לא רק מסיבות טראנס: טעימה מהאוכל של גואה

השפעות פרוטגליות, שימוש נרחב בדגים ותיבול עדין יחסית, הם המאפיינים הבולטים של המטבח הגואני. יעל מורג לובשת לונגי ויורדת לחוף

לדבר על "אוכל הודי" זה עניין מטעה. תת היבשת ההודית מכילה מגוון נרחב של מטבחים שנבדלים בינהם בחומרי הגלם ושיטות הכנה. כמובן שיש מאפיינים משותפים, אולם כמו שקל להבדיל בין המטבח של דרום צרפת, זה של לבנון, המטבח היווני והמטבח המרוקני, למרות שכולם נחשבים מטבחים ים-תיכוניים, כך גם ניתן להבדיל בין מטבחי תת-היבשת השונים.

(צילום: אביגיל עוזי)

 

המטבח הגואני (של גואה) הוא אולי אחד המטבחים המעניינים ביותר בהודו, בזכות השילוב בין השפעות מקומיות להשפעות פורטוגליות, שנבעו מכך שגואה הייתה מושבה פורטוגזית החל משלהי המאה ה-15 ועד שנות השישים של המאה ה-20. אי לכך, גואה יש אוכלוסיה נוצרית גדולה יחסית, הצורכת בין היתר, גם בשר בקר, בשר לבן, והמון מאכלי ים, עדות ברורה להשפעה הפורטוגלית.  

 

מבחינת טעמים, המטבח הגואני מעודן יחסית למרבית המטבחים האחרים בהודו, ולמרות שגם שם נעשה שימוש נכבד בשום ופלפלים חריפים, באופן יחסי, מדובר בשימוש הרבה יותר מעודן. מנות רבות עושות שימוש בחומץ - עוד שריד למורשת הפורטוגלית. ה"וינדאלו" למשל, הוא תבשיל חזיר שהושרה בחומץ ותבלינים. אם תוציאו את התבלינים ההודיים מהמנה תתקבל מנה אירופאית במהותה.

 

שמות המנות שעדיין מהדהדים מקולוניאליזם פורטוגלי הם מקום נוסף בו ההשפעה הפורטוגלית בולטת. אגב, הפורטוגלים הקימו מושבות ברחבי אסיה מגואה ועד יפן (טמפורה "יפנית", למשל, היא למעשה מנה ששורשיה בפורטוגל).

(צילום: ירון ברנר)

 

סלט עדשים גואני

מתכון באדיבות מסעדת "אינדירה"

 

המרכיבים:

1/2 כוס עדשים ירוקות

1/4 כוס עדשים כתומות

1/2 כוס קוקוס טרי, חתוך לקוביות קטנות או מגורר

2 מלפפונים ירוקים

2 פלפל ירוק חריף קצוץ

1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ

1 ס"מ ג'ינג'ר טרי קצוץ

1/4 כפית חרדל

1/2 לימון

2 כפות שמן צמחי

1/2 כפית מלח

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. משרים את העדשים במים למשך לילה. למחרת, מניחים את העדשים בסיר, מכסים במים ומבשלים עד שהן מתחילות להתרכך (כ-10 דקות). מורידים מהלהבה, מניחים במסננת, שוטפים תחת מיםזורמים ומניחים במסננת לייבוש מנוזלים.
2. מגרדים את המלפפונים בפומפייה עד שמתקבלת כוס מלאה. סוחטים אותם מהנוזלים ומניחים בצד.
3. מערבבים יחדיו את העדשים, הפלפל הירוק הקצוץ, הג'ינג'ר, המלפפונים, הקוקוס והמלח ומניחים בצד בקערת הגשה.
4. לפני ההגשה, מחממים במחבת שמן, מוסיפים את החרדל והצ'ילי האדום, ומטגנים קלות למשך כחצי דקה תוך ערבוב מתמיד. מכבים את האש וסוחטים את הלימון לתוך המחבת. יוצקים את תכולת המחבת על הסלט ומגישים.

