקה ריבת משמש

רוגלעך

התאהבתי במתכון של רוז לוי-בירנבאום – מחברת ידועה של ספרי אפייה רבי-מכר, ואחת האופות המעולות באמריקה – בהדגמה שנערכה ב"וויליאם סונומה‭,"‬ חנות מרהיבה לכלי בישול בניו-יורק.

 

את המתכון יש להכין עם גבינת „פילדלפיה" שהיא יבשה וקשה יותר (אחרת הבצק יוצא רך מדי).‭

מרכיבים ‭48)‬ רוגלעך):

לבצק:

225 גרם גבינת שמנת 30% שומן ("פילדלפיה")

225 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

‭1/4‬ כוס סוכר

1 כפית תמצית וניל

2 כוסות קמח מנופה

‭1/4‬ כפית מלח

למלית:

‭1/4‬ כוס ועוד 2 כפות סוכר

‭1/4‬ כוס סוכר חום בהיר

‭1/2‬ כפית קינמון

‭3/4‬ כוס צימוקים קטנים

1 כוס אגוזי מלך, קצוצים גס

‭1/2‬ כוס ריבת משמש (לא נוזלית)

לזיגוג:

‭1/4‬ כוס חלב

2 כפות סוכר

1 כפית קינמון

 

הכלים: 3 תבניות אפייה שטוחות, מרופדות בנייר אפייה

 

אופן ההכנה:

1. הבצק: במיכל מעבד מזון שמים את הגבינה. בעוד המעבד פועל, מוסיפים את החמאה, ומעבדים לתערובת קרמית חלקה. מוסיפים את הסוכר והווניל ומערבבים. מוסיפים את הקמח והמלח, ומעבדים רק עד שהבצק מתחיל להתאחד לגושים.
2. מעל ליריעת ניילון מעצבים את הבצק לכדור. מחלקים אותו ל‭4-‬ חלקים, ועוטפים כל חלק ביריעת ניילון. מקררים שעתיים או כל הלילה.
3. המלית: בקערה בינונית שמים את 2 סוגי הסוכר, הקינמון, הצימוקים והאגוזים, ומערבבים.
4. הרכבה: מניחים את הבצק לריכוך בטמפרטורת החדר כ‭15-‬ דקות.
5. בעזרת מערוך מקומח, מעל למשטח מקומח, מרדדים חלק אחד של הבצק לעיגול בקוטר 22 ס"מ ובעובי 3 מ"מ (מסמנים בעזרת צלחת וסכין‭,(‬ כאשר מזיזים את הבצק מדי פעם למניעת הדבקה.
6. מורחים 2 כפות ריבת משמש מעל העיגול בעזרת גב של כף. מפזרים ‭1/2‬ כוס מלית מעל הריבה. מהדקים חזק את המלית פנימה בידיים. בעזרת סכין או גלגלת פיצה מקומחים, חותכים את עיגול הבצק ל‭12-‬ משולשים. משחררים אותם מהמשטח בעזרת סכין רחבה. מתחילים מהקצה הרחב: מגלגלים כל משולש לצורת סהרון, ומעגלים את הקצוות פנימה. מניחים את העוגיות עם הקצה המחודד כלפי מטה מעל התבנית במרווחים של 4 ס"מ. מכסים ביריעת ניילון ומניחים במקרר 30 דקות לפחות, או עד שהן יציבות. מנקים את המשטח לפני שמרדדים ומעצבים את שאר חלקי הבצק באותה צורה.
7. בינתיים, מחממים את התנור לחום בינוני ‭180)‬ מעלות).
8. הזיגוג: מברישים את הרוגלעך בחלב. מערבבים את הסוכר עם הקינמון, ומפזרים מעל העוגיות.
9. אופים ‭18-15‬ דקות, עד לקבלת צבע זהוב בהיר. מצננים 10 דקות בתבנית ומעבירים לרשת לצינון מלא.