בשר עם מכסה: פאי עגל ופטריות

כשתוציאו אותו מהתנור, הוא יגרוף קריאות התפעלות. האנחות יגיעו אחרי שתפצפצו את קליפת הבצק והאכילה עצמה תלווה בשתיקה רועמת של הנאה. רותי קינן מסבירה איך מכינים פאי עגל ופטריות שיפיל את האורחים שלכם מהכסא

רגע לפני שמתכוני האביב הקלילים והפסח נטולי החמץ משתלטים לכם על הצג, הנה רעיון נהדר לארוחת קדירה קצת אחרת. ההמצאה שמורה לאנגלים ולאירים, שאף כי אינם נחשבים מסורתית כנושאי הבשורה הקולינארית, המטבח הדשן והלא כל כך מעודן שלהם מצטיין בכמה הברקות. אחת מהן היא פאי בשר. אם ביקרתם באיים הבריטיים וטעמתם פאי כזה באיזה פאב אל תעצרו כאן בגלל איזה זיכרון לא מסעיר או חוויה מרתיעה. כי אנחנו בהחלט מתכוונים להישען כאן רק על הרעיון וכמו בכל הברקה במטבח - הכל בסופו של דבר תלוי בביצוע.

 

מה שנהדר ברעיון הזה הוא המעשיות הבלתי מתפשרת. כלומר, יש כאן איזו התחשבות עמוקה בבשלן, או במקרה זה בבשלנית, באורח חייה ובשאיפותיה הכמוסות להרשים, להדהים ולהנעים את הזמן לאחרים בלי להפריע את מנוחת השכנים. או ליתר דיוק – למנוחת השבת שלה. את התבשיל העיקרי – קל לביצוע ו"פול פרוף", כלומר חסין כמעט בפני כישלונות – מכינים בזמנכם החופשי, אפשר יום, אפילו יומיים לפני ההגשה. ההפתעה מתקמבנת בזמן המוקדש לחימום מחדש, וגם היא פשוטה לביצוע עד גיחוך. התוצאה המרשימה ביותר – קודם כל במראה ואחר כך בטעם – אינה עומדת בשום פרופורציה להשקעה.

 

אצלי זה התחיל בשבירת הראש הרגילה מה להכין לאורחי שבת בצהריים, עם סיכוי להדהים ובלי להשכים עם הנץ החמה. את ההשראה נטלתי מתוכנית טלוויזיה בערוץ אנגלי ובכל הפרטים כבר טיפלתי בעצמי. בישלתי את תבשיל הקדרה ערב קודם וטמנתי במקרר. לא שכחתי להוציא מההקפאה את בצק העלים. הכינותי מבעוד מועד כלי חרס יפה, בעיבוד גס, שמשמש בימי החול ככלי קיבול לפירות למטרות קישוטיות. טיפ: אם יש לכם טאג'ין גדול ויפה – החלק התחתון – בלי המכסה – יתאים מאוד למטרה. אם אין, בחרו בקדרה יפה שיכולה להיכנס לתנור ואם אתם הרבה יותר פרקטיים מאשר קפדנים – גם כלי פיירקס יעשה את העבודה. כשעה לפני שהגיעו המוזמנים התחלתי בהכנות: העברתי את התבשיל הקר לכלי, הנחתי עליו את עלה הבצק וטמנתי בתנור. לצידו הנחתי לשיזוף חצאי תפוחי אדמה קטנטנים שבושלו חלקית במיקרוגל, מבוססים בשמן זית. בינתיים הכנתי סלטים (חלק, אני מודה, היו מוכנים מראש).

לא כל פאי הוא מתוק (צילום: ויז'ואל/פוטוס)

 

כשישבנו לשולחן הוצאתי את הפאי מהתנור והוא גרף, במיידי, קריאות התפעלות. האנחות האמיתיות הגיעו אחרי שפצפצתי את קליפת הבצק ושחררתי את הניחוחות הכלואים. האכילה עצמה לוותה בשתיקה רועמת של הנאה צרופה. ראו הוזהרתם.

 

כמה עצות חשובות מאוד לפני שניגשים לביצוע:

• חשוב לדאוג שהתבשיל והבצק יהיו קרים לפני שמדביקים את הבצק לשולי הקערה. זה ימנע ממנו לספוג נוזלים ולהפוך צמיג.
• ה"ארובה", צינור חלול שננעץ במרכז הבצק כדי לאפשר לאדים לצאת החוצה במהלך האפייה, תבטיח שהבצק לא יתרומם, יצור מעין כיפה (הצונחת לאחר מכן) או סתם יתפוצץ. אני השתמשתי בצנתר מתכת גדול (מאלה המשמשים לזילוף). אם אין פיתרון אחר – אפשר תמיד ליצור מעין צינור על ידי ליפוף רצועת נייר כסף סביב האצבע.
• בצק עלים אוהב מאוד אפייה ממושכת בחום לא גבוה, כדי שעליו ייפתחו והוא יאפה לכל עומקו. לבשר שלמטה ממילא לא איכפת להתבשל במיציו עוד כמה דקות. לכן, אל תחסכו מהם שהייה בתנור של חצי שעה לפחות – ורצוי גם יותר.

 

פאי עגל ופטריות

המרכיבים (ל-6-8 מנות):

1 ק"ג בשר בקר לקדירה (ויסבראטן, צ'אק, כתף מרכזי, כתף וכו')

2 כפות קמח

1/4 כוס שמן זית

1 בצל קצוץ

2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות

2-3 גבעולי סלרי פרוסים דק

1 כוס בירה

1/2 1 כוסות מרק צח (בשר או עוף)

מלח, פלפל

1 סלסילה פטריות שמפיניון

2 גבעולי פטרוזיליה

1 עלה דפנה

1 גבעול קורנית (טימין)

200 גרם בצק עלים משובח

1 ביצה טרופה

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבשר לקוביות של 3- 4 ס"מ. מכניסים לשקית ניילון ביחד עם הקמח ומנערים היטב כך שהבשר יתכסה מכל הצדדים. מחממים חצי מכמות השמן בסיר רחב ומטגנים את קוביות הבשר עד שהן מזהיבות. מוצאים בכף מחוררת ומניחים בצד.
2. יוצקים לסיר את השמן שנותר ומטגנים את הבצל על להבה בינונית, עד שמתרכך אך לא משחים. מוסיפים את הגזר והסלרי לבצל וממשיכים לטגן עוד כמה דקות.
3. מחזירים לסיר את קוביות הבשר. מכסים בבירה ובמרק, מתבלים במלח ובפלפל. מנקים את הפטריות ומוסיפים לסיר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
4. קושרים את הפטרוזיליה, עלה הדפנה והקורנית, מניחים למעלה ומכסים את הסיר. מבשלים, על להבה נמוכה, כשעתיים או עד שהבשר רך מאוד. מסלקים את צרור עשבי התיבול ומצננים את התבשיל.
5. מחממים את התנור לחום בינוני נמוך (170 מעלות). מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר התבנית ועוד 2 ס"מ.
6. מעבירים את התבשיל לתבנית עמוקה, רצוי מחרס. מושחים את שולי התבנית בביצה הטרופה, מניחים את הבצק ומהדקים היטב לשולי התבנית. צרים במרכז הבצק חור ודוחפים לתוכו ארובה עשויה חרס, זכוכית חסינת חום או מתכת. מושחים בביצה טרופה ואופים 30–45 דקות או עד שמזהיב.