מפה לאוזן: אוזני המן כמו שסבתא הכינה

פורים בפתח, מה שאומר אוזני המן. רותי קינן מגישה את המתכון המשוחזר של סבתא שלה ואת המתכון האהוד עליה, המנפק אותם בהמוניהם, קטנים ופריכים - הכי טובים שיש

האוזניים של המן הרשע העסיקו את דמיוני הילדותי מהרגע שבו פג תוקפו של ט"ו בשבט ועד שיצא אדר והפסקנו להרבות בשמחה. על אף ההזדהות עם גלגוליה והרפתקאותיה המדהימות של הדסה-אסתר היפהפייה, עם כל הכבוד שהרגשתי כלפי מרדכי התחמן, ולמרות הבוז שרחשתי לוושתי המרשעת ולאחשוורושה הטיפש, לא יכולתי שלא לחוש מידת מה של רחמים כלפי המן, זרש ועדת ילדיהם הדחויים. ובעיקר, לא תאמינו, בגלל האוזניים.

 

אז נכון שלפי כל העדויות המגילתיות ההמן הזה היה ממש צורר, שמאחוריו אישה חורשת מזימות ושבעה ילדים היפר-אקטיביים עד מופרעים, אבל מכאן ועד המוטציה החזותית הנוראה של אוזניים משולשות ועוד מלאות בגרגרים שחורים – באמת, רחמנות! לקח לי זמן להתבגר ולהבין, שהמטעם הפורימי הפריך הזה, שמקורו בעדות אשכנז במזרח אירופה ומרכזה, אינו אלא חיקוי מוצלח למדי של עוגיות נוכריות, שמוצאן העתיק פגאני במקורו. באידיש, שבסביבתה המדוברת נוצרו, קראו להן "הומן טאשן", כלומר כיסוני המן, בלי שום קשר לאוזניים. העיקר, כך השכלתי מסבתי, היה מילוי הפרג, שבאידיש זה "מוהן", ובשיכול אותיות "הומן" או המן. כיסנים משולשים היו נפוצים בקרנבלי הנוכרים הנופלים בדיוק בעונה זו של השנה, בתפר שבין החורף המאיים לאביב, וסימלו את אוזניהם המשולשות של השטן ושדוניו.

 

עם הדימוי הזה כבר היה הרבה יותר קל להסתדר, אף כי לא תמיד זה עזר להתיידד עם העוגיות. יותר מדי יציקות בצק פריך מחניקות, שבתוכן מסתתר מילוי דל ויבשושי של פרג מריר, גרמו לי עם השנים דחייה מהמטעם המסורתי הזה. השוק היה מלא בהם אבל אלינו הביתה הם לא נכנסו. אנחנו העדפנו את האוזניים של סבתא שלי, שהיו עשויות, בניגוד למקובל, מבצק שמרים רך וריחני וממולאות בריבת שזיפים שחורים ואגוזים. היא, שמעולם לא התעסקה בקטנות, הנפיקה אותם בגודל של לחמניות קינג סייז, ובפורים שלנו אחד מהם היה ארוחת ערב שלמה.

(צילום: אסף רונן)

 

במטבח שלי הלכתי דווקא לקיצוניות האחרת. האוזניים שאני מכינה, ושנשענות על מתכון ותיק ששופץ וטופח במשך שנים רבות, הן קטנות וענוגות ונטרפות בזו אחר זו כמו פיצוחים. סודן הוא בבצק הפריך הדקיק ביותר וביחס בינו לבין מלית הפרג העשירה והעסיסית. כיאה לאזורינו, נודף מהם ניחוח קל אך מודגש של הדרים, ועל אף העבודה הלא מעטה שיש להשקיע בקיפול מספר רב כל כך של מאפים קטנטנים, הם לעולם לא הכזיבו.

 

ואגב, הימים שבהם האוזניים הקנויות היו ברירת מחדל חונקת באמת כבר פסו מהעולם. מפתיע לגלות כמה השתפרה איכותן של האוזניים המסורתיות בשנים האחרונות בקונדיטוריות המשובחות ואפילו בדוכני המכירה העממיים במרכולים.

