"קסם המטבח המרוקאי" - טעם אריסה, ניחוח זעפרן

השף גיא פרץ והאנתרופולוג והמומחה לצמחי מרפא נסים קריספיל חברו ובישלו יחדיו את "קסם המטבח המרוקאי", ספר בישול מבית "על השולחן" שהוא גם מסע קולינרי ותרבותי מרתק. המתכונים של פרץ, ביניהם משובצות הרשימות האישיות של קריספיל, צוללים לתוך הזיכרונות, הניחוחות והטעמים של יהדות מרוקו. הנה טעימה מתוך הספר עם ארבעה מתכונים מצויינים

סלט תפוזים וזיתים שחורים

שילוב טעמים חד-פעמי, שמעורר קריאות התפעלות. המתיקות של התפוז, החריפות של העריסה, המליחות של הזיתים והרעננות של הכוסברה. הסלט משתבח עם הזמן והכי טעים ביום המחרת.

 

המרכיבים ל-6-4 מנות:

50 גרם זיתים שחורים מיובשים עם מלח, חצויים ומגולענים

1 תפוז קלוף וחתוך לקוביות

20 גרם עריסה (ביתית או קנויה)

1 כף עלי כוסברה קצוצים

1/2 כפית כמון

מיץ מלימון אחד

2 כפות חומץ טבעי

3 כפות שמן זית

5 שיני שום קצוצות

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים ומשהים לפחות שעתיים. מגישים בטמפ’ החדר. הסלט עמיד בקירור כיומיים.

 

גיוון: מתבלים בשמן ארגאן במקום בשמן זית.  

 

שילוב טעמים מפתיע. סלט תפוזים וזיתים (צילום: דניה ויינר)

 

מרק פול ירוק לפסח

הפול הירוק, שנמצא באביב בשיא עונתו, משתלב עם תפוחי האדמה ויוצר מרק במרקם קטיפתי. מרק חובה לארוחת ליל הסדר. במשפחות המרוקאיות מתגעגעים לטעמו כל השנה, עד הפסח הבא.

 

המרכיבים ל-8 מנות:

400 גרם פול ירוק קלוף (משקל לאחר קילוף)

3 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לרבעים

3 כפות שמן

2 בצלים גדולים קצוצים

 5 גבעולי סלרי קצוצים

1/2 כפית פלפל לבן

1/2 כפית מלח

4 כפות עלי כוסברה קצוצים

 

קלאסיקה של פסח. מרק פול ירוק (צילום: דניה ויינר)

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים פול עם תפוחי אדמה בסיר עם 2 ליטר מים במשך כשעה עד לריכוך מלא.
2. מחממים מחבת עם שמן, ומטגנים בצל וסלרי כ-4 דקות להזהבה.
3. מוסיפים את תכולת המחבת לסיר עם הפול, מתבלים ומועכים בעזרת מוט ריסוק או בלנדר לקבלת מרק חלק וסמיך.
4. מחזירים לרתיחה, טועמים, מוסיפים כוסברה ומתקנים תיבול.

 

(צילום: ניסים קריספיל) 

 

דג עם תפוחי אדמה בנוסח פֶאס

נתחי דג מבושלים על מצע של תפוחי אדמה חרוכים וחריפים. משתמשים בנתחי דג לבן ויציב. אל תחששו מזמן הבישול הארוך. הדגים במתכון הזה מתאימים לו.

 

המרכיבים ל-4 מנות:

4 מנות דג (אמנון, לברק, בורי, מוסר) בעובי 3 ס”מ (עם הראש והזנב)

4 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים בעובי 1/2 ס”מ

4 כפות עלי כוסברה קצוצים

4 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים

1 כף שיני שום פרוסות

1 לימון קלוף וחתוך לקוביות

1 גמבה חתוכה לרצועות בעובי 1 ס"מ

2 פלפלים חריפים חתוכים לרצועות

לתיבול:

1 כף פפריקה מרוקאית

1/2 כף פלפל מתוק יבש גרוס

1/2 כפית מלח

4 כפות שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים פרוסות תפוחי אדמה עם כוסברה, פטרוזיליה, שום, לימון, פלפל מתוק וחריף, ומסדרים בשכבה אחת כמצע.
2. מערבבים את חומרי התיבול וטובלים בהם את הדגים. מניחים על מצע תפוחי האדמה.
3. יוצקים את יתרת נוזל התיבול ומוסיפים כוס מים. מביאים לרתיחה ומבשלים 40 דקות עד לצמצום הנוזלים.

 

חשוב: לא מערבבים בעזרת כף, כדי לא לפרק את הדגים ותפוחי האדמה. מדי פעם מנערים מעט את הסיר.  

 

צביעת עורות במרוקו (צילום: ניסים קריספיל)

 

טאג’ין עוף וזיתים

אחת המנות המרוקאיות הידועות בעולם. קדרה של חלקי עוף, המתבשלים ברוטב של זיתים מרירים, כוסברה ולימון. בזהירות עם המלח - הזיתים מלוחים.

 

המרכיבים (ל-6-4 מנות):

1 עוף מחולק ל-8 חלקים

1 כוס זיתים ירוקים מבוקעים ומרירים ללא חרצנים

1/4 כפית כורכום

4 כפות שמן זית

6 שיני שום פרוסות

1/2 פלפל חריף אדום טרי קצוץ

1 לימון קלוף וקצוץ ללא גרעינים

1/4 כפית מלח

1/4 כפית פלפל לבן טחון טרי

2 עלי דפנה

4 כפות כוסברה קצוצה  

 

מנה אהובה. טאג'ין עוף עם זיתים (צילום: דניה ויינר)

 

אופן ההכנה:

1. חולטים זיתים במים רותחים עם מחצית מהכורכום עד לרתיחה. מסננים ושומרים להמשך.
2. מחממים מחבת עם שמן זית ומזהיבים את נתחי העוף מכל צדדיו. מוסיפים שום ופלפל
3. חריף ומטגנים יחד להזהבה. מוסיפים לימון ותבלינים (כולל יתרת הכורכום) ומטגנים כ-3 דקות לפתיחת טעמים.
4. מחממים תנור ל-180 מעלות.
5. מוסיפים כוס מים למחבת ומביאים לרתיחה. מוסיפים כוסברה ומעבירים לטאג’ין.
6. מכסים ואופים כ-40 דקות.