בתחינה, תעשו כבוד לטחינה

לא רק בחומוס ובחלבה, הטחינה היא למעשה המלכה האם של הממרחים שמשתלבת ברטבים, תבשילים ומאפים. אם לא תתעצלו ותכינו את הטחינה בעצמכם, הם יהיו אפילו יותר טעימים

כולם מתייחסים אליה בתור האמא של החומוס והחלבה, אבל היא ראויה לכבוד משלה, ולא רק בתור ממרח בריא וטעים. כדאי לשלב טחינה ברטבים חמים או קרים, במנות אפויות, תבשילים ומאפים. אבל לפני שמתחילים בכלל לחשוב על בישול עם טחינה, חייבים להצטייד בטחינה מצוינת (תיכף תגלו איפה) ‬או להכין בעצמכם.

 

טחינה טובה היא קודם כל טחינה אמיתית שעשויה מ־‭100%‬ שומשום. שתי הטחינות עם המוניטין המשובחים ביותר מזכירות לי פינת ליטוף: טחינת הגמל וטחינת היונה. ויש את אלה מהסופר שהן בכלל לא רעות, וגם טחינה משומשום מלא שהיא כבדה וכהה מעט יותר, וכמובן הטחינה האורגנית. אבל בסופו של דבר טחינה טובה צריכה פשוט להיות טעימה לכם בצורתה הגולמית, בעלת מרקם עשיר שמתמוסס בפה ומשאיר על הלשון טעם מתקתק גם אחרי שהבטן קיבלה את המנחה.

 

לחוויה נהדרת של הפקת טחינה לבד לא צריך להרחיק עד נצרת, ב"לגעת באוכל" סניף ראשל"צ (לישנסקי, מתחם "חונים קונים‭("‬ יש מטחנת ריחיים כמו של פעם (רק בלי החמורים‭.(‬ המרקם של הטחינה המתקבלת ממנה גס ומנוקד שומשום גרוס, הטעם נהדר בעיקר כי מתווספת לו ההרגשה המתוקה של ההשתתפות בתהליך הייצור. ועכשיו כשיש לכם טחינה גולמית נהדרת, זה הזמן להיכנס למטבח ולשלב אותה במתכונים.

(צילום: דן לב)

 

קבב עם צנוברים וטחינה

מתכון של השף אלעד הרוש

 

המרכיבים:

לקבבים:

200 גרם בשר כבש טחון

200 גרם בשר בקר טחון

150 גרם שומן כבש

צרור פטרוזיליה קצוץ דק דק

4 בצלים טחונים וסחוטים

2 שיני שום טחונות וסחוטות

50 גרם צנוברים קלויים וקצוצים דק

לטחינה:

2 כפות טחינה גולמית

1 לימון

פלפל

מלח

 

אופן ההכנה:

1. רוטב הטחינה: מערבבים בקערה טחינה עם מים ולימון, ומתבלים במלח ופלפל.
2. הקבבים: מערבבים היטב את כל החומרים.
3. נותנים לתערובות לנוח במקרר כשעה, יוצרים קבבים וצולים על הגריל.
4. מגישים עם רוטב הטחינה.

 

גלילות פילו ממולאות בבשר טלה בטחינה לבנה

מתכון של השף עופר סעדי קניזי ממסעדת "מטרו" בקיסריה

 

המרכיבים:

1 בצל לבן קצוץ

5 שיני שום פרוסות

מעט שמן זית

250 גרם בשר בקר טחון (נתח שייטל)

250 גרם בשר טלה טחון (נתח פאלדה)

‭1/2‬ כוס צנוברים קלויים

מלח, פלפל לבן, בהרט

10 רצועות פילו ברוחב 10 ס"מ

טחינה גולמית לפי הטעם

1 לימון

 

אופן ההכנה:

1. רוטב הטחינה: מערבבים בקערה טחינה עם מים ולימון, ומתבלים במלח ופלפל. לקבלת טחינה ממש לבנה ניתן להשתמש בקרח במקום מים, ולערבב לאט ובסבלנות עד להמסתו.
2. הגלילות: מאדים את הבצל והשום במעט שמן זית.
3. מוסיפים את הבשר וממשיכים לאדות על להבה נמוכה תוך ערבוב מתמיד כ־10 דקות נוספות.
4. מוסיפים את הצנוברים, מצננים ומתבלים במלח, פלפל לבן ובהרט.
5. פורשים את עלי הפילו על משטח ומברישים במעט שמן זית.
6. מניחים בקצה הפילו שורה מתערובת הבשר, מקפלים את הצדדים ומגלגלים ליצירת גליל סגור.
7. אופים בתנור בחום של 180 מעלות עד להזהבה.
8. מגישים עם רוטב הטחינה.

 

לביבות תפו"א, טחינה ורוזמרין

מתכון של השף עופר סעדי קניזי ממסעדת "מטרו" בקיסריה

 

המרכיבים: 

5 תפו"א קלופים מגוררים

1 בטטה קלופה מגוררת

5 שיני שום כתושות

כ־1 כוס פירורי לחם

1 ענף רוזמרין קצוץ

1 כוס טחינה גולמית

מלח, פלפל לבן

שמן קנולה לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד תפו"א ובטטה מגוררים, שיני שום כתושות, רוזמרין וטחינה לעיסה אחידה.
2. מוסיפים פירורי לחם בהדרגה עד לקבלת תערובת במרקם נוח לעיבוד ומתבלים במלח ופלפל לבן.
3. מחממים שמן לטיגון עמוק.
4. מגלגלים את התערובת לכדורים בגודל כדורי פינג־פונג ומטגנים בשמן עמוק להזהבה.
5. מוציאים לנייר סופג ומשהים דקה לספיגת טעמים ומגישים חם.