 

אם בכל זאת אתם מחליטים לכבד את החג באוזניים מלאכת יד, הנה לפניכם – המתכון המשוחזר של סבתא שלי, למי שאינו פוחד מבצק שמרים ומעדיף קיפול של חצי מכמות האוזניים, והמתכון האהוד עלי, המנפק אותם בהמוניהם, קטנים ופריכים, הכי טובים שיש! אני לא מבטיחה מלאכה קלה, אבל החדשות הטובות הן שבשני המקרים יש להלין את הבצק לילה במקרר כך שהעבודה מתחלקת על פני יומיים.

(צילום: אסף רונן)

 

אוזני המן פריכים במילוי פרג

המרכיבים (לכ-45 יחידות):

לבצק:

1/2 1 כוסות קמח תופח

קליפה מגוררת מ-1/2 תפוז

1/2 כוס סוכר

קורט מלח

2 חלמונים

200 גרם חמאה קרה, בחתיכות

למלית:

100 גרם פרג טחון טרי

1/2 כוס חלב (או מים)

מיץ וקליפה מגוררת מ-1/2 תפוז

50 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר

2 כפות דבש

4 כפות פירורי לחם

2 כפות צימוקים

2 כפות אגוזים קצוצים

1 כפית קינמון

קורט ציפורן טחון

לציפוי: אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים את הקמח עם הקליפה המגוררת, הסוכר והמלח. מוסיפים את החלמונים וחתיכות החמאה, ולשים במהירות רק עד שנוצר בצק אחיד. מצננים למשך הלילה.
2. להכנת המלית, מרתיחים את החלב (או המים) ומוסיפים את הפרג. מבשלים תוך בחישה עד שהפרג סופח את כל הנוזלים. מסירים מהאש, מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים היטב.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים 2 תבניות שטוחות בנייר אפייה.
4. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. מרדדים כל חלק, על משטח מקומח קלות, לעלה דק מאוד. קורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ ומניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול. מרימים את שולי הבצק משלושה צדדים ליצירת כיסן משולש.
5. מניחים את הכיסנים על התבניות ואופים כ-25 דקות או עד שמזהיב.
6. מצננים על רשת ובוזקים אבקת סוכר לפני ההגשה.

 

אזהרה חשובה

בשום פנים ואופן אל תקנו פרג טחון מוכן – הפרג נוטה לפתח מרירות כשאינו טרי. קנו גרגרים שלמים ואם אין לכם מטחנה ביתית, בקשו שייטחנו לכם בחנות התבלינים. 

(צילום: אסף רונן)

 

אוזני המן מבצק שמרים במלית ריבת שזיפים

המרכיבים (לכ-25 גדולים):

לבצק:

3/4 2 כוסות קמח

2 כפות גדושות סוכר

1/2 כפית מלח

30 גרם שמרים טריים או 1 שקית שמרית או שמרי פלא

1/2 כוס מים פושרים

150 גרם חמאה או מרגרינה רכה

למלית:

3/4 כוס ריבת שזיפים שחורים (פובידל)

100 גרם אגוזים קצוצים

לציפוי:

1 ביצה טרופה

 

אופן ההכנה:

1. הבצק: מניחים בקערה את הקמח, הסוכר והמלח ומערבבים היטב. אם משתמשים בשמרים טריים ממיסים אותם במים הפושרים ומניחים לתסוס כ-10 דקות. שמרית ושמרי פלא מוסיפים ישירות לקמח. מוסיפים את המים הפושרים ומתחילים ללוש בצק תוך כדי הוספת החמאה או המרגרינה עד שמתקבל בצק אחיד.
2. מעבירים למשטח מקומח וממשיכים ללוש עוד 10 דקות עד שהבצק גמיש ואינו נדבק לידיים. אפשר לעבד את הבצק גם במערבל עם קרס לישה חזק.
3. מניחים את הבצק בקערה, מכסים בניילון ומאחסנים במקרר למשך הלילה.
4. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים 2 תבניות שטוחות בנייר אפייה. מערבבים את חומרי המלית.
5. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים. מרדדים כל חלק לעלה בעובי 3 מ"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 10 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כפית גדושה מהמלית וסוגרים משלושה צדדים, ליצירת כיסן משולש.
6. מניחים את הכיסנים על התבניות, מושחים בביצה הטרופה ואופים כ-25 דקות או עד שמשחים היטב.