פינוק אביבי: מעדן תותים וזביונה בשכבות
רוני ונציה מגישה מתכון לקינוח קרמי, עשיר ומקסים, המורכב משכבות של עוגת ג'נואז (טורט,( שביניהן המון פרוסות תותים עם קציפת זביונה "גרנד מרנייה" קלילה. פינוק מושלם לאביב
רוני ונציה
פורסם: 30.03.08, 12:40
מעדן תותים וזביונה
אפשר להשתמש בטורט קנוי או להכין מקופסה תערובת לעוגה קנויה. ניתן להחליף את התותים גם בפטל, פרוסות אגסים מבושלים, אפרסקים וכו.' מומלץ להכין יום מראש.
המרכיבים10–8) מנות):
לעוגה:
6 ביצים, מופרדות
1 כוס סוכר
1/4 כפית מלח
1/2 1 כפיות תמצית וניל
1/4 כוס מים חמים
1 כוס קמח
60 גרם חמאה מומסת, חמימה
לזביונה:
8 חלמונים
1/2 כוס סוכר
קורט מלח
1/4 כוס ליקר תפוזים "גרנד מרנייה"
1/2 כוס מיץ תפוזים טרי
1/2 1 מיכלים שמנת מתוקה
750 גרם תותים פרוסים לפרוסות
הכלים: תבנית מלבנית בגודל 30 ס"מ ברוחב, 40 ס"מ באורך, 2 ס"מ בגובה, משומנת ומרופדת בנייר אפייה
להרכבה: תבנית אפייה או תבנית מפיירקס בגודל 22X32 ס"מ
(צילום: דורון זוסמן)
אופן ההכנה:
- העוגה: מחממים את התנור לחום בינוני 175) מעלות).
- בקערת מערבל שמים את החלמונים, 3/4 כוס מהסוכר, המלח והווניל, ומקציפים במהירות גבוהה לתערובת תפוחה ובהירה במשך כ5-3- דקות. מורידים את המהירות לבינונית, ולאט מוסיפים את המים החמים. מעלים את המהירות לגבוהה, ומקציפים שוב לתערובת תפוחה.
- מנפים את הקמח מעל התערובת בהדרגה, תוך הבלעתו פנימה בתנועות קיפול. יוצקים את החמאה, ומקפלים אותה פנימה.
- בקערת מערבל אחרת, מקציפים את החלבונים במהירות בינונית לקבלת קצף רך. מגבירים למהירות גבוהה, ובהדרגה מוסיפים את 1/4 כוס הסוכר שנותרה. מקציפים עד לקבלת קצף יציב וגמיש. מקפלים את הקצף לתערובת.
- יוצקים את התערובת לתבנית. אופים במשך 20-18 דקות עד שהעוגה קפיצית למגע וצבעה זהוב-שחום. מצננים בתבנית על רשת. מעבירים סכין קטנה מסביב לדפנות, והופכים מעל למשטח עבודה. מקלפים את הנייר.
- הזביונה: בקערת מתכת גדולה ורחבה מקציפים את החלמונים, הסוכר והמלח. מוסיפים את ה"גרנד מרנייה" ואת מיץ התפוזים. מניחים את הקערה מעל לסיר כפול עם אדים (יש להיזהר שתחתית הקערה לא תיגע במים.(
- מקציפים את התערובת ברציפות במקצף ידני במשך 4-3 דקות, עד שמתקבלת תערובת תפוחה וקציפתית (דומה למוס.( מעבירים את הקערה לתוך קערה גדולה יותר עם מי-קרח. מקציפים עד שהתערובת צוננת לגמרי.
- בקערה אחרת מקציפים את השמנת לקצפת יציבה וגמישה. מקפלים את הקצפת לתוך הזביונה. מצננים במקרר.
- הרכבה: פורסים את העוגה ל4- מלבנים שווים בסכין משוננת. פורסים כל מלבן לחצי, לרוחב, כך שיתקבלו 8 מלבנים בסך הכל.
- מניחים שכבת עוגה בתחתית התבנית (ניתן לחבר חתיכות עוגה יחד.(
- מורחים מעל כ-1/2 1 כוסות זביונה. מכסים בפרוסות תותים. מניחים שכבת עוגה נוספת, ממשיכים באותו אופן, ומסיימים בשכבת זביונה (יהיו בסך הכל 3 שכבות עוגה.( מצננים במקרר לפחות 8-6 שעות.