 

מרק דגים בסגנון פורטוגלי גואני (Sopa de peixe)

מתכון באדיבות מסעדת "אינדירה"

 

המרכיבים:

1 ק"ג דג ים (הכי טוב לוקוס, אבל גם פרידה או בורי יצלחו)

1 בצל גדול קצוץ

3 עגבניות

עלי סלרי מראש אחד

4 ביצים, טרופות

מלח, פלפל לפי הטעם

שמן

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר עמוק שמן (ס"מ גובה) ומטגנים את הבצל עד לריכוך.
2. חותכים את העגבניות לקוביות ומוסיפים לסיר. כשהעגבניות רכות, מוסיפים 2 ליטר מים, מביאים לרתיחה, מערבבים, מתבלים ומנמיכים את האש.
3. מנקים את נתחי הדג מעצמות ועור, וחותכים לקוביות בינוניות. קוצצים דק את עלי הסלרי.
4. מטגנים קלות את נתחי הדג והסלרי במחבת ומעבירים אותם לסיר המרק.
5. מביאים את המרק לרתיחה, יוצקים את הביצים המקושקשות דרך מסננת ותוך ערבוב מהיר לתוך המרק הרותח. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים. מומלץ להגיש לחם נאן חם לניגוב הנוזלים. יש כאלה שהנוהגים לצקת את המרק על נאן המרפד את תחתית הקערה.

 

דג בנוסח גואני פורטוגלי - Fish Reacheado

מתכון באדיבות מסעדת "אינדירה"

 

המרכיבים:

דג ים שלם בינוני (רצוי מוסר ים)

2 כפות שמן

1 בצל גדול קצוץ

2 כפיות סוכר

מלח לפי הטעם

1/2 לימון

חומץ לבן

לתערובת תבלינים:

1 כף פלפל שאטה יבש

1/2 כפית ציפורן טחון

2 כפיות קינמון טחון

5 כפיות הל טחון

1/2 כפית כמון

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

2 שיני שום

2 ס"מ גינג'ר טרי מגורר

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את התבלינים בקערה קטנה, מוסיפים מעט חומץ, מערבבים ומניחים במקרר למשך לילה.
2. משחימים את הבצל הקצוץ במחבת עם מעט שמן. מוסיפים סוכר וממשיכים בטיגון. לאחר 2 דקות של טיגון מוסיפים לבצל המקורמל את עיסת התבלינים שהכנו מראש. מורידים מהאש ומניחים בצד.
3. מנקים ושוטפים היטב את הדג, ופותחים אותו לאורך הבטן בצורה שתאפשר למלא אותו בעיסת התבלינים והבצל שהכנו.
4. ממלאים את הדג בנדיבות ומכניסים למקרר למשך שעה לספוג את טעמי המילוי.
5. מושחים על הדג שמן, ממליחים וצולים בתנור בחום של 180 מעלות למשך כרבע שעה עד שהעור מושחם ויפה והדג מוכן. מגישים עם אורז לבן.

 

עוף בנוסח סוקטי - Chicken Xacuti

מתכון באדיבות מסעדת "אינדירה"

 

המרכיבים:

עוף במשקל 1 ק"ג

1 כפית מלח

חמאה מזוקקת

4 בצלים לבנים פרוסים

10 שיני שום

2 פלפלים אדומים חריפים

משחת תבלינים 1:

10 שיני שום כתושות

5 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי

1/2 צרור כוסברה

3 פלפלים ירוקים חריפים

1 כפית כורכום

משחת תבלינים 2:

1 קוקוס גדול גרוס

4 בצלים פרוסים לרצועות עבות

תערובת תבלינים קלויים:

1 כפית קינמון

2 תרמילי הל

1/2 כפית אגוז מוסקט

2 כפיות זרעי כוסברה

1/2 כפית זרעי אניס

1 כפית זרעי פרג

2 כפיות פלפל שחור

קורט ציפורן

 

אופן ההכנה:

1. משחת תבלינים 1: מניחים את מרכיבי משחת התבלינים הראשונה בבלנדר וטחנים עד קבלת משחה אחידה. מניחים בצד.
2. משחת תבלינים 2: מטגנים במעט שמן או חמאה מזוקקת את הקוקוס הגרוס והבצלים הפרוסים עד ריכוך הבצל. טוחנים את הכול יחדיו עד קבלת משחה אחידה.
3. תערובת תבלינים קלויים:  קולים את התבלינים על מחבת חמה ללא שמן וכותשים או טוחנים עד קבלת אבקה אחידה.
4.  מנקים את העוף היטב, חותכים אותו לנתחים בינוניים, מפזרים מעל מלח ומעסים היטב. מושחים את העוף במשחה הראשונה ומניחים במקרר למשך שעה עד שטעמי המרינדה נספגים.
5. מטגנים את העוף עם מעט חמאה מזוקקת או שמן צמחי עד השחמה. מוציאים מהמחבת.
6. מפזרים על נתחי העוף בנדיבות מתערובת התבלינים ומהמשחה השנייה.
7. במקביל, באותה מחבת מטגנים את הבצל, השום והפלפלים החריפים עד שקיפות. מוסיפים את נתחי העוף, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כעשר דקות, עד שהטעמים מתאחדים. מגישים לצד פלחי עגבנייה טריים, פלחי לימון לתיבול ואורז הודי.