טעם של מסורת: שלושה מתכוני טלה לפסח

האביב הוא עונת המלטות הטלאים ובכמה עדות נהוג לאכול טלה בפסח. בשארה חינאוי, דור שלישי למשפחת קצבים, והבעלים של רשת "חינאוי-אטליז ומעדני בשר", מגיש שלושה מתכוני טלה שאפשר להכין לליל הסדר או לסתם ארוחה חגיגית

שוק טלה, בקונפי תאנים, דבש ורוזמרין

מתכון מהיר וחגיגי המתאים לחג האביב ולפסח בפרט. קונפי התאנים ברוזמרין יהפוך את שוק הטלה למעדן שחום, פריך ומבריק ויעדן את טעם הטלה.

 

מתכון של בשארה חינאוי 

 

המרכיבים (6-8 מנות):

שוק טלה במשקל 2.5 ק"ג

1/2 1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לפרוסות

2 כוסות יין אדום, רצוי מהסוג שיוגש בארוחה

לקונפי תאנים בדבש:

1 ק"ג תאנים מוצקות

2 כפות מיץ לימון

1/2 כוס דבש

2 כוסות מים

2 ענפי רוזמרין

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. הקונפי: שוטפים את התאנים בעדינות וחורצים לאורכה של כל תאנה חריץ באורך 2 ס"מ. מעבירים לקערה עם מים קרים ו-2 כפות מיץ לימון. מניחים את התאנים על צלחת ומשרים למשך לילה. מייבשים את התאנים בזהירות ומניחים בצד.
2. מרתיחים את הדבש עם המים והרוזמרין ומבשלים עד שנמס. מניחים את התאנים בסיר ומביאים לרתיחה. כעבור שעה מוציאים את ענפי הרוזמרין. מבשלים שעתיים עד שעתיים וחצי על להבה בינונית נמוכה, עד שהתאנים שקופות למחצה.
3. מעבירים את התאנים לצנצנת ללא הנוזל (בעזרת כף מחוררת) מרתיחים את הנוזל שנותר בסיר על להבה גבוהה כ- 20 דק' עד שהנוזל מצטמצם ומסמיך. יוצקים את הסירופ על התאנים.
4. השוק: מחממים תנור ל-250 מעלות.
5. מניחים את תפוחי האדמה בתחתית תבנית משומנת בשמן זית. מעל מניחים את שוק הטלה.
6. יוצקים את הרוטב של קונפי התאנים על השוק ותפוחי האדמה. מעסים היטב את שוק הטלה ומורחים גם על תפוחי האדמה. את התאנים עצמן שומרים להגשה.
7. אופים בתנור במשך 15 דקות.
8. מוציאים את התבנית מהתנור ויוצקים פנימה כוס אחת של יין. מורידים את החום ל-180 מעלות ואופים במשך שעה, עד שהבשר עשוי אך נשאר ורוד. מוציאים מהתנור, מעבירים את השוק לקרש חיתוך ונותנים לבשר לנוח במשך 15 דקות. בינתיים, מוסיפים לתבנית את התאנים וכוס היין השנייה ואופים במשך 12 דקות עד שהרוטב מצטמצם.
9. הגשה: מומלץ להגיש את השוק לשולחן ולפרוס לפרוסות דקות בעזרת סכין חדה. מגישים לכל סועד רוטב ותפוחי אדמה ומניחים תאנה מעל.

 

משמר המלכה

שיטה חגיגית במיוחד להכנת צלעות טלה בתנור. מעמידים שתי שורות שלמות של צלעות ומשלבים בין העצמות כך שהן עומדות זקופות.

 

מתכון של בשארה חינאוי

 

המרכיבים:

2 שורות של צלעות טלה קדמיות

למרינדה:

1 כוס חרדל דיז'ון עם גרגרים

4 גבעולי רוזמרין, מופרדים לעלים

7 עלי דפנה

פלפל אנגלי

מלח ופלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המרינדה ומעסים בהם את הצלעות. משרים במרינדה לשעתיים לפחות, רצוי למשך לילה במקרר.
2. שעתיים לפני הצלייה מוציאים את הבשר מהמקרר ומסדרים את הצלעות בצורת "משמר המלכה" (ראו תמונה) בתבנית ששומנה בחצי כוס שמן זית. מחממים תנור ל-250 מעלות.
3. מכניסים את התבנית לתנור למשך 15 דקות
4. מורידים את חום התנור ל-180 ואופים את הצלעות במשך שעה.

 

ספריבס טלה ברוטב ברביקיו

מתכון פשוט מאוד להכנה עם טעמים שכולם אוהבים, ביחוד הילדים.

 

מתכון של בשארה חינאוי

 

המרכיבים: 

2 שדרות של צלעות טלה

למשרה ברביקיו:

2 כוסות קטשופ

1/2 כוס שרי

2 כפות רוטב סויה

2 כפות דבש

3 שיני שום כתושות

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר מגורד

(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את מרכיבי המשרה, מעסים את הצלעות היטב ברוטב, מניחים בכלי פלסטיק או זכוכית, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר למשך הלילה.
2. כשעה לפני הצליה, מוציאים את הצלעות מהמקרר.
3. מחממים תנור לחום של 160 מעלות.
4. מוציאים את הצלעות מהכלי ומניחים בתבנית. עוטפים היטב בנייר אלומיניום ואופים בתנור במשך 1/2 1 - 2 שעות. מדי פעם מברישים את הצלעות ברוטב שנותר בכלי.